Історія на тарілці: Як смачно приготувати фаршировану рибу або гефілте фіш

Depo.ua продовжує рубрику "Історія на тарілці", яка цього разу присвячено цікавій єврейській страві.

Що таке гефілте фіш

Гефілте фіш, вона ж "риба фіш", вона ж "фарширована риба" – традиційна єврейська страва, символ єврейської кухні, економності та винахідливості. Тепер її подають на великі свята ті, хто цінуює традиції і володіє таємним вмінням здирати з риби шкіру

Треба сказати, що репутація цієї страви нині суперечлива. Одні вважають її делікатесом і по котячому мружачись смакують, згадуючи, як подавали її на стіл мама і бабуся. Великий одесит Ісаак Бабель стверджував, що фарширована (або "багата") риба - це страва, заради якої варто прийняти іудейство. Інші – переважно молодь - дотримуються думки, що це їстівна одинадцята єгипетська кара. Особливо приготована на західний манер.

Гефілте фіш – традиційна страва східноєвропейської (ашкеназської) єврейської кухні, що складається з риб'ячої шкіри, начиненої фаршем з тієї ж самої риби.

Фото: stalic.livejournal.com

Однією з головних риб для цієї страви з Середніх століть вважалася щука. Вона росте швидше за інших риб і ловиться цілий рік, що багато століть робило її незамінним продуктом харчування, особливо взимку (і особливо по суботах). Один з перших рецептів фаршированої щуки знайдений в Німеччині - рукопис датується приблизно 1350 роком.

Однак XVII столітті щуку на єврейському столі потіснив завезений з сходу Європи короп. Сефарди по п'ятницях його переважно смажили, а от ашкеназі не шукали простих шляхів. Вони змішували рибний фарш з мацою і яйцями, цією сумішшю набивали риб'ячу шкіру і запікали. На думку єврейського історика кухні Гіла Маркса, гефілте фіш почали робити у Франції і Німеччині, ймовірно, в XIV столітті. Тоді це був спосіб "подавати рибу в шаббат, але уникати відділення кісток".

"Першими коропа одомашнили китайці. Але в Європі витривала риба - а короп може тижнями жити в невеликої ємності з водою і харчуватися недоїдками зі столу - прижилася саме у ашкеназськіх євреїв, - пише автор книжки "Битви за їжу і війни культур. Таємні двигуни історії" бостонський букініст Том Нілон. Він перечитав сотні антикварних книг про їжу, перш ніж написати свою. - Сам єврейський спосіб життя сприяв популярності коропа. Виймати кістки з тарілки з рибою - робота, що порушує спокій шаббата. Однак дрібні кісточки коропа майже повністю розчиняються при тепловій обробці, а заодно і перетворюють риб'яче м'ясо в желе. Оскільки м'ясо при цьому згущується, шкіра залишається порожньою, і її заново наповнюють фаршем все з того ж м'яса, змішаного з хлібом. Власне, це і є знаменита єврейська фарширована риба, і рецепт її склався ще в Середньовіччі. У сучасній кулінарії, особливо в Америці, від неї залишилася одна назва - шкіру більше не фарширують, а гефілте фіш утилітарно подається у вигляді котлет".

Історики наводять дві причини появи і поширеності цієї страви у євреїв Східної Європи.

Перша – економічна. Традиції наказують під час святкової суботньої трапези смакувати м'ясом і вином, але єврейські сім'ї на сході Європи були переважно бідні і багатодітні і тому часто не могли дозволити собі щотижня перед настанням шаббата готувати м'ясо або рибу цільним шматком. Дотепним виходом стала ніби то ціла риба, яка насправді була наповнена рибно-хлібним фаршем.

Друга – релігійна. Одною з 39 заборонених в шаббат дій є "борер" ( "сортування"), тобто в даному випадку - відділення їстівних частин страви від неїстівних. Як вже було сказано вище, кістки в коропі розварювалися, тож ніякого сортування проводити було не треба.

