Історія на тарілці: Страва з сотнею назв і десятками начинок

 

 

Depo.ua продовжує рубрику "Історія на тарілці", в якій ми розповідатимемо не лише рецепти страв, але і як так сталося, що вони з’явилися.

Проста у приготування страва – голубці, що складається з обернутого в капустяний лист м'ясного фаршу і крупи має непросту і заплутану історію, а її походження приписують собі чимало країн. Так, мешканці Китаю запевняють, що голубці – то стародавні "предки" ролів і саме у їхній країні вперше був випробуваний рецепт їх приготування. Буцімто ще 2000 років тому сталася божевільна історія: в річку з хижими рибами впав вчений і щоб врятувати його, учні загорнули рис в капустяні листи і покидали отримані "котлетки" в річку, маючи намір таким чином переключити увагу хижаків з вчителя на голубці.  Після цього комусь спало на думку спробувати "страву", і вона йому дуже сподобалася.

Своїми голубці вважають і в Греції. Так, ще у творі батька комедії Арістофана був вислів: "Принесіть мені капустяне листя зі свининою!" "Чим вам не голубці?" – кажуть греки.

Нині голубці вважають своєю традиційною стравою і українці. Назва цієї страви — стародавня і походить від слова "голуб", що вказує на її символічність. Живі голуби вважаються духовними істотами і символами творчих сил при народженні світу. Тому голубці обов'язково подають серед 12 страв на Святвечір. 

Але так само "традиційними" і "народними" голубці вважаються у кухнях багатьох країн, від Західної Азії до Східної Європи. Залежно від географії варіюються і назви, і начинки.

В Азії в капустяний рулет можуть потрапити гриби шиїтаке, тофу і морепродукти. У скандинавів голубці називаються kaldolmar і їх начиняють свининою, відвареною картоплею і брусничним варенням. В Угорщині використовують кисле капустяне листя, в яке загортають свинину, приправлену паприкою.

Румунські голубці – sarmale, традиційна місцева страва на Різдво і Новий рік. Тут у капустяне листя загортають свинячий фарш і жир, карамелізовану цибулю і рис. Своєрідні голубці є у Єгипті –  там їх готують з рисом, цибулею,томатами, зеленню і сумішшю спецій - м'яти, кропу і кмину, а от м'ясо не використовують.

В багатьох східних кухнях і на Кавказі голубці називають - сарма чи долма. Фарш тут загортають не лише у листя капусти, а і у виноградні листи, що додає страві специфічного кислуватого смаку..

Як приготувати голубці вдома

Фото: Shutterstock

Що потрібно:

Капуста білокачанна - 2,5 кг

Фарш м'ясний - 700 г

Рис (довгозернистий) - 2/3 склянки

Томатна паста - 3-5 ст. ложки

Сметана - 3-4 ст. ложки

Морква невелика - 1 шт.

Цибуля ріпчаста велика - 4 шт.

Олія - ​​для обсмажування овочів

Лавровий лист - 1-2 шт.

Сіль за смаком

Перець - за смаком

Як готувати:

Фото: Shutterstock

Готуємо капустяні листки для голубців. Качан капусти помити, розібрати на листя та відварити до стану, коли воно буде легко згортатися. Важливо, щоб листя не розповзалося і добре тримало форму. 

Приготуйте фарш для голубців. Рис відваріть до напівготовності. Дві цибулини пошинкуйте дрібними кубиками і обсмажте на олії. 

Фарш, рис, смажену цибулю посоліть та поперчіть за смаком. Перемішайте.

На підготовлений лист капусти викладаємо 1 столову ложку з гіркою фаршу. Звертаємо трубочкою, підгинаючи бокові краї капустяного листа всередину.

Голубці викладаємо щільно один до одного у велику каструлю з товстим дном. Кладіть голубці швом вниз.

Тепер приготуємо соус для голубців. Моркву очищаємо, натираємо на тертушці. Залишки цибулі також очищуємо і нарізаємо кубиками. Обсмажуємо цибулю і моркву до напівготовності. Додаємо до овочів томатну пасту та трохи сметани, перемішуємо і ще трохи тушкуємо.

Заливаємо овочі з томатом і сметаною одним літром гарячої води, перемішуємо і заливаємо цим соусом голубці. Соус повинен покрити голубці вище на два пальці. Якщо літра води мало, долийте потрібну кількість води. 

Закрийте ємність кришкою, поставте на середній вогонь, доведіть до кипіння і тушкуйте 40 хвилин. Після чого додайте лавровий лист, знову прикрийте кришкою і тушкуйте ще 15-20 хвилин.

Фото: Shutterstock