Історія на тарілці: Морква по-корейськи, яка не по-корейські і не морква

Depo.ua продовжує рубрику "Історія на тарілці", в якій ми розповідатимемо не лише рецепти страв, але і цікаві факти про них. 

Вже чимало років в Україні морква по-корейськи – незмінна супутниця як сімейних обідів, так і святкових застіль. Для цієї демократичної страви знаходиться місце навіть на вишуканих банкетах: кілька ложок гострого салату – чудова перебивка між ситними наїдками. Здавалося б, однозначно, найпопулярніша на наших теренах корейська страва...

Але насправді культова страва з моркви не має відношення до національної корейської кухні. Традиційний салат корейців кімчи (кімча, кімчхі) – це пекінська капуста, замаринована в оцті зі спеціями. Кім - капуста, чі, а ча – салат.

Кімчи - маринована пекінська капуста

Моркву замість капусти почали шинкувати у салат емігранти з Північної Кореї, що до революції оселилися на Росії, і яких у сталінські часи депортували в Середню Азію. А також – виходці з Південної Кореї, яких японці вивезли на Сахалін. У тих регіонах пекінки не було, але прощатися з улюбленим смаколиком корейці не хотіли. Тому і вирішили замінити капусту на дешеву і доступну моркву. 

Коли в СРСР з'явилися кооперативи, корейці першими почали торгувати салатами на вагу, маринуючи вже не тільки моркву, а й інші дешеві овочі. Від традиційної кухні салатам цим дісталася спосіб маринування і страшенна гострота. В радянських гурманів текли сльози і шмарклі, вони хапали ротом повітря, немов карпи, викинуті з басейну, але все одно їли. Тільки згодом корейські кулінари змилостилися і стали класти в салати на продаж менше червоного перцю.

Так в російській мові з'явилися морковча, свєкольча і усілякі інші "ча", що їх підприємливі корейці готували навіть з лопухів і будяків від буряка. Уся ця смакота увійшла в аннали корейської кулінарії як кухня коре-сарам, тобто радянських корейців.

1991 рік, Узбекистан. Корейські жінки продають салати на ринку

За іншою версією корейці – великі любителі хе (сире м'ясо, риба чи птиця, мариноване в оцті з додаванням часнику, цибулі спецій, і обов'язково редису з цукром – для нейтралізації надмірної кислоти), не маючи в Середній Азії і на Сахаліні редису, стали використовувати замість нього моркву.

Оскільки для цієї страви підходило тільки свіже, не морожене м'ясо, яких в радянських умовах дістати було непросто, з часом залишилася лише овочева складова, що реалізувалася потім в окреме самостійне блюдо - салат з маринованої моркви. Морква по-корейськи.

До речі, між салатами коре-сарам Сахаліну і Середньої Азії також є розбіжності. Оцет, наприклад, додають і ті і ті, а от соєвого соусу, який сахалінські корейці виписували з Японії, разом з кунжутом і екзотичною приправою аджинамото, що насправді є звичайним глутаматом натрію – підсилювачем смаку, в Середній Азії було не дістати. Зате морква там була солодшою.

Аджинамото, він же - глутамат натрію

В Середній Азії депортовані корейці завели дружбу з депортованими кримськими татарами і почали щедро обмінюватися рецептами. Долучалися узбецькі і російські ґаздині, і так морковча поступово розійшлася по всьому СРСР. Нам в Україні, скоріш за все відомий середньоазійський корейський рецепт, магазинна морква та, що продається на лотках на ринку, не дуже гостра і соєвого соусу в ній не відчувається.

Тому пропонуємо вам спробувати приготувати не звичний, а сахалінський варіант, тим паче в нас вже не СРСР і будь-які приправи і спеції можна купити в найближчому супермаркеті, у відділі для суші. Наведений нижче рецепт автору цих строк дістався від матері, а вона, своєю чергою, отримала його від своїх подруг – кореянок, коли мешкала на острові Сахалін.

Рецепт моркви по-корейськи

По-перше, вам знадобиться правильна тертушка, яка настругає моркву локшиною. Коштує вона не дорого, найпростіша – до 20 гривень. Всі інгредієнти ми будемо додавати "на око" і за смаком, тому куштуйте, будь ласка, частіше, щоб не переборщити

Хоча корейці нам розповідали, що коли в тебе за столом течуть сльози під час їжі – це комплімент для кухаря – значить, смачно вийшло.

Інгредієнти:

• Морква – 1 кілограм

• Часник – 1 головка

• Цукор – 1 столова ложка

• Оцет 9% – 2 столових ложки

• Кунжут – 2 столових ложки

• Чорний перець, червоний перець, коріандр – до маку

• Глутамат натрію – половина чайної ложки

• Соєвий соус – столова ложка

• Олія соняшникова – три столових ложки

Як приготувати моркву по-корейськи

1. Моркву нарізати на тертушці. Цукор розчинити в оцті і влити в моркву. Старанно перемішати. Додати глутамат натрію і соєвий соус.

2. Обережно, потроху додати коріандр, чорний і червоний перці. Коріандр можна додавати мелений, а можна – в зернятках. А можна взагалі не додавати, це не автентична корейська спеція.

3. Кунжут підсмажте на сухій пательні до золотавого кольору. Він дуже швидко перегорає і потім гірчить, тому часто перемішуйте і слідкуйте за ним.

4. Додати кунжут до моркви.

5. Олію одні господарки нагрівають, а інші ні. В нас буде нагріта до високої температури, майже до кипіння. Нагрійте і додайте до моркви.

6. Тепер можна додавати часник, подрібнений в пресі. Добре вимішайте салат, накрийте кришкою і поставте в холодильник настоятися хоча б кілька годин.

7. Зберігатися готова морква по-корейськи може до двох тижнів і ставатиме тільки смачнішою.