В світі існує так звана лінія гефілте фіш (з півночі на південь приблизно в 40 кілометрах на схід від Варшави), в залежності від того, з якими приправами і спеціями вона готується: на захід від лінії фаршировану рибу готували підсолодженою, на схід - перченою.

Солодкий смак гефілте фіш пов'язують з впливом хасидизму (хасиди, як правило, підсолоджують їжу, пов'язуючи цукор з радістю релігійного свята), або з великою кількістю у євреїв у власності цукрових заводів, достеменно це не відомо. Так чи інакше, вже до середини XIX століття польські євреї готували фаршировану рибу з цукром. Їх найближчі сусіди в Литві, Латвії, а також в Україні фаршировану рибу сильно приправляли перцем і подавали з хріном.

Були суперечки і щодо того, як здирати з риби шкіру: сорочечкою чи панчохою, пекти її чи варити, готувати шматками або цілком, з овочами чи без, з лимоном чи з томатним соком.

Хай там як, на більшості єврейських кухонь, стверджують історики, трудомісткий процес зняття з риби шкіри і зворотного її фарширування був поступово забутий, і зараз під виглядом гефілте фіш подають котлетки з рибного фаршу, зварені в рибному бульйоні і нарізані скибочками.

Ми ж пропонуємо спробувати справжній, старовинний рецепт, вірніше – один з його варіантів, бо скільки є єврейських кулінарів, стільки є і рецептів справжнього гефільте фіш.

Гефілте фіш: Як приготувати фаршировану рибу

Зазначимо, що готувати гефілте фіш фахівці радять з щуки чи коропа. Знавці рекомендують купувати "самочку живого коропа". З щуки шкіра знімається простіше, але короп дешевшй. Серед десятків рецептів ми не знайшли жодного, де рибу би спочатку відварювали, як пише Том Нілон (може ми його неправильно зрозуміли?), в усіх рецептах шкіру здирають з сирої рибини.

Фото: stalic.livejournal.com

Наведений далі рецепт – традиційна гефілте фіш, як її готували євреї з колишнього СНД, взятий з повареної книги Ані фон Бремзе "Величніші страви. Навколо світу за 80 рецептів" The Greatest Dishes: Around the World in 80 Recipes)

Знайдіть рибного торговця, який зніме вам шкіру з риби одні шматком - на зразок панчохи з хвостом. Це і буде кращий і самий правильний напівфабрикат для гефілте фіш. Голову можна нафарширувати тієї ж начинкою і відварити в тій же посуді. Перед подачею на стіл голову і хвіст "приєднують" назад до готової рибі. Якщо шкіру одним шматком отримати не вдасться, покладіть зверху довгу смугу в якості прикраси.

Цукор в цій рибі присутній, але якщо хочете, насипте ще. Основна ж солодкість страви - від цибулі, яка вариться на повільному вогні. Риба вариться в духовці, в терпко-солодкому бульйоні, куди вливається "V-8" (томатний соус, сік, - ред) - це неочевидна томатна добавка, але так вважають за краще робити іммігранти з Молдови. Риба від неї стає дуже запашною. Якщо вам до гефілте фіш потрібно прозорий холодець, томатний сік додавати не треба, краще підлити води. І сам по собі такий бульйон не загусне, все одно знадобиться желатин.

ІНГРЕДІЄНТИ

Бульйон для варіння:

• рибні кістки
• 6 чашок води
• 3 очищені моркви середніх розмірів
• 1 нарізане невелике стебло селери
• Півтори чашки томатного соку
• Трави: 6 гілочок свіжої петрушки, 6 гілочок свіжого кропу, 2 лаврових листки, 3 зернятка ямайського перцю і 10 чорного (все зав'язується в марлю)
• 4 чайні ложки червоного винного оцту
• 2 чайні ложки цукру

Риба:

