История на тарелке: Что скрывается в шаурме

Сегодня – о шаурме, недорогом фастфуде, который очень быстро завоевал украинцев. Санитарные условия, в которых она готовится, создали шаурме плохую репутацию, но ее все равно любят, часто покупают, а бойцы АТО в шутку называют ее пищей богов

Depo.Жизнь
13 октября 2017 11:10
ФОТО: depo.ua

Depo.ua продолжает новую рубрику "История на тарелке", в которой мы будем рассказывать не только рецепты блюд, но и их увлекательную историю.

Донер-кебаб, или шаурма, как ее называют во многих странах на Ближнем Востоке, завоевала Европу в конце XX века. На каждой улице, в каждом городе появились ларьки, где поджаривалось на вертикальных вертелах мясо - баранина, телятина или курица.

В Германии она называется донер, в Польше и Англии - кебаб, в Болгарии - дюнер, в Иране - турецкий кебаб, в Армении - карс-хоровац, в Бельгии - пита-дюрюм, в Литве - кебабас, в Греции - гирос, Узбекистане - турк-кабоб, а мы переняли израильский вариант - шаурма.

Кадыр Нурман

Можно подумать, что это блюдо пришло к нам из арабских стран или Турции, но на самом деле из Турции родом только его создатель. 45 лет назад эмигрант из Стамбула Кадыр Нурман (он переехал в 1960 году) адаптировал традиционное турецкое блюдо - жареное на вертеле мясо с салатом, завернутое в лаваш, под нужды жителей современного мегаполиса. В своем уличном киоске, который открылся в Берлине в 1972 году, Нурман начал заворачивать политое соусом мясо с салатом в лаваш, чтобы горожане могли есть его на ходу. Блюдо быстро приобрело популярность в Берлине, затем во всей стране, а теперь - в мире.

К сожалению, он так и не запатентовал свой рецепт (Кадыр Нурман умер в Берлине на 80-м году жизни), но журналистам говорил, что все равно радуется тому, что дал возможность заработать своим соотечественникам, несмотря на то, что сам получить значительную прибыль не смог.

На лавры изобретателя шаурмы в ее нынешнем виде претендуют многие кулинары, однако только личный вклад Кадира Нурмана в создание блюда был официально признан Ассоциацией турецких производителей донеру в Европе в 2011 году.

В Украину шаурма пришла в начале двухтысячных, и из экзотического блюда очень скоро стала популярным. Несмотря на сомнительные санитарные условия, в которых она готовится, лакомятся ароматным мясом в лаваше и богатые, и бедные.

Народ даже сочинил несколько анекдотов.

Если долго всматриваться в шаурму - шаурма начинает смотреть на тебя.

Шаурма под видом пищи проникает внутрь жертвы.

Шаурма - это не то, что позволяет не умереть с голоду, а то, что позволяет умереть не голодным


РЕЦЕПТ

Есть такая забавная привычка на некоторых кулинарных сайтах - писать, что для приготовления этого блюда вам понадобятся только свежие продукты. Как будто некоторые блюда готовятся из испорченных.

Но в данном случае мы должны подчеркнуть свежесть одного из ингредиентов - лаваш для шаурмы должен быть идеально свежим, прямо день в день! Полежавший лаваш становится очень хрупким, и при сворачивании просто сломается. Начинка выпадет. Оно вам надо?

ИНГРЕДИЕНТЫ

Шаурма - блюдо-конструктор, и канонического списка составляющих, как например для соуса бешамель, нет. Хотите - кладите лук, хотите - нет. Вкусно с огурцом и морковью - пожалуйста. Можно даже картофель фри положить - шаурма для творческих людей.

Немцы, например, добавляют поджаренный фарш. В Израиле - пасту тхина из кунжута, кедровые орешки, жареный картофель, а сверху все это заливается разными соусами. И еще - в израильской шаурме нет молочных составляющих, из соображений кашрута. Грекам вкусно с капустой и ломтиками печеного картофеля, а эстонцам – с болгарским перцем и сыром с плесенью.

В Арабских Эмиратах в лепешку заворачивают только мясо и зелень, в Азербайджане шаурму перед сворачивания поливают курдючным жиром, а заворачивают сразу в два листа.

Мы же рассмотрим два варианта: классический, который ближе к тому, что подают в ларьках в Украине, и низкокалорийный. Ну как низко... где-то калорий на двести меньше. А это - порция мороженого.

Классическая шаурма:

Армянский лаваш

Любое сырое мясо

Сыр (голландский, адыгейский, плавленый)

Грибы (шампиньоны подойдут неплохо)

Морковь по-корейски

Капуста белокочанная или пекинская, свежая

Лук

Маринованный огурец

Сметана, томат, горчица, чеснок и специи по вкусу. Например - смесь перцев, кориандр, мускатный орех, молотая паприка, карри

Немного масла для жарки

Диетическая шаурма:

Составляющие такие же, как в предыдущем варианте, но отдаем преимущество над свининой курице или индюшке (филе)

Вместо сметаны берем классический йогурт без наполнителя или густой кефир, простоквашу.

Томат или кетчуп из магазина не используем - там лишний сахар, зачем он вам.

Масло для жарки не используем.

КАК ГОТОВИТЬ

Классический вариант

Мясо измельчить ножом и поджарить до золотистой корочки на сильном огне.

Грибы нарезать ломтиками и поджарить (если шампиньоны, то не больше 5 минут)

Лук измельчить, залить кипятком на несколько минут (это уменьшит его остроту и запах). Слить кипяток.

Капусту нашинковать, помидоры нарезать небольшими ломтиками.

Сыр натереть

В сметану добавить измельченный чеснок и специи, перемешать. Можно вместо сметаны использовать майонез (но мы вас любим, поэтому мы вам это не советуем), кефир или несладкий йогурт. Кроме чеснока в белый соус можно добавить меленько нарезанные маринованные огурцы.

Лист лаваша разрезать пополам. На половинку лаваша намазать оба соуса и горчицу и положить немного каждого ингредиента в произвольном порядке (всего начинки должно быть не более пригоршни, иначе лаваш трудно будет скрутить). Сверху еще немного полить соусом и осторожно завернуть, стараясь не порвать лаваш.

Вот видео, на котором есть различные способы свертывания. Правда, там не лаваш, а тортилья, но принцип тот же.

Без промедления выкладываем шаурму на сильно разогретую, смазанную маслом сковороду (смазанную, не политую) и обжариваем с обеих сторон по нескольку минут, до золотистой корочки. Приятного аппетита!

Диетический вариант

Готовим так же, как и классический, за исключением того, что мясо поджариваем на сухой сковородке без масла, или вообще тушим, шампиньоны жарим на небольшом количестве сливочного масла. В качестве соусов используем несладкий йогурт, горчицу. Кладем побольше помидоров (чтобы шаурма не получилась сухой) или собственноручно сделанное томатное пюре и больше капусты - она полезна и низкокалорийна.

Обжариваем шаурму на сухой сковороде, или, в случае необходимости, только смазываем поверхность сковороды маслом при помощи кулинарной кисточки.

Лайфхак: в качестве масла для поджаривания свернутой шаурмы можно использовать маринад из-под моркови по-корейски. Ароматно, вкусно, практично.

Больше актуальных новостей читайте на Depo.Жизнь