Історія на тарілці: Устриці – їжа бідноти

Depo.ua продовжує рубрику "Історія на тарілці", в якій ми розповідатимемо не лише рецепти страв, але і про те, як так сталося, що вони з'явилися.

У більшості фанатів цієї їжі устриці, крім льоду, вина і гарного відпочинку асоціюються з чим завгодно, але не з бідністю. Але дійсно, у 17-18 століттях цими молюсками заправлялися бідні люди в Італії, Франції і Великій Британії.

"Бідність та устриці завжди ідуть ніби рука об руку", – писав англієць Діккенс, вклавши ці слова в уста іронічного Сема з "Посмертних записок Піквікського клубу".

В Італії устриці також їли і бідні і багаті, додатково вони прославилися завдяки репутації Казанови, який ніби то з'їдав по 50 устриць на сніданок. Вважалося, що вони є афродізіаком, що зрештою підтвердили вчені.

У Францію традицію їсти устриці привезла флорентійка Катерина Медічі, вийшовши заміж за Генриха II. Молюски сподобалися французам і швидко стали там дешевою і поживною стравою. Бідним людям вони замінили м'ясо, багаті мудрували, запікаючи устриці в різних соусах і тісті.

Але вже в 20 сторіччі ситуація змінилася, бо більшість устриць люди просто… зжерли. Винищили, немов мамонтів. Влада почала вводити квоти на вилов устриць, відповідно, вони стали дорожчати і перетворилися на делікатес. А отже – і на їжу багатів

Як обирати устриці

Питання про те, які устриці є найсмачнішими – дуже спірне, бо про смаки не сперечаються. Загально прийнятою є думка, що смакові якості диких устриць кращі за тих, що були вирощені на вустричній фермі. Їхній смак більш багатий, з легкою металевою ноткою. Устриці з ферм мають більш маслянистий смак, солодкувато-солоний.

Як подавати сирі устриці

Найбільш популярним і класичним способом вживання устриць є поїдання їх сирими. Устриці треба покласти на лід, відкривати і одразу зїдати. Перед цим можна збризнути м'якоть соком лимону чи соусом "Табаско".

Якщо вам не подобаються сирі устриці, або хочеться смакувати ними по-новому, спробуйте запекти. Пропонуємо вам три рецепти з цікавою історією. В них чимало рідкісних і дорогих складових, але якщо ви їх трохи заміните, може вийти теж смачно. Хоча, звісно, рецепт це буде вже дещо інший.

Устриці "Рокфеллер"

Історія цього рецепту почалася в 1850 році, коли засновник ресторану "У Антуана" в Новому Орлеані ввів в меню страву "Равлики по-бургундськи". В 1899 році з поставками равликів почалися перебої і син цього Антуана Жюль замінив їх устрицями. За легендою, перший гість ресторану, який спробував нову страву, заявив, що це "смак багатий, як Рокфеллер!".

За іншою версією, страва отримала гучне ім'я через яскраво-зелений соус кольору долара.

Оригінальний рецепт страви зберігається в секреті і передається з вуст в уста власниками ресторану, тому пропонуємо приготувати "Устриці Рокфеллер" за рецептом Луїджі Россі

Інгредієнти:

2 дюжини устриць

Одна цибуля-шалот, нарізана кубиками

0,5 ч. ложки насіння фенхелю

250 г. шпинату

Соус табаско за смаком

Сіль, чорний перець за смаком

1/3 склянки панірувальних сухарів

2 ст. ложки подрібненої петрушки

1 ч. л. лимонної цедри

3 ст. ложки пармезану

Зелена цибуля за смаком

2 ст. ложки оливкової олії

2 зубчики дрібно нарізаного часнику

0,5 ч. анчоусної пасти

Як готувати "Устриці Рокфеллер"

Відкрити устриці, через сито зібрати устричний сік. М'ясо молюсків зібрати в окрему миску, глибокі мушлі ретельно промити і покласти на деко.

Розігріти духовку до 190 градусів

Масло розігріти в каструлі, додати цибулю-шалот, обсмажити до м'якості. Додати анчоусну пасту, фенхель, варити півгодини. Додати шпинат, устричний сік, готувати до загустіння. Приправити сіллю, перцем, зняти з вогню.

Змішати панірувальні сухарі, петрушку, лимонну цедру, сир, додати 2 столові ложки оливкової олії, перемішати.

У кожну мушлю викласти устричне м'ясо, додати столову ложку суміші зі шпинату, зверху додати ложку суміші з панірувальних сухарів. Запікати до золотистого кольору, прикрасити зеленою цибулею.

Устриці "Кілпатрик"

Є моторошна легенда, за якою рецепт вигадала дружина ірландського рибалки, який загинув під час збору устриць. Нібито, тіло нещасного було виявлено в човні під вантажем зловісних молюсків. "Oysters kill Patrick", - повідомили вдові і віддали злощасні устриці.

Насправді, автором рецепту є великий Ернест Арбогаст, який очолював кухню ресторану в готелі "Палас", Сан-Франциско. На початку 20 століття готелем заправляв майор Джон Кіркпатрік. Під час землетрусу 1906 р року Кіркпатрік особисто врятував великого Енріко Карузо. На честь славного героя (і свого начальника) Арбогаст і назвав новинку в меню закладу. Якимось чином в назву вкралася помилка, а потім народилася легенда про загибель рибалки.

Інгредієнти:

2 дюжини устриць

2 ст. ложки вустерширського соусу

60 г помідорів чері

15 г вершкового масла

175 г бекону, нарізаного кубиками

Кам'яна сіль

Як готувати устриці "Кілпатрік"

Розігріти духовку, на деко викласти кам'яну сіль товстим шаром.

Обсмажити на вершковому маслі помідори черрі.

Відкриті устриці в половинках мушель розкласти поверх солі.

Змішати вустерширський соус з черрі, полити цією сумішшю устриці, зверху викласти бекон.

Запікати 5-8 хвилин, подавати в гарячому вигляді зі шматочком лимона.

Устриці по-креольськи

В романі "Віднесені вітром" зустрічається так багато описів страв американської кухні, що через три роки після виходу роману окремо була видана "Кулінарна книга південців". Серед рецептів – улюблені устриці Скарлетт О'Хара, запечені в хрусткому тісті зі сметанним соусом.

На американських кулінарних сайтах ця страва називається "Луїзіана" або устриці по-креольськи. Щоправда, замість сметанного соусу до устриць подають ремулад – французький соус на основі майонезу.

Інгредієнти:

Дюжина устриць

2 ст. ложки кукурудзяного борошна

1 ст. ложка пшеничного борошна

1/4 ч. ложки розпушувача

Кайєннський перець, часниковий порошок, сіль, солодка паприка – за смаком

Рослинна олія

Як готувати устриці по-креольські

М'ясо устриць витягти з раковин і злегка обсушити на паперовому рушнику. Мушлі добре промити.

Змішати кукурудзяне борошно, пшеничне борошно, розпушувач, кайєннський перець, часниковий порошок, порошок паприки, сіль.

Обваляти устриці в суміші борошна і спецій.

Олію налити на пательню і розігріти. Обсмажити устриці у фритюрі до золотистого кольору.

Шумівкою витягти устриці з масла і обсушити на паперовому рушнику. Розкласти готові устриці по мушлях і подавати гарячими з соусом ремулад.

Для соусу ремулад змішати томатну пасту, майонез, подрібнені каперси, часник, петрушку, зелену цибулю, вустерширський соус і креольську гірчицю.