Історія на тарілці: Єврейсько-угорське тришарове тістечко, яке довго зберігається

Depo.ua продовжує рубрику "Історія на тарілці", в якій ми розповідатимемо не лише рецепти страв, але і про те, як сталося, що вони з'явилися.

Що таке флодні

Фото: Flickr

Флодні- легенда єврейської і угорської випічки. Ситний, не надто солодкий і не надто масний, смакує будь кому і добре довго зберігається. Готують його і в пафосних Будапештських кондитерських, і на домашніх кухнях до свят, і в будь-якому разі він виходить красивий, смачний і затишний.

Флодні (Flódni) – це тришарове тістечко з маком, яблуками і волоськими горіхами, з тіста, замішаного на курячому або гусячому смальці. Традиційна випічка угорських євреїв, яка має з сотню варіацій і тиждень не псується в холодильнику

Є кілька версій його походження, по одній флодні вигадали в середньовічній Франції і звідти він потрапив через Німеччину до Угорщини, де його полюбили євреї.

За іншою версією, флодні вигадали німці, назва страви - від німецького слова "фладен - поляниця", що пішло з латини і означає "слоєний пиріг". Такі пироги пекли на півдні Німеччини, в Ельзас-Лотарінгії і звідти цей рецепт розповсюдився на Східноєвропейські країни.

Перші згадки про флодні знаходять в кулінарних книгах 19 сторіччя. Вважається, що це тістечко було попередником знаменитого австрійського торта Fächertorte, який роблять з пісочного тіста, перешарованого горіхом, маком і яблуком.

Хоча є версія і про те, що найбільш рання згадка про флодні є в трудах раббі Ієгуда Майнца близько 1000 року до н.е. Хоча ми такого в Єврейській енциклопедії не знайшли. В світі єврейської кулінарії зазначається, що fluden схожий на тришаровий суботній пиріг ашкеназі. Шари в ньому символізують манну, яку євреї отримали під час подорожей Синайською пустелею.

Загалом, історія цієї страви не така цікава, як її зміст. Тому скоріше перейдемо до рецепта.

Рецепт флодні

Фото: Flickr

Як це завжди і буває у випадках із старовинними народними стравами, єдиного канонічного рецепта нема. Хоча доволі таки важливо, щоб жир був тваринного походження, і ідеалі, якщо ви хочете ті самі історичні флодні – курячий або гусячий смалець. Тоді тісто вийде ніжним, пластичним, поживним. І калорійним.

Схема проста, хоч і клопітка. Тісто розділюється на три частини і охолоджується, тим часом треба приготувати перші начинки. Потім покласти все це шарами, так щоб зверху було тісто, змастити яйцем, запекти, нарізати. З'їсти.

Ми будемо готувати рецепт з книжки відомого кулінара Ріка Роджерса "Kaffeehaus: Exquisite Desserts from the Classic Cafes"

Складові:

З такої кількості продуктів вийде близько 12 тістечок

Тісто:

1/2 чашки борошна (1 чашка = 240 мл)

1/2 чашки цукрової пудри

1/4 ч. ложка солі

1 чашка смальцю, порізаного кубиками 1 см

1/2 чашки + 1 ст. л. води

2 жовтки від великих яєць

Яблучна начинка

1 кг яблук, очищених від шкірки, але цілих, бажано тих, які добре зберігають форму при термообробці. Наприклад, Гольден

2 ст. л. меду

1 ст. л. лимонного соку

1 ч. л. меленої кориці

Начинка з волоських горіхів

250-300 г волоських горіхів (приблизно 2 1/2 чашки порубаних)

1 чашка цукру

1/2 чашки води

Макова начинка

1 чашка змеленого маку (можна змолоти в кавомолці)

1/3 чашки цукру

1/4 чашки води

1 жовток

1 ч. л. води

Як готувати флодні:

1. Просійте борошно, цукрову пудру і сіль у велику миску. Порубати в борошні смалець до стану крупки. Змішайте в окремій мисці жовтки з водою; виделкою вмішайте жовткову суміш в борошно до стану м'якого тесту; якщо необхідно, додайте трішки води. Замішайте тісто і одразу розділіть на 4 рівні частини. Надайте форму чотирикутників розміром приблизно 12 см х 10 см кожному шматку тесту, загорніть в харчову плівку і відправте в холодильник мінімум на 30 хвилин, а краще -на 2 години.

2. Приготуйте яблучну начинку. З 4-х яблук зріжте пластинки яблука товщиною 5 мм, 2 яблука натріть на крупній тертці. У сотейник покладіть порізані і потерті яблука, мед, лимонний сік, корицю; закрийте кришкою і поставте на середньо-низький жар. Потримайте так, поки яблука не випустять трошки соку; після цього зніміть кришку з сотейника і так недовго готуйте, обережно перемішавши пару раз дерев'яною ложкою, поки пластинки яблук не стануть трохи м'якішими. Перекладіть в миску і повністю охолодіть.

3. Приготуйте начинку з волоських горіхів. Подрібніть горіхи з цукром. Висипте в сотейник, влийте воду, на середньому вогні доведіть до кипіння і проваріть, постійно помішуючи, до загусання, хвилини 2-5. Перекладіть в миску і повністю охолодіть.

4. Приготуйте начинку з маку. Проваріть мак з цукром і водою, на середньому вогні, постійно помішуючи, до загусання, хвилини дві. Перекладіть в миску і повністю охолодіть.

5. Встановіть решітку в центрі духовки. Прогрійте духовку до 400 Ф (200 Ц).

6. Змастіть дно і стінки форми 20 х 30 см.

7. На злегка присипаній борошном поверхні розкачайте перший шматок тіста в чотирикутник за розміром форми, обріжте зайве. Перенесіть в форму перший чотирикутник, розподіліть першу начинку рівномірно по пласту тіста. Повторіть, розподіліть другу начинку, повторіть, розподіліть третю начинку. Розкачайте останній чотирикутник, обріжте, перенесіть і закрийте третю начинку. Збийте жовток з водою, пензликом змастіть верх.

8. Відправте форму в духовку, випікайте при 200 Ц 10 хвилин, потім встановіть термостат на 175 Ц і випікайте поки верх не стане золотаво-коричневим, хвилин 50.

9. Витягніть форму з духовки, остудіть на решітці 15 хвилин. Пробіжіться ножем уздовж бортів форми дістаючи до низу. Встановіть деко зверху форми, тримаючи форму з двох сторін переверніть форму, перекинувши моноліт на тарілку, тут же встановіть зверху моноліту сітку, на якій у вас вистигає випічка і переверніть моноліт на решітку, правильною стороною вгору. Остудіть повністю.

10. Якщо є можливість, до розрізання загорніть в харчову плівку і дайте так побути ніч. Ножем-пилкою обріжте так щоб краї були красивими. Розріжте навпіл по довжині, і потім упоперек, так щоб вийшло 12 тістечок