Гроші

Ресторанный кризис: усохшие порции и погоня за фермерами

Украинские рестораторы поднимают цены, переходят на отечественные продукты и уменьшают порции

24 лютого 2015, 00:03

«Цены меняются на блюда, содержащие импортный продукт в виде основного компонента. А именно: средиземноморская или океаническая рыба, морепродукты, мясо из Америки, Австралии и т.д.», - сообщил depo.ua СЕО ресторана «Баркас» Александр Степаница. При этом предусмотрительные рестораторы не ждали роста доллара до 30 грн, а подняли цены еще до нового года, когда курс был в пределах 16 грн/долл. «Сейчас их догоняют те, у кого либо были резервы держать ресторан на дотациях, либо не слишком поворотливые на рынке»,- рассказал depo.ua шеф-повар ресторана Vintage Nouveau Юрий Ковриженко.

Надеяться, что в ресторанах и кафе подорожают только блюда, в состав которых входят импортные продукты, - глупо. Повара констатируют, что цены на локальные украинские продукты также пошли вверх. Правда, не так стремительно, как на импорт, ценники на котором меняются каждый день, иногда даже дважды. «Насчет увеличения цен в ресторанах - это неизбежно. Но если продукты подорожали на 60-100% и больше, то цены в ресторане подняли всего на 5-20%, потому что все понимают - покупательная способность гостей не увеличилась», - отметил depo.ua соучредитель ресторана Under Wonder Галина Фрунзе.

Интересно, что бережливые иностранцы, которые раньше четко дозировали свое посещение ресторанов в Украине, теперь готовы питаться только там. Оно и понятно, ведь в валюте цены стали очень демократичными: суп - около 3 евро, а основное блюдо - 5-7 евро. У себя дома они привыкли к совершенно другим цифрам. В Европе, например, скромный пирожок стоит порядка 3,5-5 евро.

В погоне за дешевизной

Чтобы выжить, ресторанам нельзя потерять своего основного клиента. А он сейчас стал существенно беднее, чем даже месяц назад. Единственный выход - снижать себестоимость блюд. Как это сделать?

Во-первых, отказаться от импортных продуктов. Именно это массово и делают украинские рестораторы. Ведь кулинарные изыски их поваров в какой-то момент могут стать для украинцев недоступной роскошью. Из блюд безжалостно изымаются дорогие ингредиенты - малина, клубника, инжир, кабачки, баклажаны. Там, где это возможно, импортные продукты заменяют отечественными: мясо, рыба, некоторые сыры.

Вторая хитрость - уменьшить порцию, тогда себестоимость блюда автоматически снизится. «Я против сильного упрощения меню, тем более, если гости ходят в ваш ресторан на определенные блюда, пусть даже они теперь считаются изысками. Да, переход на локальные продукты выгоден, но ресторан - это еще и праздник, и какие-то важные, значимые события хочется отметить теми же морепродуктами и дорогим вином. Проще всего уменьшить порцию», - считает Фрунзе.

Для того чтобы отечественные «высокие» кухни работали без сбоев и кормили гостей по-прежнему вкусными блюдами, шеф-повора ринулись активно искать фермерские хозяйства, которые производят хороший продукт по нормальной цене. Кого-то этот процесс пугает, а кто-то этому рад и говорит, что давно надо было отказываться от импортных продуктов и начинать готовить исключительно на дарах украинской земли. «Фактически наш ресторанный бизнес выходит из замкнутого круга дорогих ресторанов с исключительно импортным продуктом. В Украине происходит процесс, который страны Европы прошли в 2008 году, - построение общепита на локальных продуктах», - говорит Ковриженко.

Закрытий не избежать

Игроки ресторанного бизнеса уверены - далеко не все украинские заведения переживут этот год. Тяжело будет всем, закрытий ожидается много. Первыми в этом списке станут рестораны с инвесторами-аматерами и несговорчивыми арендодателями. «Не переживут этот год, наверное, рестораны с русскими инвесторами и те, которые платят высокую арендную плату», - уверен шеф-повар шотландского дома-ресторана WHISKY CORNER Алексей Повторейко.

Кроме того, тяжело будет ресторанам-одиночкам, которые не входят в какую-либо сеть и не имеют дотаций от других бизнесов. Почему? Сейчас этот «аппетитный» бизнес зачастую убыточный. Собственные финансовые источники быстро исчерпываются. В результате заведение не в состоянии обеспечивать меню и хорошее обслуживание. Клиенты просто перестают посещать рестораны, где кризис сквозит из всех щелей в виде дешевой туалетной бумаги или треснувших чашек, а «голодные» официанты начинают грубить посетителям.

Однако глобальных поглощений на рынке не ожидается. «Поглощать рестораны в такой ситуации для сетей нет смысла, так как если все плохо, то реанимировать ресторан тяжелее, чем открыть и раскрутить новую точку, даже на том же месте», - уверен Ковриженко.

При этом рестораторы уверены: хорошо будут себя чувствовать в 2015 году те заведения, которые смогут быстро менять цены и поставщиков, проводить правильную рекламу и не гнаться за прежними суперприбылями.

Loading...
Loading...