История на тарелке: Как сироп без сахара, который варят неделями, спасает от высокого давления и фиаско в постели

Depo.ua продолжает рубрику "История на тарелке", в которой мы будем рассказывать не только рецепты блюд, но и интересные факты о них.

Для рядового украинца этот продукт незнаком, однако те, кто отдыхает в Турции по системе all inclusive, знают пекмез как прекрасное дополнение к блинам или каше. Обычно его размещают рядом с джемами, медом, как дополнение к завтраку.

Что такое пекмез и как его готовят

 

Пекмез, бекмес (тур. pekmez ) — сгущенный сок (сироп) фруктов, ягод и овощей, обладающий целебными качествами. Чаще встречается пекмез из винограда, яблок, плодов рожкового дерева.

Основные способы приготовления пекмеза:

Существует несколько способов приготовления этого сиропа:

– нагрев на огне (обычно на водяной бане, в промышленности — в медных вылуженных котлах или особых пекмезоварных устройствах);

– выпаривание на солнце (дает более душистые и полезные пекмезы, но это возможно только в климатических условиях Ближнего Востока, Средней Азии и подобных регионах планеты).

Особенности приготовления пекмеза, делающие его полезным

 

Сироп готовят без добавления сахара. Отжатый из перезрелых плодов сок доводят до кипения, кипятят, не давая бурлить, затем отстаивают и процеживают. После выпаривания некоторой части объема (в зависимости от исходного сырья – от 50 до 80 %), по консистенции сироп становится похожим на мед. Содержит фруктозу, органические кислоты и витамины.

Используется в кондитерском производстве и виноделии, а также в качестве питательного и лечебного продукта.

В виноделии обычно производится увариванием сусла, используемого для повышения сахарности ординарных крепленых вин. В кондитерском производстве — полуфабрикат для изготовления различных видов сладостей — варенья, шербетов, ирчала, смоквы, примесей в рахат-лукуме и других изделиях.

Виноградный пекмез VS пекмез из рожкового дерева: В чем разница

 

На востоке пекмез из винограда готовят довольно часто. Виноградный пекмез также называют "дошаб". Приготовить его можно в домашних условиях, но стоит отметить, что это очень продолжительный процесс. Готовят сгущеный сок из свежего сока винограда без сахара путем выпаривания. Рецепт следует соблюдать строго, ведь, если добавить сахар, то получится уже не пекмез, а кием. Для того, чтобы пекмез получился вкусным, следует отобрать для приготовления самые спелые (иногда даже перезрелые) ягоды.

Рожковое дерево, или carob tree, – это вечнозеленое дерево, которое на 6-й год жизни начинает плодить стручками, похожими на рог животного. Дерево отличается чистотой, на нем не водится ни один из паразитов, поэтому во многих странах оно считается священным.

Для приготовления пекмеза используют стручки рожкового дерева. Стручки замачивают в воде и выпаривают до сыровидной консистенции. Из этого экстракта получают пекмез, отличающийся богатым вкусом и ароматом. Он целебно влияет на организм, легко усваивается. В кулинарии этот бекмес используется как заменитель какао, а также как лечебный напиток.

Пекмез: Лечебные свойства сиропа

 

Медицина применяет этот продукт для создания лекарственных препаратов от кашля, при простуде, для укрепления иммунной системы. Его часто называют "естественным допингом" для организма. Пекмез из рожкового дерева рекомендуется употреблять курильщикам для облегчения дыхания.

Полезные свойства бекмеса обусловлены наличием органических кислот, минералов, витаминов. Отсутствие сахара делает пекмез гораздо более полезным по сравнению с сахаросодержащими сиропами. Это отличный источник энергии, ведь практически на 80% пекмез состоит из углеводов. Калорийность "продукта" составляет 220-300 килокалорий на 100 граммов. Вот почему на Востоке существует традиция употреблять бекмес на завтрак.

