Історія на тарілці: Як сироп без цукру, що варять тижнями, рятує від високого тиску та фіаско у ліжку

Depo.ua продовжує рубрику "Історія на тарілці", в якій ми розповідатимемо не лише рецепти страв, але і цікаві факти про них.

Для пересічного українця цей продукт не є знайомим, проте ті, хто відпочиває у Туреччині за системою all inclusive знають пекмез як прекрасний додаток до млинців чи каші. Зазвичай його розміщують поряд з джемами, медом, як додаток до сніданку.

Що таке пекмез і як його готують

Пекмез, бекмес (тур. pekmez) — згущений сік (сироп) фруктів, ягід та овочів, який має цілющі якості. Найчастіше зустрічається пекмез з винограду, яблук, плодів ріжкового дерева.

Основні способи приготування пекмезу:

Існує декілька способів приготування цього сиропу:

– нагрівання на вогні (звичайно на водяній бані, в промисловості — в мідних вилуджених котлах або особливих пекмезоварних пристроях);

– випарювання на сонці (дає більш запашні та корисні пекмези, але можливе тільки в кліматичних умовах Близького Сходу, Середньої Азії та подібних до них регіонів планети).

Особливості приготування пекмезу, які роблять його корисним

 

Сироп готують без додавання цукру. Віджатий з перезрілих плодів сік, доводять до кипіння, кип’ятять, не даючи бурлити, потім відстоюють та проціджують. Після випарювання деякої частини об’єму (в залежності від початкової сировини — від 50 до 80 %), за консистенцією сироп стає схожий на мед. Вміщує фруктозу, органічні кислоти та вітаміни.

Використовується в кондитерському виробництві та виноробстві, а також як поживний та лікувальний продукт.

У виноробстві зазвичай виробляється уварюванням сусла, використовується для підвищення цукровості ординарних кріплених вин. В кондитерському виробництві — напівфабрикат для виготовлення різних видів солодощів — варення, щербетів, ірчали, смокви, для домішок в рахат-лукум та інші вироби.

Виноградний пекмез VS пекмез з ріжкового дерева: У чому різниця 

 

На Сході пекмез з винограду готують досить часто. Виноградний пекмез також називають "дошаб". Приготувати його можна в домашніх умовах, але варто відзначити, що це дуже тривалий процес. Готують згущений сік зі свіжого соку винограду без цукру шляхом випарювання. Рецепту слід суворо дотримуватися, адже якщо додати цукор, то вийде вже не пекмез, а києм. Для того, щоб пекмез вийшов смачним, слід відібрати для приготування найстигліші (іноді навіть переспілі) ягоди.

Ріжкове дерево, або carob tree, – це вічнозелене дерево, яке на 6-й рік життя починає плодити стручками, схожими на ріг тварини. Дерево відрізняється чистотою, на ньому не водиться жоден з паразитів, тому в багатьох країнах воно вважається священним.

Для приготування пекмезу використовують стручки ріжкового дерева. Стручки замочують у воді і випарюють до сиропоподібної консистенції. З цього екстракту отримують пекмез, який відрізняється багатим смаком і ароматом. Він цілюще впливає на організм, легко засвоюється. У кулінарії цей бекмес використовують як замінник какао, а також як лікувальний напій.

Пекмез: Лікувальні властивості сиропу

 

Медицина застосовує даний продукт для створення лікарських препаратів від кашлю, при застуді, для зміцнення імунної системи. Його часто називають "природним допінгом" для організму. Пекмез з ріжкового дерева рекомендується вживати курцям для полегшення дихання.

Корисні властивості бекмеса обумовлені наявністю в ньому органічних кислот, мінералів, вітамінів. Відсутність цукру робить пекмез набагато кориснішим у порівнянні з цукровмісними сиропами. Це відмінне джерело енергії, адже практично на 80% пекмез складається з вуглеводів. Калорійність продукту складає 220-300 кілокалорій на 100 грамів. Ось чому на Сході існує традиція вживати бекмес на сніданок.

Користь пекмезу залежить від продукту, з якого він зроблений. Виноградний пекмез - дуже цінний харчовий продукт, він підвищує апетит, покращує кровообіг, підтримує серцево-судинну систему, зміцнює капіляри. А бекмес з шовковиці зміцнює імунітет, зменшує частоту захворювання на вірусні та простудними хворобами. Його показано вживати при захворюваннях шлунково-кишкового тракту. Пекмез рекомендується вживати при підвищеному артеріальному тиску. Можна використовувати як афродизіак.

