Історія на тарілці: Грузинський символ – хачапурі

У рубриці "Історія на тарілці" Depo.ua оповідає історію походження найвідоміших страв світу та ділиться рецептами. 

Існують різні легенди про походження назви і рецепту хачапурі. Згідно з однією з них, хтось, на ім'я, Хача вперше випік його у Сванетії і після цього хачапурі поширився всією Грузією.

За іншою, трохи більш переконливою версією, назва "хачапурі" походить від слів "хачо" - сир і "пурі" - хліб. 

Походження ж самого рецепту хачапурі достеменно невідоме. Втім, історики сходяться на думці, що вперше хачапурі почали виготовляти ще у Середньовіччі. Грузини, які часто відходили від дому на великі відстані, випасаючи худобу, потребували зручної та ситної їжі, яка б довго не псувалася.

Нести з собою багато продуктів вони не могли, а готувати у дорозі – в горах або на пасовищі, досить важко. Розв'язання цієї проблеми і стала нова страва, адже що може бути простішим, ніж замісити воду з борошном, покласти у тісто шматочок сиру і запекти?

Це цікаво:

• У вересні 2011 влада Грузії оформила патент на хачапурі та ще декілька інших страв національної кухні.
• Згідно з інтерактивною мапою кулінарних уподобань, хачапурі — найпопулярніша традиційна страва світу.
• У січні 2019 року Агентство з охорони культурної спадщини Грузії офіційно визнало пам'яткою нематеріальної культурної спадщини Грузії

Тим часом окремі історії розповідають про різні види хачапурі. Зокрема, про ачарулі, або ж хачапурі "по-аджарськи" – візитівку Аджарії і одну з головних страв місцевої кулінарії.

Фото: Shutterstock

За однією з версій аджарський хачапурі створив французький кулінар, який побував на батьківщині страви у XIX столітті.

За іншою, випічку у формі човна вигадали прибережні жителі, точніше, моряки, а яйце у страві уособлює сонячний захід у морі.

Цікаво, що самі аджарці їдять хачапурі тільки руками. Спочатку відламують загострені кінці "човника", ними перемішують сир із яйцем. Роль виделки ж виконують підсмажені бічні корочки.

Загалом же, окрім ачарулі, є ще безліч видів хачапурі. Ось найпопулярніші з них:

Тбіліський – круглий коржик з начинкою зі шпинату, смаженої цибулі і сиру сулугуні.

Імеретинський – круглий коржик, приготований ​​з дріжджового тіста на мацоні (кисломолочний продукт) з начинкою з сиру Чкінті-Квелі.

Фото: Shutterstock

Мегрельський – круглий коржик з сиром всередині і зовні.

Фото: Shutterstock

Пеновані – готують з листкового тіста, дріжджового, за формою схожі на квадратну слойку.

Фото: Shutterstock

Рецепт ачарулі

Фото: Flickr

Інгредієнти:

Для тіста:

• молоко - 125 мл;
• вода питна - 125 мл;
• сухі дріжджі - 7 г;
• сіль - 1 ч. ложка;
• цукор - 2 ч. ложки;
• рослинна олія - 1-2 ст. ложки;
• яйце - 1 шт .;
• борошно - приблизно 400 г.
• Для начинки:
• сир сулугуні - 250 г;
• адигейський сир  - 250 г;
• вершкове масло - 100 г;
• яйця - 4-5 шт.

Фото: Shutterstock

Як зробити тісто:

1. Молоко змішуємо з водою, прогріваємо до теплого, але не гарячого стану. Всипаємо цукор, дріжджі і ретельно розмішуємо. Залишаємо хвилин на 10. 
2. Далі вливаємо олію, додаємо сіль, яйце. Змішуємо компоненти. Поступово підсипаємо просіяне борошно і замішуємо тісто, яке має вийти еластичним, м'яким і дуже ніжним. 
3. Дозування борошна варіюємо самостійно, орієнтуючись по консистенції. Щойно тісто перестане липнути до рук, уміщаємо його в велику чисту миску, накриваємо рушником і прибираємо в тепло на 1 годину. Через зазначений час мнемо збільшену масу і залишаємо у теплі ще хвилин на 30.

Як зробити начинку:

1. Паралельно готуємо начинку. В оригіналі для ачарулі використовується малосольний імеретинський сир, але у місцевих реаліях можна його замінити сумішшю сулугуні і адигейського сиру. 
2. Сири натираємо великою стружкою. Для соковитості додаємо розтоплене масло, вимішуємо.

Фото: Shutterstock

Як готувати ачарулі:

1. Тісто ділимо на 4-5 рівних частин (в залежності від бажаного розміру хачапурі). Розкачуємо великі тонкі овали.
2. З верхнього і нижнього краю викладаємо невеликі бортики з сирної маси.
3. Звертаємо паралельні сторони трубочками і зводимо їх до центру. Сирна начинка повинна опинитися всередині сформованих валиків.
4. Скріплюємо краї, надаючи заготівлі форму човника. Защипуємо тісто дуже ретельно, щоб під час випікання борти не розгорнулися. Потім розсовуємо пальцями згорнуті краї та наповнюємо сформований "човник" сирною сумішшю .
5. Перекладаємо хачапурі на деко з пергаментом. За бажанням бортики можна промазати збитим яйцем або жовтком, збовтаним з ложкою води. Випікаємо хачапурі у прогрітій до 200 градусів духовці близько 15-25хвилин. 
6. Після цього витягаємо з духової шафи, ложкою злегка розриваємо сирну начинку і вливаємо у кожен "човник" сире яйце. Відправляємо у  духовку ще на 4-6 хвилин (білок повинен злегка "схопитися", а жовток залишитися рідким). Борти готових хачапурі змащуємо вершковим маслом, а також кидаємо по невеликому шматочку масла в начинку.