Стейк, который выходит планете боком: Почему мир отказывается от говядины

Недавно Eleven Madison Park (известный ресторан в Нью-Йорке и обладатель трех звезд Мишлена) объявил о кардинальных изменениях в меню: после вынужденного перерыва из-за пандемии, они вернутся с веганским блюдами (хотя до этого были известны своими шедеврами из мяса и морепродуктов)

И подобный случай — не единичный, а проявление мощной тенденции, которая, возможно, когда-то дойдет и до Украины.

Некоторые сайты с рецептами прекратили публиковать новые способы приготовления говядины (в частности, Epicurious), KFC заключают соглашение с фирмой, занимающейся производством заменителей мяса Beyond Meat, рестораны все чаще уменьшают долю блюд из красного мяса или так же как в случае с Мэдисон, убирают их из меню.

Почему это происходит

Отказ бизнеса от использования говядины связывают со значительным углеродным следом от разведения крупного рогатого скота и соответственно вредом для экологии.

Во-первых, на корм животным выращивают огромное количество кукурузы и сои. Их хорошо поливают удобрениями и пестицидами, которые, в свою очередь, производятся на ископаемом топливе. Большее применение топлива — большие загрязнения.

Следующая проблема — на этапе переваривания животными корма. Через отрыжку и метеоризм коровы выделяют метан в атмосферу (метан в 80 раз больше загрязняет атмосферу, чем углекислый газ).

Наконец, корм переваривается и выходит наружу в виде фекалий, навоз из которых выделяет в атмосферу закись азота и метан. Навоз, кстати, отвечает примерно за 12% всех выбросов парниковых газов в сельскохозяйственном секторе Америки.

В список также можно добавить и вырубку лесов в пользу пастбищ для животных, что иногда происходит с угрожающей скоростью.

Молоко — тоже табу

Творог, масло и сметана изготовлены из коровьего молока (да и само молоко) почти так же губительны для окружающей среды, как и говядина. Единственное, что отличает дойных коров от мясных — при жизни они дают больше продуктов для потребления человеком, поэтому в данном случае уравнение продукт-вред выглядит менее масштабно.

фото: Depositphotos

Почему атаковали именно коров

Без сомнения разведения и свиней, и кур, и животноводство в целом (да и растениеводство) вносят свою долю в загрязнение, но продукты жизнедеятельности этих животных гораздо меньше разрушают атмосферу. Причина проста: они не выделяют метан.

фото: Depositphotos

Украинцы — экологичны

Кстати, мы — украинцы, в этом аспекте весьма экологичны, ведь потребляем совершенно немного говядины. По данным агентства Etcetera за 2019 год, среднестатистически мы едим 5,5 кг этого мяса в год, то есть всего около 450 граммов в месяц. Для сравнения, среднестатистический американец ест около 25 кг говядины в год.

При этом общее среднее употребление мяса одним взрослым человеком — 4,4 килограмма в месяц (в США потребляют в два раза больше), среди которых 2 — это курятина и 1,25 кг — свинина. В годовом исчислении это 24 и 15 кг соответственно.

По данным продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FAO), потребление говядины у нас меньше физиологической нормы более чем в два раза. Минимальная норма потребления говядины — около 12 кг в год.

И сколько бы шуток о салоедстве украинцев и "родных свинках" не плодилось в сети, реальность иная, и продиктована она в первую очередь экономическими факторами: среднестатистический украинец ежегодно употребляет втрое меньше свинины, чем гражданин ЕС (15 против 45 кг). Не намного меньше ее едят в Китае (40 кг в год). Об этом "Укринформу" в 2020 году рассказал директор Ассоциации "Мясной отрасли" Николай Бабенко.

Заменители мяса

Учитывая экологические мотивы и общие тенденции к уменьшению потребления мяса, а также растущее число веганов и вегетарианцев многие компании сделали ставку на производство мясозаменителей: так называемого "искусственного мяса".

С растительными заменителями все просто: обычно это изделия с удачно подобранными пропорциями растительных ингредиентов вроде сои, грибов, картофеля и специй, которые максимально близко имитируют структуру и вкус мяса. Одна из самых известных фирм, которая занимается таким производством — Beyond Meat. Их продукцию можно найти и в Украине, но вряд ли вам понравится цена.

337 грн за замороженный бургер — не слишком выгодное предложение. За такие деньги (да даже немного дешевле) можно купить килограмм хорошей говяжьей вырезки (по цене около 300 грн/кг).

Состав бургеров следующий: вода, изолят горохового белка (18%), каноловое масло, рафинированное кокосовое масло, коптильные ароматизаторы, стабилизаторы: целлюлоза, метилцеллюлоза, гуммиарабик, картофельный крахмал, мальтодекстрин, экстракт дрожжей, соль, подсолнечное масло, сухие дрожжи, антиоксиданты: аскорбиновая кислота, уксусная кислота, краситель: экстракт свеклы, модифицированный кукурузный крахмал, яблочный экстракт, концентрат лимонного сока.

Сложнее, интереснее (и еще дороже) дела с мясом "в пробирке". Такое мясо выращивается в лаборатории, в виде культуры клеток.

Как это работает:

Биопсия берется у живого животного. Этот кусок мышцы разрезают и выдергивают из него стволовые клетки, которые обладают способностью к размножению и могут трансформироваться в различные типы клеток (в частности мышечные и жировые).

фото: Depositphotos

Клетки начнут делиться после их культивирования в соответствующей культуральной среде, которая обеспечат питательные вещества, гормоны и факторы роста. Можно вырастить более одного триллиона клеток, и эти клетки будут естественным образом сливаться, образуя миотрубки длиной не более 0,3 мм. Затем эти миотрубки помещают в среду, где они вырастают в небольшой кусочек мышечной ткани. Этот кусок мышцы может расширяться до более чем триллиона нитей. В течение всего этого процесса клетки содержатся в контролируемой среде, которая повторяет температуру внутри тела коровы.

Результат: для получения большого количества мяса понадобится гораздо меньше животных. Потенциально такая технология решит выше перечисленные проблемы с влиянием на экологию а также этический аспект: животных для получения такого мяса не придется убивать.

Рынок искусственного мяса пока не заполнен: до промышленного  производства дело еще не дошло. Впрочем, шансы попробовать такое мясо все же есть: несколько стартапов напрямую сотрудничают с некоторыми ресторанами, поставляя им соответствующий продукт. Первой страной, которая разрешила продажу такого мяса в 2020 году стал Сингапур. Американский стартап Eat Just получил согласие на продажу своей выращенной в лаборатории курятины и начал поставлять ее в местное заведение.

Почему это важно

Ожидается, что население нашей планеты (которое сегодня насчитывает 7,3 миллиарда человек), превысит показатель в 9 миллиардов до 2050 года. Рассматриваемая нами Продовольственная и сельскохозяйственная организация прогнозирует, что в 2050 году для удовлетворения потребностей растущего населения потребуется на 70% больше пищи, чем сейчас, а это большой вызов из-за ограничений ресурсов и пахотной земли. Чтобы накормить всех и не уничтожить все вокруг себя, придется выбирать новые способы добывания пищи: использовать растительные заменители мяса или выращивать его в лабораториях, чем сейчас заняты несколько стартапов.