История на тарелке: Мороженое, каким оно должно быть

Depo.ua продолжает рубрику "История на тарелке", в которой мы будем рассказывать не только рецепты блюд, но и интересные факты о них.

Считается, что мороженое, больше всего похожее на то, что мы им называем, изобрели китайцы – они ели замороженный рис с молоком. Марко Поло, побывав в Китае, привез эту идею в Италию и блюдо сразу всем понравилось. Ранее итальянцы лакомились своеобразной кашей из сладкой ледяной крошки, затем – сорбетами. Но и это, молочно-сливочное лакомство им очень понравилось. Однако это еще не было джелато.

В 1565 году известный флорентийский архитектор и скульптор Бернардо Буонталенти, который увлекался и кулинарией, изобрел первую в мире мороженицу. Это был медный котел, в котором перемешивались ингредиенты, уложенные в деревянную кадку со льдом и солью. Он положил в бочку фрукты, сабайон (яичный крем с добавлением вина), сбил. Этот десерт имел шумный успех и стал прообразом знаменитого "флорентийского крема" или "мороженого Буонталенти". Буонталенти представил это изобретение Екатерине Медичи, которая привезла его и сам рецепт приготовления мороженого во Францию.

Самая первая джелатерия - Giolitti - на Via Uffici del Vicario открылась еще в 1800 году. Она работает до сих пор, ее посещал известный сладкоежка Папа Римский Иоанн Павел II (а о его любимом десерте читайте в статье: Папская кремовка – сладкий грех и райское наслаждение ).

Популярность джелато особенно возросла в 1920-1930-х годах, когда в северном итальянском городе Варезе изобрели первую тележку-холодильник для мороженого, благодаря чему его можно было перемещать на дальние расстояния.

Джелато отличается от обычного мороженого низким содержанием молочных жиров: в нем их в несколько раз меньше, чем в обычном мороженом (в джелато - 4-6% вместо 20%). Это мороженое кремоподобное, нежное и плотное по текстуре, оно медленно тает из-за малого содержания в нем воздуха (около 25%, в то время как в традиционном мороженом содержится чуть больше 52%).

Технология производства настоящего джелато такова, что его можно изготавливать только вручную. Сейчас на родине его делают более 15000 человек. Существует даже университет джелато, в котором учат непростой науке создания мороженого.

У каждого мастера джелато получается оригинальным, с собственным вкусом и запахом.

Джелатерии - специальные учреждения, в которых трудятся мастера джелато и где можно купить свежее, только что приготовленное мороженое.

Самые популярные виды джелато - сливочное "Фьордилатте", шоколадное и шоколадное с орехами, которое часто называют джелато "Бачо" (Поцелуй), сливочное с кусочками шоколада "Страччателла" и джелато "Торроне" с жареным миндалем в сахаре и в меде. Но бывает и с из базилика, оливкового масла, сыра и даже из красного вина.

Вскоре джелатьере планируют пустить в продажу специальное джелато для веганов.

РЕЦЕПТ

Ингредиенты: 6 желтков, 3 столовые ложки сливок 10% (или молоко и сливки пополам), 1 ч л ванилина, 100 граммов сахара, щепотка соли, любые фрукты

Приготовление: Сливки довести до кипения. Желтки перемешать с сахаром и ванилином. В желтки влить тонкой струйкой горячие сливки, постоянно помешивая венчиком смесь.

Поставить яично-сливочную массу на медленный огонь и варить до загустения, постоянно помешивая венчиком - 5-10 минут, но смесь не должна закипеть. Чтобы масса была более однородной ее можно процедить через сито.

Накрыть заготовку пищевой пленкой, касаясь поверхности и охладить в холодильнике не менее 2 часов. Затем взбить сливочную массу миксером на низкой скорости примерно 1-3 минуты, чтобы она стала гладкой и однородной. Поставить в морозилку на 1,5-2 часа. Затем еще раз взбить и снова замораживать 1,5-2 часа. Многократное взбивание дает гладкую кремовую структуру мороженого без замороженных кристалликов. Джелато готово.

Стоит также помнить, что от мороженого джелато отличается и коротким сроком хранения - оно не будет лежать в морозилке несколько недель, через 2-3 дня потеряет вкус и текстуру.