Історія на тарілці: Морозиво, яким воно має бути

Depo.ua продовжує рубрику "Історія на тарілці", в якій ми розповідатимемо не лише рецепти страв, але і цікаві факти про них.

Вважається, що морозиво, найбільш схоже на те, що ми зараз ним називаємо, винайшли китайці – вони їли заморожений рис з молоком. Марко Поло, побувавши в Китаї, привіз цю ідею в Італію і страва одразу всім сподобалася. Раніше італійці смакували своєрідною кашею з солодкої крижаної крихти, потім – сорбетами. Але і оце, молочно-вершкове їм дуже сподобалося. Проте це ще не було джелато.

В 1565 році флорентійський відомий архітектор і скульптор Бернардо Буонталенті, який захоплювався і кулінарією, винайшов першу в світі мороженицю. Це був мідний котел, в якому перемішувалися інгредієнти, покладені в дерев'яну діжку з льодом і сіллю. Він поклав в діжку фрукти, сабайон (яєчний крем з додаванням вина), збив. Цей десерт мав гучний успіх і став прообразом знаменитого "флорентійського крему" або "морозива Буонталенті". Буонталенті представив цей винахід Катерині Медичі, яка привезла його і сам рецепт приготування морозива до Франції.

Найперша джелатерія - Giolitti - на Via Uffici del Vicario відкрилася ще в 1800 році. Вона працює і досі, її відвідував відомий ласун Папа Римський Іоанн Павло II (а про його улюблений десер читайте в статті: Папська кремівка – солодкий гріх і райське задоволення ).

Популярність джелато особливо зросла в 1920-1930-х роках, коли в північному італійському місті Варезе винайшли перший візок-холодильник для морозива, завдяки чому його можна було переміщувати на далекі відстані.

Джелато відрізняється від звичайного морозива низьким вмістом молочних жирів: в ньому їх в кілька разів менше, ніж в звичайному морозиві (в джелато - 4-6% замість 20%). Це морозиво кремоподібне, ніжне і щільне по текстурі, воно повільно тане через малий зміст в ньому повітря (близько 25%, в той час як в традиційному морозиві міститься трохи більше 52%).

Технологія виробництва справжнього джелато така, що його можна виготовляти тільки вручну. Наразі на батьківщині його роблять більше 15000 людей. Існує навіть університет джелато, в якому навчають непростій науці створення морозива.

У кожного майстра джелато виходить оригінальним, з власним смаком і запахом.

Джелатерії - спеціальні заклади, в яких трудяться майстри джелато і де можна купити свіже, щойно приготоване морозиво.

Найпопулярніші види джелато - вершкове "Фьорділатте", шоколадне і шоколадне з горіхами, яке часто називають джелато "Бачо" (Поцілунок), вершкове з шматочками шоколаду "Страччателла" і джелато "Торроне" з смаженим мигдалем в цукрі і в меді. Але буває і з з базиліка, оливкової олії, сиру і навіть з червоного вина.

Незабаром джелатьере планують пустити в продаж спеціальне джелато для веганів.

РЕЦЕПТ

Інгредієнти: 6 жовтків, 3 столові ложки вершків 10% (або молоко і вершки навпіл), 1 ч л ваніліну, 100 грамів цукру, дрібка солі, будь-які фрукти

Приготування: Вершки довести до кипіння. Жовтки перемішати з цукром і ваніліном. У жовтки влити тонкою цівкою гарячі вершки, постійно помішуючи віночком суміш.

Поставити яєчно-вершкову масу на повільний вогонь і варити до загущення, постійно помішуючи віночком - 5-10 хвилин, але суміш не повинна закипіти. Щоб маса була більш однорідною її можна процідити через сито.

Накрити заготовку харчовою плівкою, торкаючись поверхні і охолодити в холодильнику не менше 2 годин. Потім збити вершкову масу міксером на низькій швидкості приблизно 1-3 хвилини, щоб вона стала гладкою і однорідною. Поставити в морозилку на 1,5-2 години. Потім ще раз збити і знову заморожувати 1,5-2 години. Багаторазове збивання дає гладку кремову структуру морозива без заморожених кристаликів. Джелато готове.

Варто також пам'ятати, що джелато від морозива відрізняється і коротким терміном зберігання - воно не буде лежати в морозилці кілька тижнів, через 2-3 дні втратить смак і текстуру.