История на тарелке: Торт с неприличным названием

Depo.ua продолжает рубрику "История на тарелке", в которой мы будем рассказывать не только рецепты блюд, но и о том, как случилось, что они появились.

Торту "Захер" - более трехсот лет. Имя ему дал кондитер Франц Захер, которому пришлось быстро придумать что-то вместо своего шефа.

Было все так: в 1832 году министр иностранных дел Меттерних приказал своему повару создать для него и его высокопоставленных гостей что-то особенное на десерт. Однако шеф-повар заболел и задание перешло к ученику, 16-летнему Францу Захеру. На то время он уже учился кондитерскому делу два года.

Торт понравился гостям, но главным событием вечера не стал. Захер доучился и отправился на заработки в другие страны. Через сорок лет другой Захер дал торту вторую жизнь. Старший сын кондитера Эдуард пошел по стопам отца, получил образование у авторитетного венского кондитера Демеля и немного изменил рецептуру торта согласно своих пожеланий.

Захеры: отец и сын

Сначала десерт продавался в кондитерской Демеля, а с 1876 года преимущественно самим Эдуардом Захером в венском отеле "Захер". С тех пор торт стал одним из самых популярных десертов Вены и Австрии в целом. В те времена Демель даже судился с Захерами за право считать рецепт своим. Дело не выиграл, но рецепт получил – внук Франца Захера, сын Эдуарда, после того как мать умерла, а отель "Захер" в 1934 году обанкротился, продал его Демелю. Именно с того времени демелевский торт начали продавать с шоколадной медалью и надписью "Эдуард Захер. Вена".

Однако в 1938 году новые владельцы отеля "Захер" зарегистрировали название десерта "Оригинальный торт Захера" (нем. Original Sacher-Torte) как торговую марку и начали не только подавать торт посетителям отеля, а изготавливать его на продажу.

После Второй мировой владельцы отеля обвинили кондитерскую Демеля в использовании зарегистрированного названия, после чего снова началась судебная волокита. Представитель кондитерской Демеля утверждал, что в оригинальном рецепте Франца Захера не было второго слоя - абрикосового конфитюра в средине торта. Также в варианте, принятом в отеле, сливочное масло было заменено обычным маргарином, поэтому данный рецепт не может называться оригинальным.

Окончательного согласия достигли в 1963 году: название Original Sacher-Torte (с круглой шоколадной медалью) сохранили за тортами, которые готовят в отеле "Захер", в то время как торты из кондитерской Демеля должны были украшаться треугольной медалью Eduard Sacher-Torte. Сейчас этот вариант официально называется демелевским тортом "Захер" (Demel's Sachertorte). То есть Демель забрал себе рецепт Эдуарда.

Захеры: демелевский и захеровский

Главное отличие между демелевским и "оригинальным" рецептами заключается в количестве слоев конфитюра: в отеле "Захер" торт разрезают горизонтально и смазывают абрикосовым конфитюром, в то время как в демелевском торте (который продолжают изготавливать по старинке — исключительно вручную) слой конфитюра кладут исключительно на поверхность десерта непосредственно перед заливанием его глазурью.

РЕЦЕПТ

По виду "Захер" представляет собой шоколадный бисквитный корж с одним или двумя слоями абрикосового конфитюра, покрытый сверху и по бокам шоколадной глазурью. Однако не все так просто, оригинальный рецепт торта, говорят, хранят в отеле "Захер" в самом прочном в мире сейфе. Вернее не так.

Сам рецепт никогда не являлся тайной. Как сообщается в поваренной книге 1913 года, "упомянутый рецепт был любезно предоставлен нам фрау Анной Захер. Может показаться, что тайна всемирно известного торта с помощью публикации рецепта будет раскрыта, но ни один знаток и истинный гурме не должен сомневаться, что выбор правильного шоколада, подходящей муки, наилучшего мармелада, соответствующей температуры выпекания играют решающую роль и определяют качество торта, поэтому именно многолетний практический опыт специально обученного персонала кондитерского дома Захер обеспечивает гарантию высокого качества их уникальной продукции".

Но, все же, попробуем. Мы предлагаем вам рецепт от Карла Шумахера, автора книги "Сладкая выпечка по-венски"

 

ИНГРЕДИЕНТЫ

- 120 г сливочного масла

- 120 г растопленного черного шоколада с высоким процентом какао, который вы можете себе позволить

- 60 г сахарной пудры

- 110 г яичных желтков

- 170 г яичных белков

- 140 г сахара

- 120 г муки

Глазурь:

300 г сахара,

120 г воды,

250 г шоколада

75 г сахара

Как готовить:

Шоколад растопить на водяной бане

Размягченное масло взбить с сахарной пудрой. Добавить растопленный шоколад, взбить. Постепенно добавлять в смесь желтки, продолжая взбивать.

Взбить белки с сахаром.

Смешать обе массы, добавить муку, перемешать.

Вылить тесто в форму и выпекать при 180С примерно час. За 10 минут до окончания приготовления увеличить температуру до 200С, чтобы корочка зарумянилась.

Выпеченный корж остудить. Края слегка закруглить. Разрезать на два коржа, сделать прослойку из абрикосового конфитюра, смазать конфитюром верхний корж.

Глазурь.

Сахар высыпаем в воду и доводим до кипения. Шоколад топим на водяной бане. Добавляем растопленный шоколад в сахарный сироп, около 10 минут варим на среднем огне, постоянно помешивая.

Глазурь процедить в посуду как можно меньшего объема. Теперь ее надо загустить. Для этого надо вылить 1/5 часть глазури на силиконовый коврик и растирать лопаткой до загустения. Все это время необходимо ложкой помешивать глазурь, чтобы не образовалась корочка.

Выкладываем загущенную часть в общую массу, размешиваем, повторяем процедуру, пока вся глазурь не загустеет. Обычно 2-3 раз достаточно, после чего немедленно глазируем торт, потому что она быстро застывает. Готово. Хотя лучше дать торту настояться хотя бы одну ночь.