История на тарелке: Как рамен захватил Японию и весь мир

 

Depo.ua продолжает рубрику "История на тарелке", в которой мы будем рассказывать не только рецепты блюд, но и интересные факты о них.

Что такое рамен и в чем его феномен

"Рамен, который характеризуется использованием кансуи (смесь карбоната натрия и карбоната калия, которая придает лапше жевательную текстуру и желтоватый цвет) и мясного бульона, вообще не родом из Японии. Он из Китая, и как он сделал прыжок, все еще остается предметом дискуссий", — рассказывает для First we Feast доцент кафедры истории в Нью-Йоркском университете Джордж Солт.

Слово "рамен" происходит от двух китайских иероглифов "ламянь" (кит. Трад. 拉 麺, д. 拉面, пиньинь: lāmiàn, палл.: ламянь), которые в японском читаются как "ра" и "мэн" и означают "вытягивать" и "лапша" соответственно.

Рамен — одно из многих блюд, которые пришли в Японию из Китая, и способ приготовления лапши для него несколько отличается от дунганского и среднеазиатского, поэтому китайцы называют рамен "японский ламянь".

Японцы стали есть рамен в 10-х годах XX века, примерно тогда же, когда китайская кухня стала привлекать к себе внимание общественности. Когда блюдо впервые появилось в Японии, его в основном продавали в маленьких уличных кафе-мафах "рамен-я". И хотя сегодня рамен все еще продают в подобных заведениях, его все чаще подают в кафе, ресторанах и даже специальных торговых автоматах, похожих на кофейные автоматы.

А вот разновидностей рамена существуют сотни: почти в каждом регионе Японии существует свой вариант этого блюда. Основой бульона для рамена могут быть кости животных и птиц (свинина, курица, говядина), свежая или сушеная рыба, морские водоросли, овощи, грибы и специи: лук, чеснок, имбирь, травы.

Кроме того, бульоны можно разделить на категории по вкусам:

• Сио — бульон с солью. Светлый и почти полупрозрачный.
• Сию — бульон с японским соевым соусом. В зависимости от других наполнителей, может быть светло-коричневым или темным и насыщенным.
• Мисо — бульон с пастой мисо. Это самый насыщенный и "молодой" вариант бульона, который был придуман в 1960-х на севере острова Хоккайдо.

Интересные факты о рамене

• Рамен быстрого приготовления был назван крупнейшим японским изобретением 20-го века

Момофуку Андо в 1958 году изобрел рамен быстрого приготовления (и всю лапшу быстрого приготовления). В 2000 году Исследовательский институт Фудзи опросил японцев, что, по их мнению, было самым главным экспортом их страны в двадцатом веке, и они назвали лапшу быстрого приготовления рамен.

• В Йокогаме есть музей рамена

Парк развлечений пищевой тематики, который был открыт в 1994 году, включает зону отдыха Токио примерно с 1958 года (год изобретения лапши быстрого приготовления), и полон стендов с раменом, которые изготавливают известные рамен-магазины страны. Здесь также есть бар в старинном стиле, закусочные и сувенирный магазин.

• В Токио есть торговые автоматы с раменом

В токийском районе Акихабара в популярном рамен-ресторане установлены торговые автоматы, которые раздают теплый рамен в миске.

Как приготовить рамен: простой рамен

Ингредиенты для приготовления 1 порции:

• Курица — 200 г;
• Свинина — 150 г;
• Корень имбиря — 3 см;
• Стебель сельдерея — 1-2 штуки;
• Чеснок — 2 зубчика;
• Яйцо — 1 штука;
• Пшеничная лапша — 100 г;
• Соль/соевый соус;
• Специи по вкусу.

Как готовить:

1. Кипятим 1,5 литра воды;
2. Мясо курицы и свинины промываем холодной водой и опускаем в кипящую воду;
3. Добавляем целые зубчики чеснока и стебель сельдерея, порезанный на крупные части;
4. После повторного закипания воды варим бульон около 60 минут на слабом огне;
5. Когда курица хорошо отделяется от кости, а свинина становится мягкой при прокалывании, бульон снимаем с огня;
6. Процеживаем бульон 2-3 раза;
7. Солим бульон или добавляем в него соевый соус по вкусу;
8. Свинину охлаждаем и разрезаем на слайсы по 0,5 см;
9. Яйцо отвариваем в течение 10 минут, очищаем и разрезаем яйцо на 2 половинки;
10. Отвариваем пшеничную лапшу;
11. Выкладываем теплую лапшу в тарелку;
12. Сверху выкладываем нарезанные слайсы мяса и яйцо,
13. Украшаем блюдо свежей зеленью;
14. Заливаем горячим бульоном так, чтобы он покрыл лапшу полностью.

Рамен с креветками

Блюдо будет лучше выглядеть, если его подать с целыми креветками. Вместо голов в бульон одновременно с овощами можно добавить 300 г свежих или сушеных креветок.

Ингредиенты

• 800 г лапши
• Для бульона:
• 1 маленькая курица, готовая к кулинарной обработке
• 1 луковица
• 1 морковь
• 1 стебель лука-порея
• 300 г дайкона (можно заменить черной редькой)
• 10 см комбу (сушеной морской капусты)
• 15 г имбиря
• 12-18 голов креветок
• соль

Для гарнира:

• 12-18 очищенных креветок
• мелко нашинкованный зеленый лук
• половинка вареного яйца порционно

Как готовить:

1. Морковь, дайкон, имбирь и лук-порей вымойте, очистите и нарежьте крупными ломтиками. Очищенную луковицу разрежьте пополам. Комбу протрите влажной салфеткой.
2. Курицу положите в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она полностью ее покрыла. Доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь и выложите в кастрюлю все подготовленные овощи и комбу. Готовьте на медленном огне 1,5 часа, не давая бульону сильно кипеть.
3. Креветки очистить. Головы промойте и добавьте в бульон, хвостики переложите в чистую посуду, посолите и поставьте в холодильник. Бульон с головами креветок готовьте 30 мин. Овощи и курицу из бульона выньте, бульон процедите.
4. Перед подачей на стол бульон доведите до кипения и варите в нем креветки около 1 мин. Бульон с креветками снимите с огня.
5. Большую кастрюлю наполните водой и погрузите в нее дуршлаг. Воду посолите, доведите до кипения и отварите рамен до полуготовности, выкладывая в дуршлаг порциями.
6. Рамен и креветки разложите по порционным тарелкам. Добавьте горячий бульон и немного нашинкованного зеленого лука и половинку вареного яйца.