• 4-5 столових ложок арахісового масла або маргарину парве, при необхідності - додати ще
• 3 дрібно накришені великі цибулини
• 1 цілий короп, краще живий, вагою бл. 5 фунтів (трохи більше 2 кг); зняти шкіру (див. вище) і нарізати філе; шкіру, голову, хвіст і залишки тушки не викидати
• 2 фунта (бл. 1 кг) нарізаного філе білої риби або щуки
• 2 листи маци (або прісного лавашу, - ред)
• 1 терта або перемелена середня цибулина
• 1 очищена і дрібно нарізана велика морква
• 2 збитих великих яйця
• 1 збитий білок крупного яйця
• Чверть чашки крижаної води
• 1 чайна ложка цукру (або за смаком)
• Сіль і мелений білий перець, за смаком
• Свіжий водяний крес (настурція) - для прикраси, якщо хочете
• Хрін для подачі на стіл

ЯК ГОТУВАТИ

1. Приготуйте бульйон: покладіть риб'ячі кістки (без голови і хвоста), моркву і селеру у велику каструлю, залийте водою і доведіть до кипіння. Ретельно зніміть піну, додайте томатний сік і трави в мішечку, залиште кипіти на повільному вогні. Закрийте кришкою, і нехай бульйон кипить, поки ви готуєте рибу. Коли докипить, додайте оцет і цукор.

2. На великій сковороді розігрійте масло на середньому або повільному вогні і підсмажте цибулю, часто помішуючи; вона має розм'якнути, але не потемніти (приблизно 17 хв).

3. Розламайте мацу на шматки і розмочити в холодній воді під кришкою (10 хв). Зцідіть рідину, руками замішайте з маци і цієї води тісто.

Фото: stalic.livejournal.com

4. Наріжте філе коропа. Порціями по черзі закладайте шматки філе коропа, білої риби і моркви в блендер і обробляйте до роздрібнення (але не до стану пюре). В останні дві порції додайте смажену цибулю і мацу.

5. У великій мисці змішайте всю мелену рибу, терту сиру цибулю і яйця. Додайте воду, цукор, сіль і перець за смаком і замішайте до однорідної і трохи клейкої маси. Для перевірки смаку (чи не замало спецій) можна зварити або підсмажити невелику тефтелину, а вже потім продовжувати готувати все блюдо.

Фото: stalic.livejournal.com

6. Розігрійте духовку до 375˚F (бл. 190˚C). Нафаршируйте риб'ячу голову начинкою. Якщо у вас ціла риб'яча шкіра з хвостом, викладіть її на великий шматок фольги і нафаршируйте так, щоб вийшло опудало риби. Якщо ви використовуєте лише смужку риб'ячої шкіри для прикраси, на фользі зліпите з начинки батон розмірами приблизно 18 х 4 дюйма (бл. 45 х 10 см).

7. Акуратно перенесіть всю нафаршировану рибу у велику рибоварку, сотейник або глибоку сковороду (я беру сковороду з фольгою для смаження індички). Риба зісковзує з фольги на дно сковороди, фольга забирається. Якщо у вас не ціла риб'яча шкіра, накрийте блюдо зверху довгою і широкою смугою шкіри. Верх змастіть олією. Поруч укладіть риб'ячу голову і хвіст. Запікайте, поки верх риби не змінить колір (близько 15 хв).

8. Зцідіть гарячий бульйон: кістки, мішечок з травами і селеру можна викинути, моркву залиште. Акуратно залийте бульйон в сковороду, щоб він покривав рибу на три чверті. Якщо бульйону не вистачить, додайте трохи води. Засипте моркву. Температуру в духовці зменшіть до 325˚F (163˚C), нещільно накрийте сковороду фольгою і продовжуйте запікати рибу, поки не пропечеться (близько години). Приблизно кожні 10 хвилин збризкуйте її бульйоном.

9. Залиште рибу остуджувати в бульйоні мінімум години на дві. Двома лопатками акуратно перенесіть її на довге блюдо, навколо, якщо хочете, можна укласти водяний крес. Приєднайте до тушки голову і хвіст. З бульйону вийміть моркву, промийте, наріжте скибочками і прикрасьте рибу зверху. Налийте навколо риби трохи бульйону і залиште на ніч в холодильнику. Потім наріжте скибками і подавайте з хріном.

Подається першою стравою і розраховане на 10-12 осіб.

Головне фото: depositphotos.com