Історія на тарілці: Чому бігос можна варити тижнями і яку капусту краще додавати

Depo.ua продовжує рубрику "Історія на тарілці", в якій ми розповідатимемо не лише рецепти страв, але і про те, як сталося, що вони з'явилися.

Що таке бігос: Як правильно вимовляти назву страви

Бігос - це страва польської, литовської, білоруської й української кухонь, тушкована капуста зі свининою, шинкою, корейкою, шпиком, ковбасою. Основний овочевий компонент — капуста (свіжа та квашена).

Польською ця страва звучить як біґос, проте є варіанти вимови, такі як бігус, бікус, бігас.

Історія бігоса: Страва королів чи бідняків та сварки про походження

Ця страва вважається польською, але традиційно входить також в литовську, білоруську та навіть німецьку кухні. Подекуди у Німеччині ця страва вважається супом, а не основною стравою.

Бігос давно став символом сімейного вогнища і польської кухні. Морозними зимами він зігрівав солдатів, ченців і селян.

Ця страва варіюється залежно від того, хто її готував: багато дичини в бігос додавали мисливці, ковбасу і телятину - заможні господарі, а якщо в котлі капуста та кілька сосисок - то це бігос студентів чи селян.

Зі старопольської мови бігос, в якому немає капусти, називали "бігосіком". І дійсно, до 16 століття ця страва була без капусти. Тоді ж бігос називали "розбійником". Мабуть, через велику кількість рубленого м'яса.

Безліч кухарів сперечаються, яку капусту додавати за канонічним рецептом, проте відповіді ви не знайдете. Краще за все смакує мікс квашеної та свіжої капусти, проте це питання - справа смаку.

Культура споживання бігоса

Охолоджують і вживають бігос теж по-різному. Іноді від замороженої страви відокремлюють потрібні порції. Але найпоширенішим вважається думка, що розігрівати бігос необхідно якомога частіше. Тільки тоді він досягне свого найкращого смаку.

Розігрітий бігос не стає гіршим, навпаки, з часом він тільки смачніше. Тому його завжди готували в великих кількостях і заморожували. Цілу діжку з бігосом залишали в коморі на холоді. І чим довше він там знаходився, тим був більш духмяний і смачний. Кращий смак спостерігався у триденного бігоса. До речі, раніше страва вважалася обов'язковою в далеких походах і на полюванні. У старопольських перекусній цілі котли, наповнені бігосом, взагалі ніколи не знімалися з вогню. У них тільки підкладали капусту, гриби або м'ясо, за потреби.

Кажуть, щоб приготувати справжній бігос, потрібно витратити 2-3 дні. Навряд чи хтось сьогодні готовий на такий кулінарний подвиг. Але навіть бігос, приготований за меншу кількість часу (хоча б півдня), підкорює своїм смаком і ароматом і з лишком компенсує всі витрачені зусилля.

Подають бігос гарячим з хлібом, білим або чорним, часто - під горілку.

Бігос: Як приготувати цю страву (РЕЦЕПТ)

Є багато різних варіантів бігосу. Найчастіше в нього входять: білокачанна і квашена капуста, дичина, копчені ковбаси, свинина і сало, в якому багато м'яса (підчеревина). Бігос готують з чорносливом, томатами, грибами, червоним вином і прянощами (кмином, лавровим листом і чорним перцем). Після тушкування капусти і обсмажування м'яса всі частини об'єднують разом і довго тушкують.

Можна готувати бігос, вносячи свої власні зміни. Наприклад, поекспериментувати зі спеціями. У бігос, крім чорносливу, також додають родзинки і урюк.

Готувати цю страву особливо смачно з різними видами м'яса: в ньому і мисливська дичина, і свинина, і домашня птиця, і яловичина. При цьому чим більше м'ясних сортів, тим краще. Готовий бігос густий, трохи кислий, з апетитним копченим ароматом. Він хороший з хлібом і, що цілком природно, з горілкою.

Готувати, наприклад, можна використовуючи різну капусту, свіжу і квашену, одночасно і в будь-яких співвідношеннях. А замість червоного сухого вина варто спробувати додавати мадеру.

РЕЦЕПТ

Складові:

свіжа капуста - 600 г;
морква - 1 шт .;
свинина - 400 г;
копчена ковбаса (або інші копченості) - 200 г;
квашена капуста - 400 г;
томатна паста - 1 ст. ложка;
кмин - ½ ст. ложки;
запашний перець - 2-3 горошини;
олія - 2-3 ст. ложки;
чорнослив - 50-70 г;
сіль до смаку;
біле сухе вино (або вода) - 150 мл.

Приготування:

М'якоть свинини промиваємо, обсушуємо і нарізаємо невеликими шматочками. Дно об'ємного вогнетривкого сотейника покриваємо тонким шаром олії, розігріваємо. Викладаємо на розпечену поверхню підготовлене м'ясо.

Помішуючи, обсмажуємо свинину на помірному вогні. Як тільки випарується вся волога, виділена м'ясом, а шматочки почнуть засмажуватися, злегка посипаємо їх сіллю. Слідом завантажуємо натерту грубою стружкою моркву.

Через 3-5 хвилин додаємо ковбасу, нарізану невеликими кубиками. На даному етапі обов'язково контролюємо температуру і не забуваємо перемішувати вміст сотейника. Наше завдання - добре підсмажити інгредієнти, але при цьому не допустити їх підгоряння.

Через 2-3 хвилини після додавання ковбаси доповнюємо інгредієнти томатною пастою, змішаної з сухим вином або простою питною водою. Додаємо кмин, кілька горошин перцю.

Свіжу білокачанну капусту тонко шаткуємо і завантажуємо в сотейник.

Слідом додаємо квашену. Зменшуємо вогонь до мінімуму, накриваємо сотейник кришкою і тушкуємо складові бігуса близько 30 хвилин. Додатково підливати воду нема потреби, бо завдяки квашеній і свіжій капусті соку буде цілком достатньо.

Через зазначений час знімаємо пробу, при необхідності додаємо сіль. Промитий чорнослив ріжемо невеликими шматочками і додаємо до вже практично готового блюда. Все перемішуємо і продовжуємо томити інгредієнти на повільному вогні під кришкою ще хвилин 10.

Фото: Flickr

Нагадаємо, раніше Depo.ua розповідав про історію походження устриць та про культуру їхнього споживання.