Історія на тарілці: Торт з непристойною назвою

Depo.ua продовжує рубрику "Історія на тарілці", в якій ми розповідатимемо не лише рецепти страв, але і цікаві факти про них. Торт "Захер" назвали на честь юного кондитера Франца Захера, який був змушений за короткий час вигадати власний рецепт випічки. 

У 1832 році міністр закордонних справ Меттерніх наказав своєму кухарю створити для нього і його поважних гостей щось особливе і солодке. Звісно, замовлення потрібно було виконати якрайкраще, але сталася неприємність: шеф-кухар захворів. Рятувати ситуацію довелося його учню Францу, який протягом двох років вчився кондитерській справі. Юнак трохи пофантазував і створив оригінальний кулінарний витвір. 

Гості позитивно сприйняли десерт, але особливо він не запам'ятався.  Сам Захер з часом подався на заробітки за кордон, створив сім'ю, а любов до кулінарії передав старшому сину Едуарду. Той отримав освіту в авторитетного віденського кондитера Демеля і трохи змінив рецептуру торта.

Захери: батько і син

Спершу десерт продавався в кондитерській Демеля, а з 1876 року переважно самим Едуардом Захером у віденському готелі "Захер". Відтоді торт став одним із найпопулярніших десертів Відня і Австрії в цілому. В ті часи Демель навіть судився з Захерами за право вважати рецепт своїм. Справу не виграв, але рецепт отримав – онук Франца Захера, син Едуарда, після того як мати померла а готель "Захер" в 1934 році збанкротів, продав його Демелю. Саме з того часу демелівський торт почали продавати з шоколадною медаллю з надписом "Едуард Захер. Відень".

Але в 1938 році нові власники готелю "Захер" зареєстрували назву десерту "Оригінальний торт Захера" (нім. Original Sacher-Torte) як торгову марку і почали не тільки подавати торт відвідувачам готелю, а виготовляти його на продаж.

Після Другої світової власники готелю звинуватили кондитерську Демеля у використанні зареєстрованої назви, після чого знову почалась судова тяганина. Представник кондитерської Демеля стверджував, що в оригінальному рецепті Франца Захера не було другого шару абрикосового конфітюру посередині торту. Також у варіанті, прийнятому в готелі, вершкове масло було замінено звичайним маргарином, тому цей рецепт не може називатися справжнім.

Остаточної згоди дійшли в 1963 році: назву Original Sacher-Torte (з круглою шоколадною медаллю) зберегли за тортами, що готують у готелі "Захер", в той час як торти з кондитерської Демеля мають бути прикрашені трикутною медаллю Eduard Sacher-Torte. Зараз цей варіант офіційно називається демелівським тортом "Захер" (Demel's Sachertorte). Тобто Демель забрав собі рецепт Едуарда.

Захери: демелівський і захерівський

Головна відмінність між демелівським і "оригінальним" рецептами полягає в кількості шарів конфітюру: в готелі "Захер" торт розрізають горизонтально і мастять абрикосовим конфітюром, в той час як у демелівському торті (який продовжують виготовляти по-дідівськи — виключно вручну) шар конфітюру кладуть лише на поверхню десерту безпосередньо перед заливанням його глазуррю.

Рецепт торта "Захер"

З виду Захер" являє собою шоколадний бісквітний корж з одним або двома шарами абрикосового конфітюру, вкритий зверху і по боках шоколадною глазур'ю. Але не все так просто, оригінальний рецепт торта, кажуть, сховано в готелі "Захер" в найміцнішому в світі сейфі. Вірніше не так.

Сам рецепт ніколи не був таємницею. Як повідомляє куховарська книга 1913 року, "представлений рецепт був люб'язно наданий нам фрау Ганною Захер. Може здатися, що таємницю всесвітньо відомого торта за допомогою публікації рецепта буде розкрито, але жоден знавець і істинний гурме не має сумніватися, що вибір правильного шоколаду, підходящого борошна, найкращого мармеладу, відповідної температури випікання відіграють вирішальну роль і визначають якість торта, тому саме багаторічний практичний досвід спеціально навченого персоналу кондитерського дому Захер дає гарантію високої якості їх унікальної продукції".

Але, усе ж таки, спробуємо. Ми пропонуємо вам рецепт від Карла Шумахера, автора книжки "Солодка випічка по-віденськи"

Інгредієнти:

• 120 г вершкового масла

• 120 г розтопленого чорного шоколаду з найвищим відсотком какао, який ви можете собі дозволити

• 60 г цукрової пудри

• 110 г яєчних жовтків

• 170 г яєчних білків

• 140 г цукру

• 120 г борошна

Глазур:

• 300 г цукру,

• 120 г води,

• 250 г шоколаду

• 75 г цукру

Як приготувати торт "Захер"

1. Шоколад розтопити на водяній бані

2. Розм'якшене масло збити з цукровою пудрою. Додати розтоплений шоколад, збити. Поступово додавати в суміш жовтки, продовжуючи збивати.

3. Збити білки з цукром.

4. Змішати обидві маси, додати борошно, перемішати.

5. Вилити тісто у форму і випікати при 180С приблизно годину. За 10 хвилин до закінчення приготування збільшити температуру до 200С, щоб скоринка зарум'янилася.

6. Випечений корж остудити. Краї злегка закруглити. Розрізати на два коржі, зробити прошарок з абрикосового конфітюру, змастити конфітюром верхній корж.

7. Готуємо глазур: 

- Цукор висипаємо у воду і доведемо до кипіння. Шоколад топимо на водяній бані. Додємо розтоплений шоколад в цукровий сироп, близько 10 хвилин варимо на середньому вогні, постійно помішуючи.

- Глазур процідити в посуд якомога меншого обсягу. Тепер її треба загустити. Для цього треба вилити 1/5 частину глазурі на силіконовий килимок і розтирати лопаткою до загустіння. Весь цей час потрібно ложкою помішувати глазур, щоб не утворилася скоринка

8. Викладаємо загущене до загальної маси, розмішуємо, повторюємо процедуру, поки вся не загусне. Зазвичай 2-3 разів досить, після чого негайно глазируємо торт, бо вона швидко застигає. Готово. Хоча краще дати торту настоятися хоча б одну ніч.