История на тарелке: Итальянские клецки ньокки, которые следует есть по четвергам

Depo.ua продолжает рубрику "История на тарелке", в которой мы будем рассказывать не только рецепты блюд, но и о том, как так случилось, что они появились.

Ньокки (от итал. Gnocchi) – итальянские клецки, обычно овальной формы. Чаще всего для их приготовления используются пшеничная мука, манная крупа, яйца, сыр, Рикотта, картофель, шпинат, хлебные крошки.

Ньокки обычно подают как первое блюдо в сочетании с сыром, томатным соусом, песто или растопленным сливочным маслом. В супермаркетах и специализированных магазинах широко распространены замороженные, сушеные и свежие (в герметичных упаковках) ньокки. Однако в Италии этот продукт является сугубо домашним.

Происхождение ньокки: Кулак или сук и причем тут Римская империя

Слово "ньокки" предположительно происходит от итальянского слова "nocchio", то есть деревянный сук, или "nocca" – кулак. Это блюдо получило широкое распространение во время экспансии Римской империи в страны европейского континента. За последние 2000 лет появились те или иные разновидности этого блюда.

Принято считать, что их общим прототипом являются ньокки.

В Римской империи ньокки изготавливали из смеси яиц и похожего на манную кашу теста. Сегодня аналогичные ньокки изделия (но без добавления яиц) можно встретить на Сардинии.

В наше время под названием ньокки подразумевается, в первую очередь, блюдо на основе вареной картошки, смешанной с пшеничной мукой, предварительно сформированное кусочками, сваренное в воде и приправленное по вкусу, передает "ЖЖ".

Самые распространенные сегодня в Италии ньокки готовят с картофелем. Есть тип ньокки, которые готовятся с манной кашей; некоторые из кукурузной муки; в зависимости от местных традиций, встречаются и другие исполнения. Ньокки могут подавать как первое блюдо, как это принято практически во всей Италии, как единственное блюдо, или как гарнир.

На самом деле, ньокки с картофелем показывают развитие древнего итальянского рецепта, который происходит со времен четырнадцатого и пятнадцатого веков. Первые ньокки готовились по рецепту, похожему на рецепт кнедликов, которые готовятся на базе черствого хлеба, а для улучшения вкуса и придания формы добавлялись сухие фрукты и молоко.

На банкетах Эпохи Возрождения в Ломбардии, при дворе герцогов Сфорца, появилось блюдо, которое подавали на празднованиях военных побед или свадеб - это были шарики, сделанные из черствых хлебных крошек, молока, измельченного миндаля и сыра, и назывались они "занзарелли".

В XVII веке картофель хоть и был уже достаточно хорошо известен в этих местах, но в рецепте пока не появлялся, черствый же хлеб и измельченный миндаль заменили мукой и вместо молока стали добавлять воду, а в богатых домах еще и куриные яйца - теперь это блюдо называлось "малфатти". В некоторых случаях для цвета добавляли некоторые растительные компоненты, например шпинат. А для придания золотистого цвета, символа богатства дома, добавляли шафран.

Современные ньокки укоренились в Италии только в конце девятнадцатого века, через несколько веков после первого появления картофеля из Америки.

Добавление картофеля можно назвать относительно недавним нововведением, так как этот овощ был ввезен в Европу лишь в XVI веке. Картофельные ньокки известны примерно с 1860 года и особенно популярны в Абруццо, Чочарии и других провинциях Лацио. В их приготовлении часто отдается предпочтение именно красному картофелю.

Следует отметить, что такая простая еда особую популярность приобрела среди крестьян. Кстати, наши украинские галушки, которые родились на Полтавщине, также очень похожи на итальянского родственника.

В Италии существует легенда о священнике, который любил зеленые ньокки со шпинатом и не знал меры в их поедании. Однажды он попытался проглотить их сразу несколько штук и подавился. С тех пор зеленые ньокки, кстати, очень популярные в Италии, стали называть "душителями священников".

Ньокки: Их разновидности и интересные факты

На самом деле это очень удобное блюдо, ведь в состав ньокки можно добавлять все, что есть под рукой. Главная составляющая этого лакомства – мука и яйца. В состав можно добавлять миндаль, кукурузу, печень, манку. Морковь, свекла, шпинат могут помочь изменить цвет изделия.

Однако классической версией итальянских клецок являются ньокки из картофеля. Ведь картофель отлично сочетается с сыром Пармезан или Пекорино Романо, томатными соусами и песто.

Размер тоже влияет на конечный результат, чем крупнее получаются ньокки, тем мягче они будут после приготовления.

В разных городах традиции, связанные с ньокки, различаются. На Юге, в частности в Неаполе, днем, когда следует кушать ньокки по-соррентийски – "Gnocchi alla sorrentina", с мясным соусом и мелкими кусочками расплавленной моцареллы, является воскресенье.

В Риме ньокки традиционно готовились по четвергам, существовала народная поговорка: "По четвергам - ньокки, в пятницу - рыба (или треска с бобами), в субботу - жареные потроха".

Ньокки: Как быстро и легко приготовить это блюдо

Ингредиенты:

500 г картофеля

100 г муки

1 яйцо

Соль по вкусу

Приготовления:

Отварите картофель в мундире и очистите от кожуры. Разомните картофель, добавьте яйцо и соль, и, постепенно добавляя муку, замешайте тесто. Затем переложите тесто на ровную поверхность, посыпанную мукой и хорошенько вымесите. Правильное тесто должно быть мягким и не липнуть к рукам.

Скатайте из теста тонкий, диаметром 2 см, цилиндр, а затем порежьте на маленькие кусочки с такой же длиной и пальцами придайте каждому продолговатую форму.

В большой кастрюле вскипятите подсоленную воду, бросьте туда ньоки и варите около 2 минут, пока они не всплывут.

Переложите ньокки на подогретую тарелку, посыпьте тертым сыром Пекорино и подавайте, передает ТСН.

Секреты: Готовые, еще горячие ньокки принято посыпать только что натертым сыром Пекорино или Пармезан. Вид соуса зависит от наполнителя, но преимущественно это белые соусы, наподобие соуса бешамель.

Картофель лучше варить в мундирах, а потом снимать с него кожицу.

Подсыпать муку в толченую картошку нужно не сразу, а постепенно, за несколько раз.

Бросая клецки в воду, размешайте их, чтобы они не прилипли ко дну и стенкам кастрюли.

Подавайте ньокки на подогретых тарелках.

Фото: Shutterstock

Напомним, ранее сайт Depo.ua рассказывал про десерт для кондитеров с крепкими нервами.