Історія на тарілці: Десерт, який можуть приготувати кондитери із залізними нервами

Depo.ua продовжує рубрику "Історія на тарілці", в якій ми розповідатимемо не лише рецепти страв, але і про те, як сталося, що вони з'явилися.

Що таке крокембуш і звідки він походить

Фото: Flickr

Традиція весільних пирогів почалася задовго до того, як винайшли плівку, на яку можна було зафільмувати, як щасливі, але вже трохи забембані молодята удвох розрізають багатоповерховий торт із своїми цукровими копіями зверху.

В Україні, наприклад, випікали коровай. І досі випікають його до весілля, іноді – паралельно з капкейками і триповерховим тортом.

А от те, що подавалося на весілля в середньовічній Англії тортом назвати було важко. Для молодят складали гіркою багато маленьких солодких булочок, ті над цією гіркою цілувалися на знак подальшого солодкого і ситого життя і далі булочки роздавали гостям. Одного разу таке свято відвідав кондитер із Франції і був вражений тим, як неестетично виглядає головний весільний десерт. Тому він замінив булочки на профітролі, виклав конусом, скріпив нитками карамелі і назвав свій витвір "Крокембуш" (croquer en bouche), що перекладається як "хрустить у роті".

Як саме звали цього кондитера, достеменно не відомо, але є версії, що це був геніальний Карем – один з перших представників високої французької кухні (він включив його до своєї книжки "Королівська паризька кухня" в 1815 році), або не менш геніальний Віард, бо в його книжці "Імперська кухня" цей десерт був ще в 1806 році, або перший паризький ресторатор месьє Антуан Бовільє, який теж опублікував рецепт в 1815 році.

Треба сказати, натхнений Британією, крокембуш став усе ж таки  французьким десертом і саме звідти розійшовся світом. Зараз його готують не тільки на весілля, а й на Різдво, хрещення та й просто тоді, коли хочеться п’ять-сім часів поспіль провести на кухні.

Хтось твердить, що класичний крокембуш може бути тільки з профітролів з масляним кремом, а хтось – що тільки з булочок шу (зізнаємося, ми так і не розібралися, чим відрізняються профітролі, еклери і шу крім форми та розіру) з кремом англез. Пропонуємо цікавий варіант рецепту - з булочок шу із кремом муслін. При цьому кремова начинка буде із чотирма смаками: карамельним, кавовим, шоколадним і ванільним.

І вам не буде спокою, доки не спробуєте усі.

З чого готувати крокембуш

Фото: Flickr

Інгредієнти

Заварне тісто шу (Pâte à choux) на 80-90 булочок:

150 г несолоного вершкового масла, нарізаного, кімнатної температури

160 г води

8 г дрібного цукру (цукрової пудри)

200 г молока

8 г морської солі

200 г борошна, просіяного

6 яєць

Заварний ванільний крем (Crème pâtissière à la vanilla):

1 стручок ванілі

25 г кукурудзяного крохмалю

60 г цукрової пудри

260 гр свіжого незбираного молока

3 яєчних жовтки

25 г вершкового масла кімнатної температури

Ванільний крем:

75г заварного ванільного крему

150г збитих вершків

карамель:

200гр цукру

70гр води

200гр вершків 33%

Карамельний крем:

75г заварного ванільного крему

150г збитих вершків

75гр карамелі

Кавово-коньячний крем:

75г заварного ванільного крему

150г збитих вершків

1 порція еспрессо

30гр коньяку

Шоколадний крем:

75г заварного ванільного крему

150г збитих вершків

75гр шоколаду

20гр масла

30гр молока

Крем для склеювання (карамельний):

200гр вершкового масла кімнатної температури

200гр карамелі

додатково:

20г желатину

Помадка або глазур для покриття

Як приготувати крокембуш

Булочки шу:

Розігрійте духовку до 200 ° С.

Злегка змастіть деко вершковим маслом, потім витріть надлишки паперовим рушником.

Змішайте в каструлі воду, молоко, цукор, сіль, вершкове масло.

Доведіть суміш до кипіння. До того моменту, коли це станеться, масло має повністю розтанути.

Зніміть з вогню, додайте все борошно разом. Перемішайте, щоб мука увібрала в себе всю рідину.

Фото і рецепт: kinda-cook.livejournal.com

Поверніть каструлю на повільний вогонь і заважайте дерев'яною ложкою ще 1-2 хвилини.

Дайте протягом 5-8 хвилин тесту трохи охолонути.

