Історія на тарілці: Смакуй як кочівник

Depo.ua продовжує рубрику "Історія на тарілці", в якій ми розповідатимемо не лише рецепти страв, але і про те, як сталося, що вони з'явилися.

Бешбармак вважають своїм національним надбанням і візитною карткою казахи, киргизи, башкири.

У перекладі "беш" означає "п'ять", а "бармак" — "пальці", тому дослівний переклад — "п'ять пальців". Головна версія, чому страва так називається, обґрунтована тим, що їли бешбармак руками, запиваючи бульйоном.

Кочівники зиму перечікували в поселеннях, а влітку борознили простори степів. Похідне життя не особливо сприяло розвитку вишуканої кухні. Якщо під час перевалу вдавалося розпалити багаття і можна було зарізати барана, чи коня, то з нього варили бешбармак: м'ясо, тісто, бульйон – ідеально для великої зголоднілої родини. Всі всідалися навколо низького столика, старійшина роду ділив м'ясо: спочатку голову, кращі частини якої передавали найповажнішим членам родини чи гостям, потім інші частини. Інколи до баранячої чи конячої туші додавали також колбасу, яку нарізали великими щедрими шматками.

Зараз Киргизстані існує навіть "індекс бешбармака", яким порівнюють зарплати жителів різних регіонів країни. Щоправда тепер бешбармак перетворився на урочисту страву і його варять до приходу гостей.

М'ясом для бешбармака, за традицією, має займатися чоловік, а локшиною – жінка, така собі гендерна рівність. Тісто нарізають: у Киргизстані - тонкою локшиною, у Башкирії та Казахстані — великими квадратами чи ромбами. З появою картоплі у широкому вжитку, її також стали додавати в цю страву для збільшення поживності.

 

Рецепт бешбармаку:

Бараняча лопатка — 1,2 кг;

Яловичий огузок — 2,5 кг (насправді, ви можете обирати будь-які види жирного м'яса і птиці, чи замінити його рибою)

Борошно пшеничне — 500 г;

Цибуля ріпчаста — 200 гр.;

Яйця — 3 шт.;

Вода — 120 мл

Спеції, зелена цибуля для прикрашання.

Час приготування: 2-5 години (залежно від виду м'яса)

Як приготувати бешбармак:

М'ясо скласти в казан і варити близько двох годин, не закривши, а прикривши кришкою. Жир, який виділятиметься в процесі приготування, знімати в окрему миску.

За 15 хвилин до закінчення варіння посолити та додати прянощі: лавровий лист, зелень, перець.

М'ясо дістати з бульйону і нарізати шматками по 50 грамів. В бульйон опустити тонко розкочене тісто, нарізане локшиною, квадратами чи ромбами.

Відварене тісто викласти в миску, полити зібраним жиром

У тому ж бульйоні протягом трьох хвилин відварити три-чотири цибулини, нарізаних кільцями.

На велике блюдо викласти шарами відварену локшину, м'ясо й цибулю, посипати свіжою зеленню. Окремо в піалах подати гарячий бульйон, що залишився після варіння м'яса й локшини.