История на тарелке: Почему бигос можно варить неделями и какую капусту лучше добавлять

Depo.ua продолжает рубрику "История на тарелке", в которой мы будем рассказывать не только рецепты блюд, но и о том, как случилось, что они появились.

Что такое бигос: Как правильно произносить название блюда

Бигос — это блюдо польской, литовской, белорусской и украинской кухонь, тушеная капуста со свининой, ветчиной, корейкой, шпиком, колбасой. Основной овощной компонент — капуста (свежая и квашеная).

По-польски это блюдо звучит как бигос, однако есть варианты произношения, такие как бигус, Бикус, БИГАС.

История бигоса: Блюдо королей или бедняков и ссоры о происхождении

Это блюдо считается польским, но традиционно входит также в литовскую, белорусскую и даже немецкую кухни. Кое-где в Германии это блюдо считается супом, а не основным блюдом.

Бигос давно стал символом семейного очага и польской кухни. Морозными зимами он согревал солдат, монахов и крестьян.

Это блюдо варьируется в зависимости от того, кто его готовил: много дичи в бигос добавляли охотники, колбасу и телятину — состоятельные хозяева, а если в котле капуста и несколько сосисок — это бигос студентов или крестьян.

На старопольском языке бигос, в котором нет капусты, называли "бигосиком". И действительно, до 16 века это блюдо было без капусты. Тогда же бигос называли "разбойником". Видимо, из-за обилия рубленого мяса.

Множество поваров спорят, какую капусту добавлять по каноническому рецепту, однако ответа вы не найдете. Лучше всего подходит микс квашеной и свежей капусты, однако этот вопрос — дело вкуса.

Культура потребления бигоса

Охлаждают и употребляют бигос тоже по-разному. Иногда от замороженного блюда отделяют нужны порции. Но самым распространенным считается мнение, что разогревать бигос необходимо как можно чаще. Только тогда он достигнет своего лучшего вкуса.

Разогретый бигос не становится хуже, наоборот, со временем он только вкуснее. Поэтому его всегда готовили в больших количествах и замораживали. Целую бочку с бигосом оставляли в кладовке на холоде. И чем дольше он там находился, тем был более ароматным и вкусным. Лучший вкус наблюдался у трехдневного бигоса. Кстати, ранее блюдо считалось обязательным в дальних походах и на охоте. В старопольских закусочных целые котлы, наполненные бигосом, вообще никогда не снимались с огня. В них только подкладывали капусту, грибы или мясо, при необходимости.

Говорят, чтобы приготовить настоящий бигос, нужно потратить 2-3 дня. Вряд ли кто-то сегодня готов на такой кулинарный подвиг. Но даже бигос, приготовленный за меньшее количество времени (хотя бы полдня), покоряет своим вкусом и ароматом и с лихвой компенсирует все затраченные усилия.

Подают бигос горячим с хлебом, белым или черным, часто — под водку.

Бигос: Как приготовить это блюдо (РЕЦЕПТ)

Есть много различных вариантов бигоса. Чаще всего в него входят: белокочанная и квашеная капуста, дичь, копченые колбасы, свинина и сало, в котором много мяса (грудинка). Бигос готовят с черносливом, томатами, грибами, красным вином и пряностями (тмином, лавровым листом и черным перцем). После тушения капусты и обжаривания мяса все части объединяют вместе и долго тушат.

Можно готовить бигос, внося свои собственные изменения. Например, поэкспериментировать со специями. В бигос, кроме чернослива, также добавляют изюм и урюк.

Готовить это блюдо особенно вкусно с различными видами мяса: в нем и охотничья дичь, и свинина, и домашняя птица, и говядина. При этом чем больше мясных сортов, тем лучше. Готовый бигос густой, немного кислый, с аппетитным копченым ароматом. Он хорош с хлебом и, что вполне естественно, с водкой.

Готовить, например, можно используя разную капусту, свежую и квашеную, одновременно и в любых соотношениях. А вместо красного сухого вина стоит попробовать добавлять мадеру.

РЕЦЕПТ

Ингредиенты:

свежая капуста — 600 г
морковь — 1 шт.;
свинина — 400 г
копченая колбаса (или другие копчености) — 200 г;
квашеная капуста — 400 г
томатная паста — 1 ст. ложка;
тмин — ½ ст. ложки;
душистый перец — 2-3 горошины;
масло — 2-3 ст. ложки;
чернослив — 50-70 г
соль по вкусу;
белое сухое вино (или вода) — 150 мл.

Приготовление:

Мякоть свинины промываем, обсушиваем и нарезаем небольшими кусочками. Дно объемного огнеупорного сотейника покрываем тонким слоем масла, разогреваем. Выкладываем на раскаленную поверхность подготовленное мясо.

Помешивая, обжариваем свинину на умеренном огне. Как только испарится вся влага, выделенная мясом, а кусочки начнут зажариваться, слегка посыпаем их солью. Затем загружаем натертую грубой стружкой морковь.

Через 3-5 минут добавляем колбасу, нарезанную небольшими кубиками. На данном этапе обязательно контролируем температуру и не забываем перемешивать содержимое сотейника. Наша задача — хорошо поджарить ингредиенты, но при этом не допустить их подгорания.

Через 2-3 минуты после добавления колбасы дополняем ингредиенты томатной пастой, смешанной с сухим вином или простой питьевой водой. Добавляем тмин, несколько горошин перца.

Свежую белокочанную капусту тонко шинкуем и загружаем в сотейник.

Затем добавляем квашеную. Уменьшаем огонь до минимума, накрываем сотейник крышкой и тушим составляющие бигуса около 30 минут. Дополнительно подливать воду нет необходимости, так как благодаря квашеной и свежей капусте сока будет вполне достаточно.

Через указанное время снимаем пробу, при необходимости добавляем соль. Промытый чернослив режем небольшими кусочками и добавляем к уже практически готового блюда. Все перемешиваем и продолжаем томить ингредиенты на медленном огне под крышкой еще минут 10.

Фото: Flickr

Напомним, ранее Depo.ua рассказывал об истории происхождения устриц и о культуре их потребления.