Польза пекмеза зависит от продукта, из которого он сделан. Виноградный пекмез – очень ценный пищевой продукт, он повышает аппетит, улучшает кровообращение, поддерживает сердечно-сосудистую систему, укрепляет капилляры. А бекмес из шелковицы укрепляет иммунитет, уменьшает частоту заболевания вирусными и простудными болезнями. Его показано употреблять при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Пекмез рекомендуется употреблять при повышенном артериальном давлении. Можно использовать его как афродизиак.

Его принимают для повышения гемоглобина, взрослым и детям очень нравится этот напиток. Врачи рекомендуют принимать ложку пекмеза каждый день. Детям его дают начиная с 8 месяцев от рождения.

Что касается противопоказаний, то их нет. Только аллергия на компоненты может помешать принимать этот сироп. Даже диабетикам можно использовать этот продукт, но, конечно, только после консультации с врачом.

Как используют пекмез в кулинарии

 

В кулинарии пекмез нашел применение в приготовлении разных блюд. Так, он подходит для приготовления шербетов, рахат-лукума. Пекмез употребляют вместе с йогуртом или в качестве варенья, преимущественно на завтрак.

Из бекмеза готовят компоты, кисели, используя его в качестве концентрата для быстрого приготовления напитков.

В домашних условиях из пекмеза можно приготовить сладкую мучную халву. Так, 300 г пакмеза смешивают со 150 г воды. Приблизительно 4 ст. л. муки обжаривают, добавляют 50 г сливочного масла и пекмеза с водой, массу доводят до загустения. Подают мучную халву в посуде для крема, на донышко кладут миндаль или лесной орех и заливают его полученной массой.

Утром можно полакомиться тостом с пекмезом. Хлеб следует поджарить до образования корочки с одной стороны. Затем хлеб переворачивают, а обжаренную сторону смазывают сливочным маслом, затем переворачивают хлеб и смазывают сливочным маслом с другой стороны. Когда хлеб подрумянится, его с обеих сторон смазывают пекмезом. Едят тосты с йогуртом или сыром.

Также в Турции любят готовить мясо, туша его в пекмезе.

Как приготовить пекмез самостоятельно

Для приготовления 1 л сиропа нужно иметь 20 кг фруктов. Проще, если честно, приобрести готовый сироп и наслаждаться им. Однако, если вы не любите простых решений, то его можно и приготовить самостоятельно.

Для того чтобы получить пекмез, необходимо довести до кипения отжатый сок, не давая ему бурлить, добавить обожженную белую глину из расчета 30 г глины на 1 л сока.

После чего пекмез варят до тех пор, пока он не станет прозрачным. Затем его следует отстоять в течение 10-12 часов и процедить через марлю. После выпаривания 50%-80% сиропа получается продукт, по консистенции близкий к меду.

Готовность бекмеса легко определить по капле: ее капают на блюдо, и, если капля сохранила форму, значит, пекмез готов. Если же капля растекается - сироп следует доварить. Хорошо проваренный пекмез должен напоминать по внешнему виду молодой мед.

После приготовления виноградного пекмеза всегда остаются виноградные шкурки, их не выбрасывают, а кладут в банку и заливают водой. Если поставить банку в холодное место на 10 дней, то получится отличный домашний уксус.

Интересные факты о пекмезе

Секретный ингредиент любого пекмеза – турецкая белая глина, добываемая в городке Килис. Без нее пекмез – не пекмез.

Пекмез готовят из винограда, фиников, граната, груш и яблок, абрикосов, из плодов шелковицы и рожкового дерева, а также топинамбура. У некоторых народов пекмезы из винограда, абрикосов и шелковицы имеют свое особое название – дошаб.

Помимо того, что пекмез – отличный питательный и лечебный продукт, он активно применяется и в других областях пищевой промышленности. В виноделии, например, для повышения сахаристости крепленых вин. В кондитерском производстве пекмез выступает полуфабрикатом для приготовления других видов сладостей – варенья, знаменитых турецких шербетов и рахат-лукума.

Смешайте любой пекмез с тахини – пастой из молотых кунжутных семян – и получится вкусный жидкий десерт, похожий на халву. Считается, что такой десерт прекрасно согревает – поэтому подходит для нашего климата.

Напомним, ранее Depo.ua рассказывал о создании милкшейка.