Історія на тарілці: Що ховається у шаурмі

У рубриці "Історія на тарілці" Depo.ua розказує історію походження відомих страв та ділиться доступними рецептами смаколиків. 

Що таке шаурма, донер-кебаб, гірос, дюнер та кебабас

Донер-кебаб, або шаурма, як її називають у багатьох країнах на Близькому Сході, завоювала Європу в кінці XX століття. На кожній вулиці, в кожному місті з'явилися ларьки, де присмажувалося на вертикальних рожнах м'ясо - баранина, телятина або курка.

В Німеччині вона називається донер, в Польщі та Англії - кебаб, в Болгарії - дюнер, в Ірані - турецький кебаб, у Вірменії - карс-хоровац, в Бельгії - пита-дюрюм, в Литві - кебабас, в Греції - гірос, Узбекистані - турк-кабоб, а ми перейняли ізраїльський варіант - шаурма.

Кадир Нурман

Можна подумати, що це блюдо прийшло до нас з арабських країн або Туреччини, але насправді з Туреччини родом тільки його творець. 45 років тому емігрант із Стамбула Кадир Нурман (він переїхав в 1960 році) адаптував традиційне турецьке блюдо - смажене на рожні м'ясо з салатом, загорнуте упаковане в лаваш під потреби жителів сучасного мегаполісу. У своєму вуличному кіоску, який відкрився в Берліні в 1972 році, Нурман почав загортати полите соусом м'ясо з салатом в лаваш, щоб містяни могли їсти його на ходу. Блюдо швидко набуло популярності в Берліні, потім в усій країні, а тепер - у світі.

На жаль, він так і не запатентував свій рецепт (Кадир Нурман помер в Берліні на 80-му році життя), але журналістам казав, що все одно тішиться з того, що дав можливість заробити своїм землякам, попри те, що сам отримати значний прибуток не зміг.

На лаври винахідника шаурми в її нинішньому вигляді претендують багато кулінарів, однак тільки особистий внесок Кадира Нурмана в створення страви був офіційно визнаний Асоціацією турецьких виробників донеру в Європі в 2011 році.

В Україну шаурма прийшла на початку двохтисячних і з екзотичної страви дуже скоро стала популярною. Попри сумнівні санітарні умови, в яких вона готується, смакують ароматним м'ясом в лаваші і багаті, і бідні.

Народ навіть склав кілька анекдотів.

Якщо довго дивитися в шаурму - шаурма починає дивитися на тебе.

Шаурма під виглядом їжі проникає всередину жертви.

Шаурма - це не те, що дозволяє не померти з голоду, а те, що дозволяє не померти голодним

Як приготувати шаурму: рецепт

Є така кумедна звичка на деяких кулінарних сайтах - писати, що для приготування цієї страви "вам знадобляться тільки свіжі продукти". Начебто деякі страви готуються з зіпсованих.

Але в такому випадку ми мусимо наголосити на свіжості одного з інгредієнтів - лаваш для шаурми має бути ідеально свіжим, прямо день в день! Полежалий лаваш стає дуже крихким і при згортанні просто зламається. Начинка випаде. Воно вам треба?

Традиційні складові шаурми

Шаурма - страва-конструктор і канонічного списку складових, як, наприклад, для соусу бешамель, немає. Хочете - кладіть цибулю, хочете - ні. Смакує з огірком і морквою - будь ласка. Можна навіть картоплю фрі покласти - шаурма для творчих людей.

Німці, наприклад, додають підсмажений фарш. В Ізраїлі - пасту тахіна з кунжуту, кедрові горішки, смажену картоплю, а зверху все це заливається різними соусами. І ще в ізраїльській шаурмі нема молочних складових з міркувань кашруту. Грекам смакує з капустою і скибочками печеної картоплі, а естонцям – з болгарським перцем і сиром з цвіллю.

В Арабських Еміратах в коржик загортають тільки м'ясо і зелень, в Азербайджані шаурму перед згортанням поливають курдючним жиром, а загортають одразу в два листи.

Ми ж розглянемо два варіанти: класичний, ближчий до того, що подають в кіосках в Україні і низькокалорійний. Ну як низько... десь калорій на двісті менше. А це вже порція морозива.

Класична шаурма: рецепт

Складові:

• Вірменський лаваш
• Будь-яке сире м'ясо
• Сир (голландський, адигейський, плавлений – який є)
• Гриби (печериці підійдуть непогано)
• Морква по-корейськи
• Капуста білокачанна або пекінська, свіжа
• Цибуля
• Маринований огірок
• Сметана, томат, гірчиця, часник і спеції до смаку. Наприклад - суміш перців, коріандр, мускатний горіх, мелена паприка, карі
• Трохи олії для смаження

Дієтична шаурма: рецепт

Складові такі ж самі, як в попередньому варіанті, але віддаємо перевагу над свининою курятині чи індичатині (філе)

Замість сметани беремо класичний йогурт без наповнювача або густий кефір, кисле молоко.

Томат або кетчуп з магазину не використовуємо - там зайвий цукор, нащо він вам.

Олію для смаження не використовуємо.

ЯК ГОТУВАТИ

Класичний варіант

1. М'ясо подрібнити ножем і підсмажити до золотавої скоринки на сильному вогнищі.
2. Гриби нарізати скибочками та підсмажити (якщо печериці, то не більше 5 хвилин)
3. Цибулю подрібнити, залити окропом на кілька хвилин (це зменшить її гостроту і запах). Злити окріп.
4. Капусту нашинкувати, помідори – нарізати невеликими скибочками.
5. Сир натерти
6. До сметани додати подрібнений часник і спеції, перемішати. Можна замість сметани використовувати майонез (але ми вас любимо, тому ми вам це не радимо), або кефір чи несолодкий йогурт. Крім часнику в білий соус доцільно додати дрібнесенько нарізані мариновані огірки.
7. Лист лавашу розрізати навпіл. На половинку лавашу намазати обидва соуси та гірчицю і покласти трохи кожного інгредієнту в довільному порядку (загалом начинки має бути не більше пригорщі, інакше лаваш важко буде скрутити). Зверху ще трохи полити соусом і обережно загорнути, намагаючись не розірвати лаваш.
8. От відео, на якому є різні способи згортання. Щоправда, там не лаваш, а тортилья, але принцип той самий.

Без зволікань викладаємо шаурму на сильно розігріту, змащену олією пательню (змащену, не политу) і обсмажуємо з обох боків кілька хвилин до золотавої скоринки. Смачного!

Дієтичний варіант: приготування

Готуємо так само як і класичний, за виключенням того, що м'ясо підсмажуємо на сухій пательні без олії, або взагалі тушкуємо, печериці смажимо на невеликій кількості вершкового масла. У ролі соусу використовуємо несолодкий йогурт, гірчицю. Кладемо більше помідорів (щоб шаурма не вийшла сухою) чи власноруч зроблене томатне пюре і більше капусти - вона корисна і низькокалорійна.

Обсмажуємо шаурму на сухій пательні, чи, в разі необхідності, тільки змащуємо поверхню пательні олією за допомогою кулінарного пензлика.

Лайфхак: у вигляді олії для підсмажування згорнутої шаурми можна використовувати маринад з-під моркви по-корейськи. Ароматно, смачно, практично.