Стейк, що виходить планеті боком: Чому світ відмовляється від яловичини

Нещодавно Eleven Madison Park (відомий ресторан у Нью-Йорку і володар трьох зірок Мішлена) оголосив про кардинальні зміни у меню: після вимушеної перерви через пандемію, вони повернуться із веганськими стравами (хоча до того були відомі своїми шедеврами з м’яса та морепродуктів)

І подібний випадок – не одиничний, а прояв потужної тенденції, яка, можливо, колись дійде і до України.

Деякі сайти із рецептами припинили публікувати нові способи приготування яловичини (зокрема, Epicurious), KFC укладають угоду з фірмою, що займається виробництвом замінників м’яса Beyond Meat, ресторани все частіше зменшують частку страв із червоного м’яса або ж так само як у випадку з Медісон, прибирають їх з меню.

Чому це відбувається

Відмову бізнесу від використання яловичини пов’язують із значним вуглецевим слідом від розведення великої рогатої худоби та відповідно шкодою для екології.

По-перше, на корм тваринам вирощують величезну кількість кукурудзи і сої. Їх добряче поливають добривами та пестицидами, які, у свою чергу, виробляються на викопному паливі. Більше застосування палива – більше забруднення.

Наступна проблема – на етапі переварювання тваринами корму. Через відрижку і метеоризм корови виділяють метан в атмосферу (метан у 80 разів більше забруднює атмосферу за вуглекислий газ).

Врешті, корм переварюється і виходить назовні у вигляді фекалій, гній з яких виділяє в атмосферу закис азоту і метан. Гній, до речі, відповідає приблизно за 12% всіх викидів парникових газів в сільськогосподарському секторі Америки.

У список також можна додати і вирубку лісів на користь пасовищ для тварин, що подекуди відбувається із загрозливою швидкістю.

Молоко – теж табу

Сир, масло та сметана виготовлені з коров’ячого молока (та і саме молоко) майже так само згубні для навколишнього середовища, як і яловичина. Єдине, що вирізняє дійних корів від м’ясних – за життя вони дають більше продуктів для споживання людиною, тож в даному випадку рівняння продукт-шкода виглядає менш масштабно.

фото: Depositphotos

Чому атакували саме корів

Без сумніву розведення і свиней, і курей, і тваринництво загалом (та і рослинництво) вносять свою частку у забруднення, але продукти життєдіяльності цих тварин набагато менше руйнують атмосферу. Причина проста: вони не виділяють метан.

фото: Depositphotos

Українці – екологічні

До речі, ми – українці, у цьому аспекті вельми екологічні, адже споживаємо геть небагато яловичини. За даними агенства Etcetera від 2019 року, середньостатистично ми їмо 5,5 кг цього м’яса на рік, тобто лише близько 450 грамів на місяць. Для порівняння, середньостатистичний американець їсть близько 25 кг яловичини на рік.

При цьому загальна середня вживаність м’яса однією дорослою людиною – 4,4 кілограми на місяць (у США споживають майже удвічі більше), серед яких 2 – це курятина і 1,25 кг – свинина. У річному перерахунку це 24 та 15 кг відповідно.

За даними продовольчої і сільськогосподарської організації ООН (FAO), споживання яловичини у нас менше від фізіологічної норми у понад два рази. Мінімальна норма споживання яловичини – близько 12 кг на рік.

І скільки б жартів про салоїдство українців та "рідних свинок" не плодилося у мережі, реальність інакша, і продиктована вона в першу чергу економічними чинниками: середньостатистичний українець щороку вживає утричі менше свинини, ніж громадянин ЄС (15 проти 45 кг). Не набагато менше її їдять у Китаї (40 кг на рік). Про це "Укрінформ" у 2020 році розповів директор Асоціації "М’ясної галузі" Микола Бабенко. 

Замінники м’яса

Враховуючи екологічні мотиви та загальні тенденції до зменшення споживання м’яса, а також зростаючої кількості веганів та вегетаріанців багато компаній зробили ставку на виробництво м'ясо замінників: так званого "штучного м’яса".

Із рослинними замінниками усе просто: зазвичай це вироби із вдало підібраними пропорціями рослинних інгрідієнтів на кшталт сої, грибів, картоплі та спецій, які максимально близько імітують структуру та смак м’яса. Одна з найвідоміших фірм, яка займається таким виробництвом – Beyond Meat. Їхню продукцію можна знайти і в Україні, але навряд чи вам сподобається ціна.

337 грн за заморожений бургер – не надто вигідна пропозиція. За такі гроші (ба, навіть трохи дешевше) можна купити кілограм хорошої яловичої вирізки (за ціною близько 300 грн/кг).

Склад бургеру наступний: вода, ізолят горохового білка(18%), канолова олія, рафіноване кокосове масло, коптильні ароматизатори, стабілізатори: целюлоза, метилцелюлоза, гуміарабік, картопляний крохмаль, мальтодекстрин, екстракт з дріжджів, сіль, соняшникова олія, сухі дріжджі, антиоксиданти: аскорбінова кислота, оцтова кислота, барвник: екстракт буряку, модифікований кукурудзяний крохмаль, яблучний екстракт, концентрат лимонного соку.

Складніше, цікавіше (і ще дорожче) справи із м’ясом "у пробірці".  Таке м’ясо вирощується у лабораторії, у вигляді культури клітин. 

Як це працює:

Біопсія береться у живої тварини. Цей шматок м’яза розріжуть та висмикнуть з нього стовбурові клітини, які мають здатність до розмноження і можуть трансформуватися в різні типи клітин (зокрема м’язові та жирові).

фото: Depositphotos

Клітини почнуть ділитися після їхнього культивування у відповідному культуральному середовищі, яке забезпечать поживні речовини, гормони та фактори росту. Можна виростити більше одного трильйона клітин, і ці клітини природним чином зливатимуться, утворюючи міотрубки довжиною не більше 0,3 мм. Потім ці міотрубки поміщають у середовище, де вони виростають у невеликий шматочок м’язової тканини. Цей шматок м’яза може розширюватися до більш ніж трильйона ниток. Протягом усього цього процесу клітини утримуються в контрольованому середовищі, яке повторює температуру всередині тіла корови.

Результат: для отримання великої кількості м’яса знадобиться набагато менше тварин. Потенційно така технологія вирішить вище перераховані проблеми із впливом на екологію а також етичний аспект: тварин для отримання такого м’яса не доведеться вбивати.

Ринок штучного м'яса поки незаповнений: до промислового виробництва справа ще не дійшла. Втім, шанси спробувати таке м'ясо все ж є:  кілька стартапів напряму співпрацюють з деякими ресторанами, поставляючи їм відповідний продукт.  Першою країною, яка дозволила продаж такого м'яса у 2020 році став Сінгапур. Американський стартап Eat Just отримав згоду на продаж своєї вирощеної у лабораторії курки і почав поставляти її у місцевий заклад.

Чому це важливо

Очікується, що населення нашої планети (яке сьогодні налічує 7,3 мільярда людей), перевищить показник у 9 мільярдів до 2050 року. Вже згадана нами Продовольча та сільськогосподарська організація прогнозує, що в 2050 році для задоволення потреб зростаючого населення буде потрібно на 70% більше їжі, ніж зараз, а це великий виклик через обмеження ресурсів та ріллі. Щоб нагодувати всіх і не знищити все довкола себе, доведеться обирати нові способи добування їжі: використовувати рослинні замінники м’яса або ж вирощувати його у лабораторіях, чим наразі зайняті кілька стартапів.