История на тарелке: Как приготовить вкусное Гефилте фиш

Depo.ua продолжает рубрику "История на тарелке", в которой мы будем рассказывать не только рецепты блюд, но и интересные факты о них.

Надо сказать, что репутация этого блюда в настоящее время противоречива. Одни считают его деликатесом и, по кошачьи щурясь, смакуют им, вспоминая, как подавали его на стол мама и бабушка. Великий одессит Исаак Бабель утверждал, что фаршированная или "богатая" рыба - это блюдо, ради которого стоит принять иудейство. Другие – преимущественно молодежь - придерживаются мнения, что это съедобная одиннадцатая кара египетская. Особенно приготовленная на западный манер.

Гефилте фиш – традиционное блюдо восточноевропейской (ашкеназской) еврейской кухни, состоящее из рыбьей кожи, начиненной фаршем из той же самой рыбы.

Фото: stalic.livejournal.com

Одной из главных рыб для этого блюда со Средних веков считалась щука. Она растет быстрее других рыб и ловится круглый год, что много веков делало ее незаменимым продуктом питания, особенно зимой (и особенно по субботам). Один из первых рецептов фаршированной щуки найден в Германии - рукопись датируется приблизительно 1350 годом.

Однако в XVII веке щуку на еврейском столе потеснил завезенный с востока Европы карп. Сефарды по пятницам его преимущественно жарили, а вот ашкеназы не искали простых путей. Они смешивали рыбный фарш с мацой и яйцами, этой смесью набивали рыбью кожу и запекали. По мнению еврейского историка кухни Гила Маркса, гефилте фиш начали делать во Франции и Германии, вероятно, в XIV веке. Тогда это был способ "подавать рыбу в шаббат, но избегать отделения костей".

"Первыми карпа одомашнили китайцы. Но в Европе выносливая рыба - а карп может неделями жить в небольшой емкости с водой и питаться объедками со стола - прижилась именно у ашкеназских евреев, - пишет автор книги "Битвы за еду и войны культур. Тайные двигатели истории" бостонский букинист Том Нилон. Он перечитал сотни антикварных книг о еде, прежде чем написать свою. - Сам еврейский образ жизни способствовал популярности карпа. Вынимать кости из тарелки с рыбой - работа, которая нарушает покой шаббата. Однако мелкие косточки карпа почти полностью растворяются при тепловой обработке, а заодно и превращают рыбье мясо в желе. Поскольку мясо при этом сгущается, кожа остается пустой, и ее заново наполняют фаршем все из того же мяса, смешанного с хлебом. Собственно, это и есть знаменитая еврейская фаршированная рыба, и рецепт ее сложился еще в Средневековье. В современной кулинарии, особенно в Америке, от нее осталось одно название - кожу больше не фаршируют, а гефилте фиш утилитарно подается в виде котлет".

Историки приводят две причины появления и распространенности этого блюда у евреев Восточной Европы.

Первая – экономическая. Традиции предписывают во время праздничной субботней трапезы наслаждаться мясом и вином, но еврейские семьи на востоке Европы были преимущественно бедными и многодетными, и поэтому часто не могли позволить себе каждую неделю перед наступлением шаббата готовить мясо или рыбу цельным куском. Остроумным выходом стала будто бы целая рыба, которая на самом деле была наполнена рыбно-хлебным фаршем.

Вторая – религиозная. Одним из 39 запрещенных в шаббат действий является "борер" ("сортировка"), то есть в данном случае - отделение съедобных частей продукта от несъедобных. Как уже было сказано выше, кости в карпе разваривались, поэтому ни в какой сортировке не было нужды.

В мире существует так называемая линия гефилте фиш (с севера на юг примерно в 40 километрах на восток от Варшавы), в зависимости от того, с какими приправами и специями она готовится: на запад от линии фаршированную рыбу готовили подслащенной, на восток - перченой.

Сладкий вкус гефилте фиш связывают с влиянием хасидизма (хасиды, как правило, подслащивают пищу, связывая сахар с радостью религиозного праздника), или с большим количеством евреев среди собственников сахарных заводов, доподлинно это не известно. Так или иначе, уже к середине XIX века польские евреи готовили фаршированную рыбу с сахаром. Их ближайшие соседи в Литве, Латвии, а также в Украине фаршированную рыбу сильно приправляли перцем и подавали с хреном.

Были споры и относительно того, как сдирать с рыбы кожу: рубашечкой или чулком, печь или варить, готовить кусками или целиком, с овощами или без, с лимоном или с томатным соком.

Пусть там как, на большинством еврейских кухонь, утверждают историки, трудоемкий процесс снятия с рыбы кожи и обратного ее фарширования был постепенно забыт, и сейчас под видом гефилте фиш подают котлетки из рыбного фарша, сваренные в рыбном бульоне и нарезанные ломтиками.

Мы же предлагаем попробовать настоящий, старинный рецепт, вернее – один из его вариантов, ибо сколько есть еврейских кулинаров, столько и рецептов настоящего гефилте фиш.

РЕЦЕПТ

Отметим, что готовить гефилте фиш специалисты советуют из щуки или карпа. Знатоки рекомендуют покупать "самочку живого карпа". Со щуки кожа снимается проще, но карп дешевле. Среди десятков рецептов мы не нашли ни одного, где рыбу сначала отваривали, как пишет Том Нилон (может, мы его неправильно поняли?), во всех рецептах кожу сдирают с сырой рыбины.

