Рецепт от Эммануэля Амона: Французское печенье макарон

Макарон ганаш шоколад-маракуйя

Макарон

Берем: 360 г сахара, 80 г воды, 130 г яичных белков, 365 г толченого миндаля, 370 г сахарной пудры, 55 г порошка какао, 125 г альбумина (яичного порошка).

Готовим: ставим на плиту кастрюльку с водой, добавляем в нее сахар, варим при температуре 123°С. Когда сахар растворится, снимаем с плиты. Немного остужаем и вводим слегка взбитые белки. Просеиваем миндаль, сахарную пудру и какао порошок, добавляем альбумин. Когда сироп с белками остынет до температуры 40°С, добавляем в него смесь миндаля, какао, сахарной пудры и альбумина и перемешиваем до однородной массы. С помощью кондитерского шприца делаем на пергаментной бумаге небольшие печенья. Выпекать 12 минут при температуре 150°С.

Ганаш

Берем: 250 г пюре маракуйи, 50 г сливочного масла, 275 г черного шоколада 65%, 45 г глюкозы.

Готовим: нагреть пюре маракуйи с глюкозой и перемешать. Растопить шоколад на водяной бане, частями добавлять в него пюре маракуйи и перемешивать. Растопить масло, добавить в основную массу, все перемешать, остудить.

С помощью кондитерского шприца намазывайте одно печенье кремом и накрывайте его вторым.

Макарон грейпфрут-пралине и ганаш из лимонного конфи

Грейпфрутовый макарон

Берем: 375 г сахарной пудры, 225 г миндальной пудры, 160 г яичных белков, 40 г сахарной пудры, цедра 1 грейпфрута, розовый пищевой краситель.

Готовим: первую часть сахарной пудры перемешать с миндальным порошком и просеять. Взбить меренгу из второй части сахарной пудры и белков. Добавить в меренгу сахарную пудру с миндальным порошком, хорошо перемешать.

Ганаш

Берем: 250 г сливок, 360 г белого шоколада, 75 г пралине, цедра 1 лимона.

Готовим: нагреть сливки с пралине, добавить растопленный белый шоколад, добавить цедру, перемешать. Охладить.

Сформировать макароны.