Історія на тарілці: Як рамен захопив Японію та увесь світ

 

Depo.ua продовжує рубрику "Історія на тарілці", в якій ми розповідатимемо не лише рецепти страв, але і цікаві факти про них.

Що таке рамен і в чому його феномен

"Рамен, який характеризується використанням кансуї (суміш карбонату натрію і карбонату калію, що надає локшині жувальну текстуру і жовтуватий колір) і м'ясного бульйону, взагалі не родом з Японії. Він з Китаю, і як він зробив стрибок, все ще залишається предметом дискусій", - розповідає для First we Feast доцент кафедри історії в Нью-Йоркському університеті Джордж Солт.

Слово "рамен" походить від двох китайських ієрогліфів "ламянь" (кит. Трад. 拉 麺,спр. 拉面, піньїнь: lāmiàn, палл .: ламянь), які в японському читаються як "ра" і "мен" і означають "витягати" і "локшина" відповідно. 

Рамен - одна  із багатьох страв, які прийшли в Японію з Китаю, і спосіб приготування локшини для нього дещо відрізняється від дунганського і середньоазіатського, тому китайці називають рамен "японський ламянь".

Японці стали їсти рамен в 10-х роках XX століття, приблизно тоді ж, коли китайська кухня стала привертати до себе увагу широкого загалу. Коли страва вперше з’явилася у Японії, її в основному продавали в маленьких вуличних кафе-мафах "рамен-я". І хоча сьогодні рамен все ще продають у подібних закладах, його все частіше подають у кафе,  ресторанах і навіть спеціальних торгових автоматах, схожих з кавовими автоматами.

А от різновидів рамена існують сотні: майже в кожному регіоні Японії існує свій варіант цієї страви.  Основою бульйону для рамена можуть бути кістки тварин і птахів (свинина, курка, яловичина), свіжа або сушена риба,  морські водорості, овочі, гриби та спеції: цибулю, часник, імбир, трави.

Окрім того, бульйони можна розподілити на категорії за смаками: 

• Сіо - бульйон з сіллю. Світлий і майже напівпрозорий.
• Сію - бульйон з японським соєвим соусом. Залежно від інших наповнювачів, може бути світло-коричневим або темним і насиченим.
• Місо - бульйон з пастою місо. Це найбільш насичений і "молодий" варіант бульйону, який був придуманий в 1960-х на півночі острова Хоккайдо.

Цікаві факти про рамен

• Рамен швидкого приготування був названий найбільшим японським винаходом 20-го століття

Момофуку Андо в 1958 році винайшов рамен швидкого приготування (та й усю локшину швидкого приготування). У 2000 році Дослідницький інститут Фудзі опитав японців, що, на їхню думку, було найголовнішим експортом їх країни в двадцятому столітті, і вони назвали локшину швидкого приготування рамен.

• У Йокогамі є музей рамена

Парк розваг харчової тематики, який був відкритий в 1994 році, включає зону відпочинку Токіо приблизно з 1958 роки (рік винаходу локшини швидкого приготування), і сповнений стендів з раменом, що представляють найвідоміші рамен-магазини країни. Тут також є бар в старовинному стилі, закусочні і сувенірний магазин.

• У Токіо є торгові автомати з раменом

У токійському районі Акіхабара в популярному рамен-ресторані встановлені торгові автомати, які роздають теплий рамен в мисці. 

Як приготувати рамен: простий рамен

Інгредієнти для приготування 1 порції:

• Курка - 200 грамів;
• Свинина - 150 грамів;
• Корінь імбиру - 3 см;
• Стебло селери - 1-2 штуки;
• Часник - 2 зубчики;
• Яйце - 1 штука;
• Пшенична локшина - 100 грамів;
• Сіль / соєвий соус;
• Спеції за смаком.

Як готувати:

1. Кип'ятимо 1,5 літра води;
2. М'ясо курки і свинини промиваємо холодною водою і опускаємо в киплячу воду;
3. Додаємо цілі зубчики часнику і стебло селери, порізане на великі частини;
4. Після повторного закипання води варимо бульйон близько 60 хвилин на слабкому вогні;
5. Коли курка добре відділяється від кістки, а свинина стає м'яка при проколюванні, бульйон знімаємо з вогню;
6. Проціджуємо бульйон 2-3 рази;
7. Солимо бульйон або додаємо в нього соєвий соус за смаком;
8. Свинину охолоджуємо і розрізаємо на пластини по 0,5 см;
9. Яйце відварюємо протягом 10 хвилин, очищуємо і розрізаємо яйце на 2 половинки;
10. Відварюємо пшеничну локшину;
11. Викладаємо теплу локшину в тарілку;
12. Зверху викладаємо нарізані пластини м'яса і яйце;
13. Прикрашаємо страву свіжою зеленню;
14. Заливаємо гарячим бульйоном так, щоб він покрив локшину повністю.

Рамен з креветками

Страва матиме кращий вигляд, якщо її подати із цілими креветками. Замість голів у бульйон одночасно з овочами можна додати 300 г свіжих або сушених креветок.

Інгредієнти

• 800 г локшини 
• Для бульйону:
• 1 маленька курка, готова до кулінарної обробки
• 1 цибулина
• 1 морква
• 1 стебло цибулі-порею
• 300 г дайкона (можна замінити чорною редькою)
• 10 см комбу (сушеної морської капусти)
• 15 г імбиру
• 12-18 голів креветок
• сіль

Для гарніру:

• 12-18 очищених креветок
• дрібно нашинковану зелену цибулю
• половинка вареного яйця порційно

Як готувати:

1. Моркву, дайкон, імбир і цибулю-порей вимийте, очистіть і наріжте великими скибочками. Очищену цибулину розріжте навпіл. Комбу протріть вологою серветкою.
2. Курку покладіть у каструлю і залийте водою так, щоб вона повністю її покрила. Доведіть до кипіння, зніміть піну, зменште вогонь і викладіть у каструлю всі підготовані овочі й комбу. Готуйте на повільному вогні 1,5 години, не даючи бульйону сильно кипіти.
3. Креветки очистіть. Голови промийте і додайте в бульйон, хвостики перекладіть в чистий посуд, посоліть і поставте у холодильник. Бульйон з головами креветок готуйте 30 хв. Овочі та курку з бульйону вийміть, бульйон процідіть.
4. Перед подачею на стіл бульйон доведіть до кипіння і варіть в ньому креветки близько 1 хв. Бульйон з креветками зніміть з вогню.
5. Велику каструлю наповніть водою і занурте в неї друшляк. Воду посоліть, доведіть до кипіння і відваріть рамен до напівготовності, викладаючи в друшляк порціями.
6. Рамен і креветки розкладіть по порційних тарілках. Додайте гарячий бульйон і трохи нашинкованої зеленої цибулі і половинку вареного яйця.