Його приймають для підвищення гемоглобіну, і дорослим, і дітям дуже подобається цей напій. Лікарі рекомендують приймати ложку пекмезу щодня. Дітям його дають, починаючи з 8 місяців від народження.

Щодо протипоказань, то їх нема. Лише алергія на компоненти може стати на заваді приймати цей сироп. Навіть діабетикам можна вживати цей продукт, але, звісно, лише після консультації з лікарем. 

Як використовують пекмез у кулінарії

 

У кулінарії пекмез знайшов застосування в приготуванні різних страв. Так, він підходить для приготування шербетів, рахат-лукум. Пекмез вживають разом з йогуртом чи в якості варення, переважно на сніданок.

З бекмеза готують компоти, киселі, використовуючи його як концентрат для швидкого приготування напоїв.

У домашніх умовах з пекмеза можна приготувати солодку борошняну халву. Так, 300 г пакмеза змішують зі 150 г води. Приблизно 4 ст. л. муки обсмажують, додають 50 г вершкового масла і пекмез з водою, масу доводять до загустіння. Подають борошняну халву в посуді для крему, на денце кладуть мигдаль або лісовий горіх і заливають його отриманою масою.

Вранці можна поласувати тостом з пекмезом. Хліб слід підсмажити до утворення скоринки з одного боку. Потім хліб перевертають, а обсмажену сторону змащують вершковим маслом, потім хліб перевертають і змащують вершковим маслом з іншого боку. Коли хліб підрум'яниться, його з обох сторін змащують пекмезом. Їдять тости з йогуртом або сиром.

Також у Туреччині люблять готувати м'ясо, тушкуючи його у пекмезі. 

Як приготувати пекмез самостійно

Для приготування 1 л сиропу потрібно мати 20 кілограмів фруктів. Простіше, якщо чесно, придбати готовий сироп і насолоджуватися ним. Проте, якщо ви не любите простих шляхів, то його можна і приготувати самостійно.

Для того, щоб отримати пекмез, необхідно призвести до кипіння віджатий сік, не даючи йому вирувати, додати обпалену білу глину з розрахунку 30 г глини на 1 л соку.

Після чого пекмез варять до того моменту, поки він не стане прозорим. Потім його слід відстояти протягом 10-12 годин і процідити через марлю. Після випарювання 50% -80% сиропу виходить продукт, за консистенцією близький до меду.

Готовність бекмеса легко визначити по краплині: капають на блюдо, і, якщо крапля зберегла форму, значить, пекмез готовий. Якщо ж крапля розтікається, значить, сироп треба доварити. Добре проварений пекмез повинен нагадувати за зовнішнім виглядом молодий мед.

Після приготування виноградного пекмезу завжди залишаються виноградні шкурки, їх не викидають, а кладуть в банку і заливають водою. Якщо поставити банку в холодне місце на 10 днів, то вийде чудовий домашній оцет.

Цікаві факти про пекмез

Секретний інгредієнт будь-якого пекмезу – турецька біла глина, яку видобувають в містечку Кіліс. Без неї пекмез - не пекмез.

Пекмез виготовляють з винограду, фініків, гранату, груш і яблук, абрикосів, з плодів шовковиці та ріжкового дерева, а також топінамбура. У деяких народів пекмези з винограду, абрикосів і шовковиці мають свою особливу назву – дошаб.

Крім того, що пекмез – чудовий поживний і лікувальний продукт, він активно застосовується і в інших сферах харчової промисловості. У виноробстві, наприклад,  для підвищення цукристості кріплених вин. У кондитерському виробництві пекмез виступає напівфабрикатом для приготування інших видів солодощів – варення, знаменитих турецьких щербетів і рахат-лукуму.

Змішайте будь-який пекмез з тахіні – пастою з меленого кунжутного насіння – і вийде смачний рідкий десерт, схожий на халву. Вважається, що такий десерт прекрасно зігріває - тому підходить для нашого клімату.

Нагадаємо, раніше Depo.ua розповідав про створення мілкшейку.