История на тарелке: Морковь по-корейски, которая не по-корейски и не морковь

Depo.ua продолжает рубрику "История на тарелке", в которой мы будем рассказывать не только рецепты блюд, но и интересные факты о них.

Уже многие годы в Украине морковь по-корейски – неизменная спутница как семейных обедов, так и праздничных застолий. Для этого демократического блюда находится место даже на изысканных банкетах: несколько ложек острого салата – отличная перебивка между сытными яствами. Казалось бы, однозначно, самое популярное на нашей территории корейское блюдо...

Но на самом деле культовое блюдо из моркови не имеет отношения к национальной корейской кухне. Традиционный салат корейцев кимчи (кимча, кимчхи) – это пекинская капуста, замаринованная в уксусе со специями. Ким – капуста, чи, а ча – салат.

Кимчи – маринованная пекинская капуста

Морковь вместо капусты начали шинковать в салат эмигранты из Северной Кореи, до революции поселившиеся на России, которых в сталинские времена депортировали в Среднюю Азию. А также выходцы из Южной Кореи, которых японцы вывезли на Сахалин. В тех регионах пекинки не было, но прощаться с любимым блюдом корейцы не желали. Поэтому и решили заменить капусту дешевой и доступной морковью.

Когда в СССР появились кооперативы, корейцы первыми начали торговать салатами на вес, маринуя уже не только морковь, но и другие дешевые овощи. От традиционной кухни салатам этим достался способ маринования и страшная острота. У советских гурманов текли слезы и сопли, они хватали ртом воздух, словно карпы, выброшенные из бассейна, но все равно ели. Только впоследствии корейские кулинары сжалились и стали класть в салаты на продажу меньше красного перца.

Так в русском языке появились морковча, свекольча и всякие другие "ча", которые предприимчивые корейцы готовили даже из лопухов и зеленых листьев свеклы. Все эти вкусности вошли в анналы корейской кулинарии как кухня коре-сарам, то есть советских корейцев.

1991, Узбекистан. Корейские женщины продают салаты на рынке

По другой версии корейцы – большие любители хэ (сырые мясо, рыба или птица, маринованные в уксусе с добавлением чеснока, лука специй, и обязательно редиса с сахаром – для нейтрализации чрезмерной кислоты), не имея в Средней Азии и на Сахалине редиса, стали использовать вместо него морковь.

Поскольку для этого блюда подходило только свежее, не мороженое мясо, которое в советских условиях достать было непросто, со временем осталась лишь овощная составляющая, превратившаяся впоследствии в отдельное самостоятельное блюдо – салат из маринованной моркови. Морковь по-корейски.

Кстати, между салатами коре-сарамов Сахалина и Средней Азии также есть разногласия. Уксус, например, добавляют и те, и другие, а вот соевого соуса, который сахалинские корейцы выписывали из Японии, вместе с кунжутом и экзотической приправой аджинамото, которая на самом деле является обычным глутаматом натрия – усилителем вкуса, в Средней Азии было не достать. Зато морковь там была слаще.

Аджинамото, он же – глутамат натрия

В Средней Азии депортированные корейцы завели дружбу с депортированными крымскими татарами и начали щедро обмениваться рецептами. Присоединялись узбекские и русские хозяйки, и так морковь постепенно разошлась по всему СССР. Нам в Украине, скорее всего, известен среднеазиатский корейский рецепт, магазинная морковь, продаваемая на лотках на рынке, не очень острая и соевый соус в ней не чувствуется.

Поэтому предлагаем вам попробовать приготовить не привычный, а сахалинский вариант, тем более, что у нас уже не СССР и любые приправы и специи можно купить в ближайшем супермаркете, в отделе для суши. Располагающийся ниже рецепт автору этих срок достался от матери, а она, в свою очередь, получила его от своих подруг – кореянок, когда жила на острове Сахалин.

Рецепт моркови по-корейски

Во-первых, вам понадобится правильная терка, которая настрогает морковь лапшой. Стоит она недорого, самая простая – около 20 гривен. Все ингредиенты мы будем добавлять "на глаз" и по вкусу, поэтому пробуйте, пожалуйста, почаще, чтобы не переборщить.

Хотя корейцы нам рассказывали, что когда у тебя за столом текут слезы во время еды – это комплимент для повара – значит, вкусно получилось.

Ингредиенты:

• Морковь – 1 килограмм

• Чеснок – 1 головка

• Сахар – 1 столовая ложка

• Уксус 9% – 2 столовые ложки

• Кунжут – 2 столовые ложки

• Черный перец, красный перец, кориандр – по вкусу

• Глутамат натрия – половина чайной ложки

• Соевый соус – столовая ложка

• Масло подсолнечное – три столовых ложки

Как приготовить морковь по-корейски

1. Морковь натереть на терке. Сахар растворить в уксусе и влить в морковь. Тщательно перемешать. Добавить глутамат натрия и соевый соус.

2. Осторожно, понемногу, добавить кориандр, черный и красный перцы. Кориандр можно добавлять молотый, а можно – в зернышках. А можно вообще не добавлять, это не аутентичная корейская специя.

3. Кунжут поджарьте на сухой сковороде до золотистого цвета. Он очень быстро пригорает и затем горчит, поэтому часто перемешивайте и следите за ним.

4. Добавить кунжут в морковь.

5. Масло одни хозяйки нагревают, а другие - нет. У нас будет нагретое до высокой температуры, почти до кипения. Нагрейте и добавьте в морковь.

6. Теперь можно добавлять чеснок, пропущенный через пресс. Хорошо вымешайте салат, накройте крышкой и поставьте в холодильник настояться хотя бы несколько часов.

7. Сохраняться готовая морковь по-корейски может до двух недель и будет становиться только вкуснее.