Історія на тарілці: "Калоша" Велінгтона

Depo.ua продовжує рубрику "Історія на тарілці", в якій ми розповідатимемо не лише рецепти страв, але і про те, як сталося, що вони з'явилися.

Яловичина "Веллінгтон": походження страви

Фото: Flickr

Хтось стверджує, що рецепт вигадали для герцога Веллінгтона, хтось – що вкрали в "цих клятих лягушатників" і перейменували на його честь, а хтось – що страву так назвали за схожість іншим предметом, названим на честь Веллінгтона - "калошею".

Насправді достеменно відомо, що сер Артур Уеслі, перший герцог Веллінгтон винайшов прообраз гумових чобіт і запропонував їх кавалеристам замість ботфортів. Чоботі були з телячої шкіри, з високими халявами, що захищали уразливі коліна кінноти. Наприкінці XIX сторіччя, коли купили патент на використання вулканізації, чоботі стали робити водонепроникними. В Великій Британії і колишніх колоніях гумові чоботи досі називають Wellington boots. І одна з версій свідчить про те, що страву "яловичина Веллінгтон" назвали так за подібність її форми і блискучої скоринки з тіста до носка Wellington boots.

Герцог Веллінгтон

Хоча кулінарам більше подобається варіант про те, що страву вигадали і назвали усе ж таки на честь самого герцога - любителя яловичини, грибів і цирозної гусячої печінки в тісті, після його перемоги в битві при Ватерлоо над військами Наполеона Бонапарта.

Ще одна версія – якійсь патріотичний кухар, знову ж таки під час війни з Наполеоном, вирішив надати більш патріотичну, не французьку назву французькій же страві і так "filet de bœuf en croûte" (яловичина, запечена в листковому тісті) перетворилася на "Beef Wellington". Своєрідна кулінарна анексія…

Рецепт яловичини Веллінгтон

Фото: Flickr

Приготування Beef Wellington - процес багатоступеневий, для любителів постояти у плити. Основою страви є хороший шматок свіжої яловичої вирізки, так званий філе-міньйон. Хоча зараз готують і курку-веллінгтон, і рибу-веллінгтон, а лактоововегетаріанці напевне можуть запропонувати і свій варіант.

Важливою складовою страви є гриби і печінка. В оригінальному рецепті це трюіелі і фуа-гра, але більшість сучасних кулінарів, в тому числі Гордон Рамзі, рецептом якого ми і скористуємося (і який вважається його візитівкою), пропонує замінювати трюфелі печерицями, а гусячу печінку – курячою.

Хоча, якщо ви спробуєте кролячу печінку і лисички - ви теж не пошкодуєте, певна річ.

Як готувати яловичину Веллінгтон

Складові:

• 750 г яловичої вирізки
• 400 г грибів
• 6-8 скибочок шинки чи бекону
• 500 грамів готового листкового тіста
• 1-2 столиці ложки білої англійської гірчиці
• 2 збиті жовтки
• борошно для посипання
• сіль, мелений перець, оливкова олія

Фото: vene-ro4ka.livejournal.com

Гриби посолити, поперчити, подрібнити в міксері до "грудкуватої" маси і підсмажити її на пательні приблизно 10 хвилин, часто помішуючи.

Фото: vene-ro4ka.livejournal.com

Яловичину обсмажити на пательні з оливковою олією по 30 секунд з кожного боку одним шматком.

Фото: vene-ro4ka.livejournal.com

Посолити, поперчити, після охолодження змазати гірчицею.

Фото: vene-ro4ka.livejournal.com

На харчову плівку викласти шинку так, щоб шматочки трохи заходили один на одного. Рівномірно розподілити зверху грибну масу, а на неї покласти м'ясо.

Фото: vene-ro4ka.livejournal.com

Міцно тримаючи один край плівки, акуратно загорніть філе, надаючи йому форму циліндра і залиште цей "пакунок" в холодильнику на чверть 15-20 хвилин.

Фото: vene-ro4ka.livejournal.com

Тісто розкачайте до товщини в 3-4 міліметри і розгорніть у формі великого трикутника. М'ясо в беконі, звільнивши від плівки, викласти на тісто. Краї тіста обмазати збитим жовтком. Листкову "оболонку" обернути навколо філе таким чином, щоб вона добре прилягала до вмісту. Майбутній "Веллінгтон" охолодити ще протягом 15 хвилин.

Фото: vene-ro4ka.livejournal.com

Потім на тісті акуратно надрізати смужки, змастити верх жовтком і поставити в духовку, нагріту до 200 градусів. Запікати 20 хвилин, після чого зменшити температуру до 180 градусів і запікати ще протягом 15 хвилин. Варто звернути увагу, що в оригінальному рецепті м'ясо має вийти середньої прожарки.

 

Після запікання страву залишають на 10 хвилин, щоб відпочила, нарізають на шматки і подають.