История на тарелке: Грузинский символ — хачапури

В рубрике "История на тарелке" Depo.ua рассказывает историю происхождения самых известных блюд мира и делится рецептами.

Существуют различные легенды о происхождении названия и рецепта хачапури. Согласно одной из них, некто, по имени Хача, впервые испек его в Сванетии и после этого хачапури распространился по всей Грузии.

По другой, несколько более убедительной версии, название "хачапури" происходит от слов "хачо" — сыр и "пури" — хлеб.

Происхождение же самого рецепта хачапури точно неизвестно. Впрочем, историки сходятся во мнении, что впервые хачапури начали готовить еще в Средневековье. Грузины, которые часто отходили от дома на большие расстояния, выпасая скот, нуждались в удобной и сытной пище, которая долго не портилась.

Нести с собой много продуктов они не могли, а готовить в пути — в горах или на пастбище, довольно затруднительно. Решением этой проблемы и стало новое блюдо, ведь что может быть проще, чем замесить воду с мукой, положить в тесто кусочек сыра и запечь?

Это интересно:

• В сентябре 2011 года власти Грузии оформили патент на хачапури и еще несколько других блюд национальной кухни.
• Согласно интерактивной карте кулинарных предпочтений, хачапури — самое популярное традиционное блюдо мира.
• В январе 2019 года Агентство по охране культурного наследия Грузии официально признало его памятником нематериального культурного наследия Грузии

Между тем, отдельные истории рассказывают о различных видах хачапури. В частности, об ачарули, или хачапури "по-аджарски" — визитке Аджарии и одном из главных блюд местной кулинарии.

Фото: Shutterstock

По одной из версий, аджарский хачапури создал французский кулинар, который побывал на родине блюда в XIX веке.

По другой, выпечку в форме лодки придумали прибрежные жители, точнее - моряки, а яйцо в блюде олицетворяет солнечный закат в море.

Интересно, что сами аджарцы едят хачапури только руками. Сначала отламывают заостренные концы "челнока", ими перемешивают сыр с яйцом. Роль вилки выполняют поджаренные боковые корочки.

В целом же, кроме ачарули, есть еще множество видов хачапури. Вот самые популярные из них:

Тбилисский — круглая лепешка с начинкой из шпината, жареного лука и сыра сулугуни.

Имеретинский — круглая лепешка, приготовленная из дрожжевого теста на мацони (кисломолочный продукт) с начинкой из сыра Чкинти-Квели.

Фото: Shutterstock

Мегрельский — круглая лепешка с сыром внутри и снаружи.

Фото: Shutterstock

Пеновани — готовят из слоеного теста, дрожжевого, по форме они похожи на квадратную слойку.

Фото: Shutterstock

Рецепт ачарули

Фото: Flickr

Ингредиенты:

Для теста:

• молоко — 125 мл;
• вода питьевая — 125 мл;
• сухие дрожжи — 7 г
• соль — 1 ч. ложка;
• сахар — 2 ч. ложки;
• растительное масло — 1-2 ст. ложки;
• яйцо — 1 шт.;
• мука — примерно 400 г.
• Для начинки:
• сыр сулугуни — 250 г
• адыгейский сыр — 250 г
• сливочное масло — 100 г
• яйца — 4-5 шт.

Фото: Shutterstock

Как сделать тесто:

1. Молоко смешиваем с водой, прогреваем до теплого, но не горячего состояния. Всыпаем сахар, дрожжи и тщательно размешиваем. Оставляем минут на 10.
2. Далее вливаем масло, добавляем соль, яйцо. Смешиваем компоненты. Постепенно подсыпаем просеянную муку и замешиваем тесто, которое должно получиться эластичным, мягким и очень нежным.
3. Дозировку муки варьируем самостоятельно, ориентируясь на консистенцию. Едва тесто перестанет липнуть к рукам, помещаем его в большую чистую миску, накрываем полотенцем и убираем в тепло на 1 час. Через указанное время мнем увеличившуюся массу и оставляем в тепле еще минут на 30.

Как сделать начинку:

1. Параллельно готовим начинку. В оригинале для ачарули используется малосольный имеретинский сыр, но в местных реалиях можно его заменить смесью сулугуни и адыгейского сыра.
2. Сыры натираем крупной стружкой. Для сочности добавляем растопленное масло, вымешиваем.

Фото: Shutterstock

Как готовить ачарули:

1. Тесто делим на 4-5 равных частей (в зависимости от желаемого размера хачапури). Раскатываем большие тонкие овалы.
2. С верхнего и нижнего края выкладываем небольшие бортики из сырной массы.
3. Сворачиваем параллельные стороны трубочками и сводим их к центру. Творожная начинка должна оказаться внутри сложенных валиков.
4. Скрепляем края, придавая заготовке форму лодочки. Защипываем тесто очень тщательно, чтобы во время выпекания бортики не развернулись. Затем раздвигаем пальцами свернутые края и наполняем сформированный "челнок" сырной смесью.
5. Перекладываем хачапури на противень с пергаментом. По желанию бортики можно промазать взбитым яйцом или желтком, взбитым с ложкой воды. Выпекаем хачапури в прогретой до 200 градусов духовке около 15-25 минут.
6. После этого вынимаем из духовки, ложкой слегка разрываем творожную начинку и вливаем в каждый "челнок" сырое яйцо. Отправляем в духовку еще на 4-6 минут (белок должен слегка "схватиться", а желток остаться жидким). Борта готовых хачапури смазываем сливочным маслом, а также бросаем по небольшому кусочку масла в начинку.