Фото: stalic.livejournal.com

Приведенный далее рецепт – традиционная гефилте фиш, как ее готовили евреи из бывшего СНГ, взятый из поваренной книги Ани фон Бремзе "Великие блюда. Вокруг света за 80 рецептов" The Greatest Dishes: Around the World in 80 Recipes)

Найдите рыбного торговца, который снимет вам кожу с рыбы одни куском - вроде чулка с хвостом. Это и будет лучший и самый правильный полуфабрикат для гефилте фиш. Голову можно нафаршировать той же начинкой и отварить в той же посуде. Перед подачей на стол голову и хвост "присоединяют" назад к готовой рыбе. Если кожу одним куском получить не удастся, положите сверху длинную полосу в качестве украшения.

Сахар в этой рыбе присутствует, но, если хотите, насыпьте еще. Основная же сладость блюда - от лука, который варится на медленном огне. Рыба варится в духовке, в терпко-сладком бульоне, куда вливается "V-8" (томатный соус, сок, - ред) - это неочевидная томатная добавка, но так предпочитают делать иммигранты из Молдовы. Рыба от нее становится очень ароматной. Если вам к гефилте фиш нужен прозрачный холодец, томатный сок добавлять не надо, лучше подлить воды. Но сам по себе такой бульон не загустеет, все равно понадобится желатин.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Бульон для варки:

рыбные кости

6 чашек воды

3 очищенные моркови средних размеров

1 нарезанный небольшой стебель сельдерея

Полторы чашки томатного сока

Травы: 6 веточек свежей петрушки, 6 веточек свежего укропа, 2 лавровых листа, 3 зернышка ямайского перца и 10 черного (все завязывается в марлю)

4 чайные ложки красного винного уксуса

2 чайные ложки сахара

Рыба:

4-5 столовых ложек арахисового масла или маргарина парве, при необходимости - добавить еще

3 мелко накрошенные большие луковицы

1 целый карп, лучше живой, весом ок. 5 фунтов (чуть больше 2 кг); снять кожу (см. выше) и нарезать филе; кожу, голову, хвост и остатки тушки не выбрасывать

2 фунта (прибл. 1 кг) нарезанного филе белой рыбы или щуки

2 листа мацы (или пресного лаваша, - ред.)

1 тертая или перемолотая средняя луковица

1 очищенная и мелко нарезанная большая морковь

2 взбитых больших яйца

1 взбитый белок крупного яйца

Четверть чашки ледяной воды

1 чайная ложка сахара (или по вкусу)

Соль и молотый белый перец, по вкусу

Свежий водяной кресс (настурция) - для украшения, если хотите

Хрен для подачи на стол

КАК ГОТОВИТЬ

1. Приготовьте бульон: положите рыбьи кости (без головы и хвоста), морковь и сельдерей в большую кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Тщательно снимите пену, добавьте томатный сок и травы в мешочке, оставьте кипеть на медленном огне. Закройте крышкой и пусть бульон кипит, пока вы готовите рыбу. Когда докипит, добавьте уксус и сахар.

2. На большой сковороде разогрейте масло на среднем или медленном огне и поджарьте лук, часто помешивая; он должен размягчиться, но не потемнеть (примерно 17 мин).

3. Разломайте мацу на куски и размочите в холодной воде под крышкой (10 мин). Сцедите жидкость, руками замесите из мацы и этой воды тесто.

Фото: stalic.livejournal.com

4. Нарежьте филе карпа. Порциями по очереди закладывайте куски филе карпа, белой рыбы и моркови в блендер и обрабатывайте до размельчения (но не до состояния пюре). В последние две порции добавьте жареный лук и мацу.

5. В большой миске смешайте всю молотую рыбу, тертый сырой лук и яйца. Добавьте воду, сахар, соль и перец по вкусу и смешайте до однородной и немного клейкой массы. Для проверки вкуса (не мало ли специй) можно сварить или поджарить небольшую тефтелину, а уже потом продолжать готовить все блюдо.

Фото: stalic.livejournal.com

6. Разогрейте духовку до 375F (ок. 190C). Нафаршируйте рыбью голову начинкой. Если у вас целая рыбья кожа с хвостом, выложите ее на большой кусок фольги и нафаршируйте так, чтобы получилось чучело рыбы. Если вы используете только полоску рыбьей кожи для украшения, на фольге слепите из начинки батон размером примерно 18 х 4 дюйма (прибл. 45 х 10 см).

7. Аккуратно перенесите всю нафаршированную рыбу в большую рыбоварку, сотейник или глубокую сковороду (я беру сковороду с фольгой для жарки индейки). Рыба соскальзывает с фольги на дно сковороды, фольга убирается. Если у вас не целая рыбья кожа, накройте блюдо сверху длинной и широкой полосой кожи. Верх смажьте маслом. Рядом уложите рыбью голову и хвост. Запекайте, пока верх рыбы не изменит цвет (около 15 мин).

8. Сцедите горячий бульон: кости, мешочек с травами и сельдерей можно выбросить, морковь оставьте. Аккуратно залейте бульон в сковороду, чтобы он покрывал рыбу на три четверти. Если бульона не хватит, добавьте немного воды. Засыпьте морковь. Температуру в духовке уменьшите до 325F (163C), неплотно накройте сковороду фольгой и продолжайте запекать рыбу, пока не пропечется (около часа). Примерно каждые 10 минут сбрызгивайте ее бульоном.

9. Оставьте рыбу остывать в бульоне минимум часа на два. Двумя лопатками аккуратно перенесите ее на длинное блюдо, вокруг, если хотите, можно уложить водяной кресс. Приставьте к тушке голову и хвост. Из бульона выньте морковь, промойте, нарежьте ломтиками и украсьте рыбу сверху. Налейте вокруг рыбы немного бульона и оставьте на ночь в холодильнике. Затем нарежьте ломтиками и подавайте с хреном.

Подается первым блюдом и рассчитано на 10-12 человек.