Хелловін: 3 страви з гарбуза від шеф-кухаря

Шеф-кухар шотландського дому-ресторану WHISKY CORNER Олексій Повторейко провів майстер-клас, на якому продемонстрував три вишукані страви на основі короля Хелловіну - гарбуза, повідомляє ДеПо.

 1.     Салат з маринованого гарбуза, руколи і пармскої шинки

Інгредієнти:

- Рукола - 50 г

- Прошутто (пармська шинка) - 50 г

- Гарбуз - 200 г

- Гарбузове насіння - 10 г

- Пармезан - 5 г

- Оливкова олія - 100 г

- Бальзамічний оцет - 1-2 ч. ложки

- Часник - 2 зубчики

- Хмелі-сунелі - 0,5 ч. ложки

- Морська сіль, мелений чорний перець - за смаком

 

Приготування:

1.     Заздалегідь замаринувати і запекти гарбуз. Для цього нарізати його невеликими шматочками та залити маринадом (бальзамічний оцет, оливкова олія, хмелі-сунелі, сіль і чорний перець). Маринувати гарбуз протягом декількох годин. Потім запекти його в духовці при невисокій температурі (130-150 градусів) 30 хвилин. Дати охолонути.

2.     На блюдо викласти рукколу, зверху - охолоджені шматочки маринованого та запеченого гарбуза, тонкі слайси прошутто. Полити салат маринадом, в якому настоювався гарбуз. Приправити страву свіжомеленим чорним перцем і морською сіллю. Зверху прикрасити салат тертим пармезаном.

2. Крем-суп з гарбуза

Інгредієнти:

- Гарбуз - 500 г

- Морква - 2 шт.

- Цибуля - 1 шт.

- Корінь селери - 200 г

- Картопля - 2 шт.

- Курячий бульйон - 0,5-1 л

- Топлене вершкове масло - 2-3 ст. ложки

- Вершки 30% - 200 г

- Шніт-цибуля - кілька пір'їнок

- Гарбузове насіння - для прикраси

- Морська сіль, чорний перець - за смаком

Приготування:

1. Всі овочі крупно нарізати. У каструлі з товстим дном обсмажити всі овочі до золотистого кольору на топленому вершковому маслі. Потім залити овочі курячим бульйоном і варити до готовності.

2. Зняти каструлю з вогню та подрібнити овочі блендером. Потім перетерти отриману суміш через сито. Це забезпечить більш шовковисту і однорідну консистенцію нашому супу.

3. Повторно відправити каструлю на вогонь і додати вершки. Безперервно помішуючи, довести суп до кипіння. Заправити морською сіллю і меленим чорним перцем.

4. При подачі прикрасити суп вершками, гарбузовим насінням і дрібно порізаною  шніт-цибулею.

3.  Шотландський пай з дикою качкою, гарбузовим пюре і карамелізованою морквою

Інгредієнти:

- Картопляне пюре - 75 г

- Гарбузове пюре - 75 г

- Курячий бульйон - 1 л

- Сире м'ясо дикої качки (або на вибір: яловичина, баранина, курка, риба) - 300 г

- Цибуля - 2 шт.

- Топлене вершкове масло - 4 ст. ложки

- Часник - 4 зубчики

- Односолодовий віскі - 1 ст. ложка

- Карамелізована морква - 30 г

- Вершки 30% - 50 г

- Сир чеддер - 50 г

- Морська сіль, чорний перець, чебрець - за смаком

Приготування:

1. Заздалегідь приготувати гарбузове пюре. Для цього відварити гарбуз на курячому бульйоні, випарити рідину, а потім подрібнити блендером.

2. Також завчасно готуємо картопляне пюре за класичним рецептом.

3. Змішати картопляне і гарбузове пюре, додати вершки і відправити на вогонь. Проварити недовго, безперервно помішуючи віночком. Добиваємося того, щоб не було грудочок. В кінці заправити сіллю і чорним перцем за смаком.

4. Заздалегідь готуємо м'ясо дикої качки. Його треба пекти близько годин на невеликому вогні з додаванням курячого бульйону, цибулі, топленого вершкового масла, часнику, чебрецю і односолодового віскі. М'ясо треба тушкувати довго, у міру википання бульйону періодично додавати його. У підсумку м'ясо повинно перетворитися на тушонку. Воно буде настільки ніжним, що його волокна будуть легко відділятися одне від одного.

М'ясо дикої качки можна замінити будь-яким іншим - яловичиною, бараниною, куркою або навіть рибою.

5. Також завчасно готуємо карамелізовану моркву. Для цього нарізати моркву тонкими слайсами і пасерувати на топленому вершковому маслі з додаванням чебрецю, часнику, солі і перцю.

6. Потім починаємо збирати наш пиріг. На самий низ форми викладаємо томлене м'ясо дикої качки, потім акуратно викладаємо шар карамелізованої моркви, а зверху - гарбузово-картопляне пюре. Присипаємо пиріг натертим сиром чеддер.

7. Запікати 10 хвилин в духовці при температурі 180 градусів. Страву подавати гарячим.

Фото, відео: Ольга Каменева/ДеПо