Історія на тарілці: Італійські галушки ньоккі, які слід їсти по четвергах

Depo.ua продовжує рубрику "Історія на тарілці", в якій ми розповідатимемо не лише рецепти страв, але і про те, як сталося, що вони з'явилися.

Ньоккі (від італ. Gnocchi) – італійські галушки, зазвичай овальної форми. Найчастіше для їхнього приготування використовуються пшеничне борошно, манна крупа, яйця, сир, Рікотта, картопля, шпинат, хлібні крихти. 

Ньоккі зазвичай подають як першу страву в поєднанні з сиром, томатним соусом, песто або розтопленим вершковим маслом. У супермаркетах і спеціалізованих магазинах широко поширені заморожені, сушені та свіжі (в герметичних упаковках) ньоккі. Однак в Італії цей продукт є суто домашнім.

Походження ньоккі: Кулак або сук і до чого тут Римська імперія

Слово "ньоккі" імовірно походить від італійського слова "nocchio", тобто дерев'яний сук, або "nocca" –кулак.  Ця страва набула широкого поширення під час експансії Римської імперії в країни європейського континенту. За останні 2000 років з'явилися ті чи інші різновиди галушок.

Прийнято вважати, що їхнім загальним прототипом є ньоккі.

У Римській імперії ньоккі виготовляли із суміші яєць і схожого на манну кашу тіста. Сьогодні аналогічні ньоккі вироби (але без додавання яєць) можна зустріти на Сардинії.

В наші часи під назвою ньоккі мається на увазі, в першу чергу, страва на основі вареної картоплі, змішаної з пшеничним борошном, попередньо сформована шматочками, зварена у воді і приправлена за смаком, передає "ЖЖ".

Найпоширеніші сьогодні в Італії ньоккі готують з картоплею. Є тип ньокки, які готуються з манною кашею; деякі з кукурудзяної муки; в залежності від місцевих традицій, трапляються й інші виконання. Ньоккі можуть подавати як першу страву, як це прийнято практично у всій Італії, як єдине блюдо, або як гарнір.

Насправді, ньоккі з картоплею показують розвиток стародавнього італійського рецепту, який походить від чотирнадцятого і п'ятнадцятого століть. Найперші ньоккі готувалися за рецептом, схожим на рецепт кнедликів, що готуються на базі черствого хліба, а для поліпшення смаку і надання форми додавалися сухі фрукти і молоко.

На банкетах Епохи Відродження в Ломбардії, при дворі герцогів Сфорца, з'явилася страва, яку подавали на святкуванні військових перемог або весіль - це були кульки, зроблені з черствих хлібних крихт, молока, подрібненого мигдалю і сиру і називалися вони "занзареллі".

У XVII столітті картопля хоч і була вже досить добре відомою в цих місцях, але в рецепті поки не з'являвся, але черствий хліб і подрібнений мигдаль замінили борошном і замість молока стали додавати воду, а в багатих будинках ще й курячі яйця - тепер ця страва називалася "Малфатті". У деяких випадках, для кольору додавали деякі рослинні компоненти, наприклад шпинат. А для додання золотистого кольору, символу багатства будинку, додавали шафран.

Сучасні ньоккі вкоренилися в Італії тільки в кінці дев'ятнадцятого століття, через кілька століть після першої появи картоплі з Америки.

Додавання картоплі можна назвати відносно недавнім нововведенням, так як цей овоч був ввезений в Європу лише в XVI столітті. Картопляні ньоккі відомі приблизно з 1860 року і особливо популярні в Абруццо, Чочарії і інших провінціях Лаціо. В їхньому приготуванні часто віддається перевага саме червоній картоплі.

Слід зазначити, що така просто їжа особливої популярності набула серед селян. До речі, наші українські галушки, які народилися на Полтавщині, також дуже схожі на італійського родича.

В Італії існує легенда про священика, який любив зелені ньоккі зі шпинатом і не знав міри в їхньому поїданні. Одного разу він ковтнув їх одразу кілька штук і вдавився. Відтоді зелені ньокі, до речі, дуже популярні в Італії, стали називати "душителями священиків".

Ньоккі: Їхні різновиди та цікаві факти

Насправді, це дуже зручна страва, адже до складу ньоккі можна додавати все, що є під рукою. Головна складова цього смаколика – борошно та яйця. До складу можна додавати мигдаль, кукурудзу, печінку, манку. Морква, буряк, шпинат можуть допомогти виробу змінити колір.

Проте класичною версією італійських галушок є ньоккі з картоплі. Адже картопля відмінно поєднується з сиром Пармезан чи Пекоріно Романо, томатними соусами і песто.

Розмір теж впливає на кінцевий результат, чим більшими виходять ньоккі, тим м'якші вони будуть після приготування.

У різних містах традиції, пов'язані з ньоккі, розрізняються. На Півдні, зокрема в Неаполі, днем, коли слід їсти ньоккі по-соррентійські – "Gnocchi alla sorrentina", з м'ясним соусом і дрібними шматочками розплавленої моцарелли, є неділя.

У Римі ньоккі традиційно готувалися по четвергах, існувала народна приказка: "По четвергах - ньоккі, в п'ятницю - риба (або тріска з бобами), в суботу - смажені тельбухи".

Ньоккі: Як швидко і легко приготувати цю страву

Інгредієнти:

500 г картоплі

100 г борошна

1 яйце

Сіль за смаком

Приготування:

Відваріть картоплю в мундирі і очистіть від шкірки. Розімніть картоплю, додайте яйце і сіль, і, поступово додаючи борошно, замішайте тісто. Потім перекладіть тісто на рівну поверхню, посипану борошном і гарненько вимісіть. Правильне тісто має бути м'яким і не липнути до рук. 

Скачайте з тіста тонкий, діаметром 2 см, циліндр, а потім поріжте на маленькі шматочки з такою ж довжиною і пальцями надайте кожному довгастої форми.

У великій каструлі закип'ятіть підсолену воду, киньте туди ньоки і варіть близько 2 хвилин, поки вони не спливуть.

Перекладіть ньокі на підігріту тарілку, посипте свіжонатертим сиром Пекоріно і подавайте, передає ТСН.

Секрети: Готові, ще гарячі ньокі заведено посипати свіжонатертим сиром Пекоріно або Пармезан. Вид соусу залежить від наповнювача, але переважно це білі соуси, на кшталт бешамелю.

Картоплю краще варити в мундирах, а потім знімати з неї шкірку

Підсипати борошно в товчену картоплю не одразу, а поступово, декілька разів.

Висипавши галушки у воду, розмішайте їх, щоб вони не прилипли до дна і стінок каструлі

Подавайте ньокі на підігрітих тарілках. 

Фото: Shutterstock

Нагадаємо, раніше сайт Depo.ua розповідав про десерт для кондитерів із міцними нервами.