История на тарелке: Блюдо с сотней названий и десятками начинок

 

 

Depo.ua продолжает рубрику "История на тарелке", в которой мы будем рассказывать не только рецепты блюд, но и как так случилось, что они появились.

Простое в приготовлении блюдо голубцы, состоящее из обернутого в капустный лист мясного фарша и крупы, имеет непростую и запутанную историю, а его происхождение приписывают себе многие страны. Так, жители Китая уверяют, что голубцы – это древние "предки" роллов и именно в их стране впервые был опробован рецепт их приготовления. Якобы еще 2000 лет назад произошла сумасшедшая история: в реку с хищными рыбами упал ученый и чтобы спасти его, ученики завернули рис в капустные листы и покидали полученные "котлетки" в реку, намереваясь таким образом переключить внимание хищников с учителя на голубцы. После этого кому-то пришло в голову попробовать "блюдо", и оно ему очень понравилось.

Своими голубцы считают и в Греции. Так, еще в сочинении отца комедии Аристофана было выражение: "Принесите мне капустные листья со свининой!" "Чем вам не голубцы?" – говорят греки.

Сейчас голубцы считают своим традиционным блюдом и украинцы. Название этого блюда — древнее и происходит от слова "голубь", что указывает на его символичность. Живые голуби считаются духовными существами и символами творческих сил при рождении мира. Поэтому голубцы обязательно подают среди 12 блюд на Сочельник.

Но так же "традиционными" и "народными" голубцы считаются в кухнях многих стран, от Западной Азии до Восточной Европы. В зависимости от географии варьируются и названия, и начинки.

В Азии в капустный рулет могут попасть грибы шиитаке, тофу и морепродукты. У скандинавов голубцы называются kaldolmar и их начиняют свининой, отварным картофелем и брусничным вареньем. В Венгрии используют кислые капустные листья, в которое заворачивают свинину, приправленную паприкой.

Румынские голубцы – sarmale, традиционное местное блюдо на Рождество и Новый год. Здесь в капустные листья заворачивают свиной фарш и жир, карамелизированный лук и рис. Своеобразные голубцы есть в Египте – там их готовят с рисом, луком, томатами, зеленью и смесью специй - мяты, укропа и тмина, а вот мясо не используют.

Во многих восточных кухнях и на Кавказе голубцы называют - сарма или долма. Фарш здесь заворачивают не только в листья капусты, но и в виноградные листья, что придает блюду специфический кисловатый вкус...

Как приготовить голубцы дома

Фото: Shutterstock

Что нужно:

Капуста белокочанная - 2,5 кг

Фарш мясной - 700 г

Рис (длиннозернистый) - 2/3 стакана

Томатная паста - 3-5 ст. ложки

Сметана - 3-4 ст. ложки

Морковь небольшая - 1 шт.

Лук репчатый крупный - 4 шт.

Масло - для обжаривания овощей

Лавровый лист - 1-2 шт.

Соль по вкусу

Перец - по вкусу

Как готовить:

Фото: Shutterstock

Готовим капустные листья для голубцов. Качан капусты помыть, разобрать на листья и отварить до состояния, когда оно будет легко сворачиваться. Важно, чтобы листья не расползалось и хорошо держали форму.

Приготовьте фарш для голубцов. Рис отварите до полуготовности. Две луковицы пошинкуйте мелкими кубиками и обжарьте на масле.

Фарш, рис, жареный лук посолите и поперчите по вкусу. Перемешайте.

На подготовленный лист капусты выкладываем 1 столовую ложку с горкой фарша. Сворачиваем трубочкой, подгибая боковые края капустного листа внутрь.

Голубцы выкладываем плотно друг к другу в большую кастрюлю с толстым дном. Кладите голубцы швом вниз.

Теперь приготовим соус для голубцов. Морковь очищаем, натираем на терке. Остатки лука также очищаем и нарезаем кубиками. Обжариваем лук и морковь до полуготовности. Добавляем к овощам томатную пасту и немного сметаны, перемешиваем и еще немного тушим.

Заливаем овощи с томатом и сметаной одним литром горячей воды, перемешиваем и заливаем этим соусом голубцы. Соус должен покрыть голубцы выше на два пальца. Если литра воды мало, долейте нужное количество воды.

Закройте емкость крышкой, поставьте на средний огонь, доведите до кипения и тушите 40 минут. После чего добавьте лавровый лист, снова прикройте крышкой и тушите еще 15-20 минут.

Фото: Shutterstock