Історія на тарілці: Що робить соус ткемалі по-справжньому смачним та автентичним

Depo.ua продовжує рубрику "Історія на тарілці", в якій ми розповідатимемо не лише рецепти страв, але і про те, як сталося, що вони з'явилися.

Зараз, коли сезон консервування на зиму в активній фазі – соус ткемалі, а точніше його історія та рецепт знадобиться тим господиням, які люблять радувати свою родину чимось незвичайним.

Що таке ткемалі

Ткемалі – це грузинська назва місцевого різновиду аличі, а також соусу, що виготовляється із неї.  Слива-ткемалі є одним з підвидів аличі. Наукова назва її — Слива розчепірена (Prunus cerasifera або Prunus divaricata). Саме з неї готують однойменний соус — перлину грузинської кухні.

Використовують аличу різних кольорів, отримуючи соус різного кольору — червоний, жовтий, зелений. Смак соусу ткемалі варіює, однак він не повинен бути надмірно гострим і пекучим, а скоріше пікантно-кислим.

Ткемалі подають до яловичини, свинини, баранини, м'яса птиці, страв з картоплі. Ткемалі у грузинській кухні займає таке ж місце, як кетчуп у американській.

Секретна складова ткемалі

Необхідний елемент ткемалі — омбало (Menta pulegium), або м'ята болотна, що додає йому індивідуальність і закінченість. Окрім омбало, класичний ткемалі повинен містити зелений коріандр. Можна додавати каєнський перець (у помірній кількості), а також часник, кріп, петрушку, інколи цукор. Обов'язковий інгредієнт — сіль.

Види ткемалі

Залежно від виду слив (аличі), які використовуються в приготуванні, соус Ткемалі варіюється за смаковими якостями між кисло-солодким і кислим, а по колірних відтінках – від жовтувато-помаранчевих до бордових тонів. У сучасній кулінарії зустрічається зелений Ткемалі, в складі якого – зелені недоспелий сливи, агрус або ківі.
Червоний соус готують з червоної смородини, насичений бордо – з плодів терну. Зелений Ткемалі, так само як і червоний варіант – це непогана альтернатива класиці.

З чим грузини їдять ткемалі

Прості виноградарі і пастухи часто балували себе, своїх близьких і численні кампанії друзів прекрасним шашличком з баранини, запеченою річковою рибою або овочами. До них традиційно подавався соус Ткемалі. З давніх часів і по сьогоднішній день Ткемалі – найпопулярніший соус у всіх державних, а також приватних ресторанах і закусочних Грузії. Слава про нього розійшлася по багатьох куточків світу. Навіть примхливі французи включають цей соус в меню престижних закладів, передає sousec.ru.

Ткемалі: Найпростіший рецепт

Складові на 4-5 баняків 

• Алича (ткемалі) 1 кг
• Часник 1 головка
• Сіль2  ч. л.
• Цукор 3 ч. л.
• Коріандр (горошини) 1 ч. л.
• Перець гострий стручковий0.5-1 шт
• Кріп 0.5 пучка
• Кінза 0.5 пучка
• М’ята 0.5 пучка
• Імеретинський шафран 1 ч. л.

Приготування: 

1. М’ята: Взагалі-то використовують "омбало" (Mentha pulegium), м’ята болотна. Але де її взяти у нас — я слабо уявляю. Але в магазинах продається м’ята свіжа звичайна. Я використовую її. В принципі можна використовувати і суху м’яту.
2. 1 кг аличі (ткемалі) насипаємо в підходящу каструлю, заливаємо водою, щоб покрило сливи і ставимо на вогонь. Попереджаю, в момент закипання буде багато піни, треба стежити і помішувати. Варимо аличу. Якщо соус буде вживатися відразу, варити недовго — пару хвилин, а то й тільки дати закипіти. Якщо будете запаси на зиму робити — варити 15-20 хв.
3. За цей час алича звариться, кісточка легко відокремитися. Пюре протерти крізь сито, відокремити кісточки. Я не викидаю шкірку. Вона добре зварилася, дає потрібну кислинку і непомітна в соусі.
4. Протерти крізь сито, в такому варіанті, практично не можливо, тому кісточки вибираються руками після охолодження. Рідину, що залишилася після варіння, не виливайте.
5. Часник почистити і кинути в блендер або сильно подрібнити, або навіть розтерти в ступці. Але блендером зручніше. Додати сіль, коріандр, всю зелень, очищений гострий перець, цукор. Якщо алича перезріла і не сильно кисла, можна додати 1. ч. л. винного оцту.
6. Багато додають горіхову заправку. Але це опціонально. Стакан ядер волоських горіхів потовкти у ступці сіллю, часником і перцем до відділення масла, масло злити, а горіхи додати в соус. Але я так не роблю.
7. Сильно подрібнити все. Повинна вийде каша.
8. Додати аличу. Ще раз подрібнити.
9. Тепер все вилити в каструлю і трохи розбавити рідиною, що залишилася після варіння аличі. Консистенція повинна бути як у сметани.
10. Ставимо на вогонь. Доводимо соус ткемалі до кипіння. На дуже маленькому вогні, безперервно помішуючи, кип’ятимо 10 хвилин. Після цього розкладаємо соус ткемалі в стерилізовані баночки і закриваємо кришками. Даємо охолонути і ховаємо в холодильник. Дуже підходять баночки від фабричних соусів, з закрутками.
11. Якщо соус ткемалі заготовляємо на зиму, варимо трошки довше. Розкладаємо в банки по самий верх. Закрити кришками. На Кавказі соус ткемалі роблять трохи більш рідким, розливають у пляшки, доливають зверху кілька крапель олії і закупорюють пробками, які потім смолять
12. У нас все набагато простіше. Соус ткемалі неймовірно смачний. До зими він не достоїть, напевне. Його з’їдять набагато раніше. Просто намазавши собі пару шматків хліба і додавши стакан томатного соку.

Рецепт: djurenko.com

Нагадаємо, раніше Depo.ua розповідав неймовірну історію появи надзвичайно смачних тістечок з Португалії.