Потім починайте збивати поступово, додаючи по 1 яйцю. Кожного разу необхідно дуже добре збивати, щоб яйця повністю розійшлися в тесті, інакше структура вийде грудками.

Продовжуйте збивати ще протягом кількох хвилин, поки тісто не стане густим і глянсовим.

Зберіть тісто в кондитерський мішок. Відсадіть на підготовлені листи невеликі шарики тіста, розміром близько 3 см в діаметрі, залишаючи між ними відстань (шарики значно збільшуватимуться в процесі випікання).

Поставте в розігріту духовку на 25-30 хвилин. Вони повинні добре збільшитися в розмірі і стати красивого темно-золотого кольору. Якщо ви не допече, вони моментально осядуть, як тільки їх дістанете з духовки.

Заварний ванільний крем (Crème pâtissière à la vanilla):

Ванільний стручок розрізати уздовж навпіл і дістати насіння. І стручок і насіння складіть в каструльку, залийте молоком. Доведіть все до кипіння на середньому вогні.

Збийте жовтки, цукор і кукурудзяний крохмаль.

Тоненькою цівкою влийте трохи гарячого молока, продовжуючи збивати. Коли суміш стане однорідною, перелийте все назад в каструлю.

Поставте на повільний вогонь і доведіть до кипіння, постійно помішуючи дерев'яною ложкою або вінчиком. Продовжуйте помішувати ще 3-5 хвилин до загущення.

Зніміть з вогню, протріть крем через сито (стручок ванілі залишиться в ситі). Введіть частинами вершкове масло, розмішуючи до однорідності.

Остудіть на водяній бані, безперервно заважаючи крем, щоб на ньому не утворилася плівка. Прибрати в ємності з кришкою в холодильник до використання.

Додатковий підготовчий етап:

Розпустити желатин. Змішати желатин з заварним кремом (далі використовуємо заварний крем змішаний з желатином).

Збити вершки для всіх 4 кремів разом (600гр).

Ванільний крем:

Заварний крем і вершки акуратно перемішати до однорідного стану, намагаючись зберігати пишність крему. Прибрати в холодильник.

Карамель:

Вершки добре нагріти.

Цукор з водою відправити в сотейник. Варити карамель на середньому вогні до темно-бурштинового кольору. Важливо не перепалити цукор, інакше карамель буде гірчити.

Як тільки карамель досягла необхідного кольору, вливаємо гарячі вершки. Дійте обережно, оскільки при взаємодії гарячого цукру і вершків виділиться пар. Якщо влити холодні вершки, то реакція буде занадто бурхливою, а цукор моментально кристалізується.

Карамель потримати на повільному вогні 2-3 хвилини, помішуючи, поки маса не стане однорідною.

Карамель остудити і прибрати в ємності з кришкою в холодильник до використання.

Карамельний крем:

Змішати заварний крем і карамель. Далі ввести вершки і акуратно перемішати до однорідного стану, намагаючись зберігати пишність крему. Прибрати в холодильник.

Кавово-коньячний крем:

Змішати заварний крем з еспресо і коньяком. Далі ввести вершки і акуратно перемішати до однорідного стану, намагаючись зберігати пишність крему. Прибрати в холодильник

Шоколадний крем:

Розтопити на водяній бані шоколад, молоко і масло. Дати охолонути до теплого стану. Далі ввести вершки і акуратно перемішати до однорідного стану, намагаючись зберігати пишність крему. Прибрати в холодильник.

Крем для склеювання (карамельний):

Масло збити до пишності. Додати карамель і акуратно перемішати до однорідного стану, намагаючись зберігати пишність крему. У холодильник не прибирати, щоб крем не застиг, але і не ставити в тепле місце (наприклад, біля плити), щоб не поплив. Цей крем можна зробити після того, як будуть начинені булочки шу.

Збірка

Перерахувати булочки і розділити їх на чотири партії. Має вийти по 20-22 шт. Окремо начиняємо 20-22шт карамельним кремом, наступну партію - кавово-коньячним кремом, далі шоколадним, і потім - ванільним.

За бажанням вкриваємо булочки помадкою або глазур'ю.

Збираємо крокембуш. Для цього викладаємо на блюдо перший шар булочок, а далі занурюємо зворотний бік булочок в крем для склеювання, і саджаємо щільно один до одної, формуючи конус, і так до останньої булочки.

Прикрашаємо нитками з карамелі (застигаючи, вона тягнеться і якщо потренуватися, то все вийде) і прибираємо тепер в холодильник, щоб крем для склеювання схопився і торт був стійким.