История на тарелке: "Калоша" Веллингтона

Depo.ua продолжает рубрику "История на тарелке", в которой мы будем предлагать не только рецепты блюд, но и рассказывать о том, как случилось, что они появились.

На самом деле, доподлинно известно, что сэр Артур Уэсли, первый герцог Веллингтон изобрел прообраз резиновых сапог и предложил их кавалеристам вместо ботфортов. Сапоги были из телячьей кожи, с высокими голенищами, которые защищали уязвимые колени конницы. В конце XIX столетия, когда купили патент на использование вулканизации, сапоги стали делать водонепроницаемыми. В Великобритании и бывших колониях резиновые сапоги до сих пор называют Wellington boots. И одна из версий гласит о том, что блюдо "говядина Веллингтона" назвали так по причине сходства ее формы и блестящей корочки из теста с носком Wellington boots.

Герцог Веллингтон

Правда кулинарам больше нравится вариант о том, что блюдо придумали и назвали все же в честь самого герцога - любителя говядины, грибов и циррозной гусиной печени в тесте, после его победы в битве при Ватерлоо над войсками Наполеона Бонапарта.

Еще одна версия – какой-то патриотический повар, опять же во время войны с Наполеоном, решил дать более патриотическое, не французское название французскому же блюду и так "filet de bœuf en croûte" (говядина, запеченная в слоеном тесте) превратилась в "Beef Wellington". Своеобразная кулинарная аннексия...

Рецепт говядины Веллингтон

Приготовление Beef Wellington - процесс многоступенчатый, для любителей постоять у плиты. Основой блюда является хороший кусок свежей говяжьей вырезки, так называемый "филе-миньон". Хотя сейчас готовят и курицу-веллингтон, и рыбу-веллингтон, а лактоововегетарианцы наверняка могут предложить и свой вариант.

Важной составляющей блюда являеются грибы и печень. В оригинальном рецепте это трюфели и фуа-гра, но большинство современных кулинаров, в том числе Гордон Рамзи, рецептом которого мы и воспользуемся (и который считается его визитной карточкой), предлагает заменить трюфели шампиньонами, а гусиную печень – куриной.

Но, если вы попробуете кроличью печень и лисички - вы тоже не пожалеете, гарантируем.

Как готовить говядину Веллингтон:

Состав:

750 г говяжьей вырезки

400 г грибов

6-8 ломтиков ветчины или бекона

500 грамм готового слоеного теста

1-2 столовых ложки белой английской горчицы

2 взбитые желтки

мука для посыпки

соль, молотый перец, оливковое масло

Фото: vene-ro4ka.livejournal.com

Грибы посолить, поперчить, измельчить в миксере до "комковатой" массы и поджарить ее на сковороде примерно 10 минут, регулярно помешивая.

Фото: vene-ro4ka.livejournal.com

Говядину обжарить на сковороде с оливковым маслом по 30 секунд с каждой стороны одним куском.

Фото: vene-ro4ka.livejournal.com

Посолить, поперчить, после охлаждения смазать горчицей.

Фото: vene-ro4ka.livejournal.com

На пищевую пленку выложить бекон таким образом, чтобы кусочки немного заходили друг на друга. Равномерно распределить сверху грибную массу, а на нее положить вырезку.

Фото: vene-ro4ka.livejournal.com

Крепко удерживая один край пленки, аккуратно заверните мясо, придавая ему форму цилиндра и оставьте этот "пакет" в холодильнике на четверть часа, 15-20 минут.

Фото: vene-ro4ka.livejournal.com

Тесто раскатайте до толщины в 3-4 миллиметра и разверните в форме большого треугольника. Мясо в беконе, освободив от пленки, разместите на тесте. Края теста смажьте взбитым желтком. Слоеную "оболочку" оберните вокруг филе так, чтобы она хорошо прилегала к содержимому. Будущий "Веллингтон" охладите еще в течение 15 минут.

Фото: vene-ro4ka.livejournal.com

Потом на тесто аккуратно нанесите надрезы полосками, покройте верх желтком и поставьте в духовку, нагретую до 200 градусов. Запекайте 20 минут, после чего снизьте температуру до 180 градусов и запекайте еще в течение 15 минут. Стоит обратить внимание, что в оригинальном рецепте мясо должно быть средней прожарки.

Фото: Getty

После запекания блюдо оставляют на 10 минут, чтобы отдохнуло, нарезают на куски и подают.

https://vene-ro4ka.livejournal.com/199276.html