История на тарелке: Еврейско-венгерское трехслойное пирожное, которое долго хранится

Depo.ua продолжает рубрику "История на тарелке", в которой мы будем рассказывать не только рецепты блюд, но и о том, как случилось, что они появились.

Флодни - легенда еврейской и венгерской выпечки. Сытный, не слишком сладкий и не слишком жирный, подходит любому и достаточно долго хранится. Готовят его и в пафосных Будапештских кондитерских, и на домашних кухнях к праздникам, и в любом случае он получается красивым, вкусным и лакомым.

Есть несколько версий его происхождения, по одной из них флодни придумали в средневековой Франции и оттуда он попал через Германию в Венгрию, в которой он полюбился евреям.

По другой версии, флодни придумали немцы, название блюда - от немецкого слова "фладен - поляница", происхождением из латыни и означающим "слоенный пирог". Такие пироги пекли на юге Германии, в Эльзас-Лотарингии и оттуда этот рецепт распространился на Восточноевропейские страны.

Первые упоминания о флодни находят в кулинарных книгах 19 века. Считается, что это пирожное являлось предшественником знаменитого австрийского торта Fächertorte, который делают из песочного теста, со слоями орехов, мака и яблок.

Правда существует версия и о том, что наиболее раннее упоминание о флодни присутствует в трудах рабби Иегуда Майнца около 1000 года до н.э. Хотя мы такого в Еврейской энциклопедии не обнаружили. В мире еврейской кулинарии отмечается, что fluden похож на трехслойный субботний пирог ашкенази. Слои в нем символизируют манну, которую евреи получили во время путешествий по Синайской пустыне.

В общем, история этого блюда не такая интересная, как ее вкус. Поэтому скорее перейдем к рецепту.

Рецепт флодни

Как это всегда и бывает в случаях со старинными народными блюдами, единого канонического рецепта нет. Хотя довольно таки важно, чтобы жир был животного происхождения, и в идеале, если вы хотите те же исторические флодни – куриный или гусиный смалец. Тогда тесто получится нежным, пластичным, питательным. И калорийным.

Схема проста, хоть и хлопотна. Тесто разделяется на три части и охлаждается, тем временем необходимо приготовить первые начинки. Потом положить все это слоями, так чтобы сверху было тесто, смазать яйцом, запечь, нарезать. Съесть.

Мы будем готовить по рецепту из книги известного кулинара Рика Роджерса "Kaffeehaus: Exquisite Desserts from the Classic Cafes"

Из чего готовить флодни

Из указанного количества продуктов получится около 12 пирожных

Тесто:

1/2 чашки муки (1 чашка = 240 мл)

1/2 чашки сахарной пудры

1/4 ч. ложка соли

1 чашка жира, порезанного кубиками 1 см

1/2 чашки + 1 ст. л. воды

2 желтка от больших яиц

Яблочная начинка

1 кг яблок, очищенных от кожуры, но целых, желательно таких, которые хорошо сохраняют форму при термообработке. Например, Гольден

2 ст. л. меда

1 ст. л. лимонного сока

1 ч. л. молотой корицы

Начинка из грецких орехов

250-300 г грецких орехов (примерно 2 1/2 чашки порубленных)

1 чашка сахара

1/2 чашки воды

Маковая начинка

1 чашка перекрученного мака (можно смолоть в кофемолке)

1/3 чашки сахара

1/4 чашки воды

1 желток

1 ч. л. воды

Как готовить флодни

1. Просейте муку, сахарную пудру и соль в большую миску. Потолките в муке жир до состояния крупы. Смешайте в отдельной миске желтки с водой; вилкой вмешайте желтковую смесь в муку до состояния мягкого теста; если необходимо, добавьте немного воды. Замешайте тесто и сразу разделите на 4 равные части. Придайте форму четырехугольников размером приблизительно 12 см х 10 см каждому куску теста, заверните в пищевую пленку и отправьте в холодильник минимум на 30 минут, а лучше - на 2 часа.

2. Приготовьте яблочную начинку. С 4-х яблок срежьте пластинки яблока толщиной 5 мм, 2 яблока натрите на крупной терке. В сотейник положите порезанные и потертые яблоки, мед, лимонный сок, корицу; закройте крышкой и поставьте на средне-низкий жар. Подержите так, пока яблоки не выпустят немного сока; после этого снимите крышку с сотейника и так недолго готовьте, осторожно перемешав пару раз деревянной ложкой, пока пластинки яблок не станут немного мягче. Переложите в миску и полностью остудите.

3. Приготовьте начинку из грецких орехов. Измельчите орехи с сахаром. Высыпьте в сотейник, влейте воду, на среднем огне доведите до кипения и проварите, постоянно помешивая, до загустения, минуты 2-5. Переложите в миску и полностью остудите.

4. Приготовьте начинку из мака. Проварите мак с сахаром и водой, на среднем огне, постоянно помешивая, до загустения, минуты две. Переложите в миску и полностью остудите.

5. Установите решетку в центре духовки. Прогрейте духовку до 400 Ф (200 Ц).

6. Смажьте дно и стенки формы 20 х 30 см.

7. На слегка присыпанной мукой поверхности раскатайте первый кусок теста четырехугольником по размеру формы, обрежьте лишнее. Перенесите в форму первый четырехугольник, разделите первую начинку равномерно по пласту теста. Повторите, распределите вторую начинку, повторите, распределите третью начинку. Раскатайте последний четырехугольник, обрежьте, перенесите и закройте третью начинку. Взбейте желток с водой, кисточкой смажьте верх.

8. Отправьте форму в духовку, выпекайте при 200 Ц 10 минут, затем установите термостат на 175 Ц и выпекайте, пока верх не станет золотисто-коричневым, минут 50.

9. Вытащите форму из духовки, остудите на решетке 15 минут. Пробегитесь ножом вдоль бортов формы доставая до низа. Установите противень сверху формы, держа форму с двух сторон переверните форму, перекинув монолит на него, тут же установите сверху монолита сетку, на которой у вас остывает выпечка и переверните монолит на решетку, правильной стороной вверх. Остудите полностью.

10. Если есть возможность, до разрезания заверните в пищевую пленку и дайте так настояться ночь. Ножом-пилой обрежте так чтобы края были красивыми. Разрежьте пополам по длине, затем поперек, так чтобы получилось 12 пирожных.