История на тарелке: Что делает соус ткемали по-настоящему вкусным и аутентичным

Depo.ua продолжает рубрику "История на тарелке", в которой мы будем рассказывать не только рецепты блюд, но и о том, как случилось, что они появились.

Сейчас, когда сезон консервирования на зиму - в активной фазе, соус ткемали, а точнее, его история и рецепт пригодятся тем хозяйкам, которые любят радовать свою семью чем-то необычным.

Что такое ткемали

Ткемали – это грузинское название местной разновидности алычи, а также соуса, изготавливаемого из нее. Слива-ткемали является одним из подвидов алычи. Научное название ее — слива растопыренная (Prunus cerasifera или Prunus divaricata). Именно из нее готовят одноименный соус — жемчужину грузинской кухни.

Используют алычу разных цветов, получая соус разного цвета — красный, желтый, зеленый. Вкус соуса ткемали варьирует, однако он не должен быть чрезмерно острым и жгучим, а скорее пикантно-кислым.

Ткемали подают к говядине, свинине, баранине, мясу птицы, блюдам из картофеля. Ткемали в грузинской кухне занимает такое же место, как кетчуп в американской.

Секретная составляющая ткемали

Необходимый элемент ткемали — омбало (Menta pulegium), или мята болотная, которая придает ему индивидуальность и законченность. Кроме омбало, классический ткемали должен содержать зеленый кориандр. Можно добавлять кайенский перец (в умеренном количестве), а также чеснок, укроп, петрушку, иногда сахар. Обязательный ингредиент — соль.

Виды ткемали

В зависимости от вида слив (алычи), которые используются в приготовлении, соус ткемали варьируется по вкусовым качествам между кисло-сладким и кислым, а по цветовым оттенкам – от желтовато-оранжевых до бордовых тонов. В современной кулинарии встречается зеленый ткемали, в составе которого – зеленые недоспелые сливы, крыжовник или киви.
Красный соус готовят из красной смородины, насыщенный бордо – из плодов терна. Зеленый ткемали, так же, как и красный вариант, – это неплохая альтернатива классике.

С чем грузины едят ткемали

Простые виноградари и пастухи часто баловали себя, своих близких и многочисленные кампании друзей прекрасным шашлычком из баранины, запеченной речной рыбой или овощами. К ним традиционно подавался соус ткемали. С давних времен и по сегодняшний день ткемали – самый популярный соус во всех государственных, а также частных ресторанах и закусочных Грузии. Слава о нем разошлась по многим уголкам мира. Даже капризные французы включают этот соус в меню престижных заведений, сообщает sousec.ru.

Ткемали: Самый простой рецепт

Составляющие на 4-5 баночек:

• алыча (ткемали) - 1 кг;
• чеснок - 1 головка;
• соль - 2 ч. л.;
• сахар - 3 ч. л.;
• кориандр (горошины) - 1 ч. л.;
• перец острый стручковый - 0.5-1 шт.;
• укроп - 0.5 пучка;
• кинза - 0.5 пучка;
• мята - 0.5 пучка;
• имеретинский шафран - 1 ч. л.

Приготовление

1. Мята. Вообще-то используют омбало (Mentha pulegium), мяту болотную. Где ее взять у нас, я слабо представляю. Но в магазинах продается мята свежая обычная. Я использую ее. В принципе можно использовать и сухую мяту.
2. 1 кг алычи (ткемали) насыпаем в подходящую кастрюлю, заливаем водой, чтобы покрыла сливы, и ставим на огонь. Предупреждаю, в момент закипания будет много пены, надо следить и помешивать. Варим алычу. Если соус будет употребляться сразу, варить недолго — пару минут, а то и только дать закипеть. Если будете запасы на зиму делать — варить 15-20 минут.
3. За это время алыча сварится, косточка легко отделится. Пюре протереть через сито, отделить косточки. Я не выбрасываю кожуру. Она хорошо сварилась, дает нужную кислинку и незаметна в соусе.
4. Протереть через сито в таком варианте практически невозможно, поэтому косточки выбираются руками после охлаждения. Жидкость, оставшуюся после варки, не выливайте.
5. Чеснок почистить и бросить в блендер или сильно измельчить, или даже растереть в ступке. Но блендером удобнее. Добавить соль, кориандр, всю зелень, очищенный острый перец, сахар. Если алыча перезрела и не сильно кислая, можно добавить 1. ч. л. винного уксуса.
6. Многие добавляют ореховую заправку. Но это опционально. Стакан ядер грецких орехов растолочь в ступке с солью, чесноком и перцем до отделения масла, масло слить, а орехи добавить в соус. Но я так не делаю.
7. Сильно измельчить все. Должна получится каша.
8. Добавить алычу. Еще раз измельчить.
9. Теперь все вылить в кастрюлю и немного разбавить жидкостью оставшейся после варки алычи. Консистенция должна быть, как у сметаны.
10. Ставим на огонь. Доводим соус ткемали до кипения. На очень маленьком огне, непрерывно помешивая, кипятим 10 минут. После этого раскладываем соус ткемали в стерилизованные баночки и закрываем крышками. Даем остыть и прячем в холодильник. Очень подходят баночки от фабричных соусов, с закрутками.
11. Если соус ткемали заготавливаем на зиму, варим немного дольше. Раскладываем в банки по самый верх. Закрыть крышками. На Кавказе соус ткемали делают немного более жидким, разливают в бутылки, добавляют сверху несколько капель масла и закупоривают пробками, которые потом смолят
12. У нас все намного проще. Соус ткемали невероятно вкусный. До зимы он не достоит, наверное. Его съедят гораздо раньше. Просто намазав себе пару кусков хлеба и добавив стакан томатного сока.

Рецепт: djurenko.com

Напомним, ранее Depo.ua рассказывал невероятную историю появления необычайно вкусных пирожных из Португалии.