Ресторанный кризис: усохшие порции и погоня за фермерами
Украинские рестораторы поднимают цены, переходят на отечественные продукты и уменьшают порции
- Головна
-
24 лютого 2015 00:03
«Цены меняются на блюда, содержащие импортный продукт в виде основного компонента. А именно: средиземноморская или океаническая рыба, морепродукты, мясо из Америки, Австралии и т.д.», - сообщил depo.ua СЕО ресторана «Баркас» Александр Степаница. При этом предусмотрительные рестораторы не ждали роста доллара до 30 грн, а подняли цены еще до нового года, когда курс был в пределах 16 грн/долл. «Сейчас их догоняют те, у кого либо были резервы держать ресторан на дотациях, либо не слишком поворотливые на рынке»,- рассказал depo.ua шеф-повар ресторана Vintage Nouveau Юрий Ковриженко.
Надеяться, что в ресторанах и кафе подорожают только блюда, в состав которых входят импортные продукты, - глупо. Повара констатируют, что цены на локальные украинские продукты также пошли вверх. Правда, не так стремительно, как на импорт, ценники на котором меняются каждый день, иногда даже дважды. «Насчет увеличения цен в ресторанах - это неизбежно. Но если продукты подорожали на 60-100% и больше, то цены в ресторане подняли всего на 5-20%, потому что все понимают - покупательная способность гостей не увеличилась», - отметил depo.ua соучредитель ресторана Under Wonder Галина Фрунзе.
Интересно, что бережливые иностранцы, которые раньше четко дозировали свое посещение ресторанов в Украине, теперь готовы питаться только там. Оно и понятно, ведь в валюте цены стали очень демократичными: суп - около 3 евро, а основное блюдо - 5-7 евро. У себя дома они привыкли к совершенно другим цифрам. В Европе, например, скромный пирожок стоит порядка 3,5-5 евро.
В погоне за дешевизной
Чтобы выжить, ресторанам нельзя потерять своего основного клиента. А он сейчас стал существенно беднее, чем даже месяц назад. Единственный выход - снижать себестоимость блюд. Как это сделать?
Во-первых, отказаться от импортных продуктов. Именно это массово и делают украинские рестораторы. Ведь кулинарные изыски их поваров в какой-то момент могут стать для украинцев недоступной роскошью. Из блюд безжалостно изымаются дорогие ингредиенты - малина, клубника, инжир, кабачки, баклажаны. Там, где это возможно, импортные продукты заменяют отечественными: мясо, рыба, некоторые сыры.
Вторая хитрость - уменьшить порцию, тогда себестоимость блюда автоматически снизится. «Я против сильного упрощения меню, тем более, если гости ходят в ваш ресторан на определенные блюда, пусть даже они теперь считаются изысками. Да, переход на локальные продукты выгоден, но ресторан - это еще и праздник, и какие-то важные, значимые события хочется отметить теми же морепродуктами и дорогим вином. Проще всего уменьшить порцию», - считает Фрунзе.
Для того чтобы отечественные «высокие» кухни работали без сбоев и кормили гостей по-прежнему вкусными блюдами, шеф-повора ринулись активно искать фермерские хозяйства, которые производят хороший продукт по нормальной цене. Кого-то этот процесс пугает, а кто-то этому рад и говорит, что давно надо было отказываться от импортных продуктов и начинать готовить исключительно на дарах украинской земли. «Фактически наш ресторанный бизнес выходит из замкнутого круга дорогих ресторанов с исключительно импортным продуктом. В Украине происходит процесс, который страны Европы прошли в 2008 году, - построение общепита на локальных продуктах», - говорит Ковриженко.
Закрытий не избежать
Игроки ресторанного бизнеса уверены - далеко не все украинские заведения переживут этот год. Тяжело будет всем, закрытий ожидается много. Первыми в этом списке станут рестораны с инвесторами-аматерами и несговорчивыми арендодателями. «Не переживут этот год, наверное, рестораны с русскими инвесторами и те, которые платят высокую арендную плату», - уверен шеф-повар шотландского дома-ресторана WHISKY CORNER Алексей Повторейко.
Кроме того, тяжело будет ресторанам-одиночкам, которые не входят в какую-либо сеть и не имеют дотаций от других бизнесов. Почему? Сейчас этот «аппетитный» бизнес зачастую убыточный. Собственные финансовые источники быстро исчерпываются. В результате заведение не в состоянии обеспечивать меню и хорошее обслуживание. Клиенты просто перестают посещать рестораны, где кризис сквозит из всех щелей в виде дешевой туалетной бумаги или треснувших чашек, а «голодные» официанты начинают грубить посетителям.
Однако глобальных поглощений на рынке не ожидается. «Поглощать рестораны в такой ситуации для сетей нет смысла, так как если все плохо, то реанимировать ресторан тяжелее, чем открыть и раскрутить новую точку, даже на том же месте», - уверен Ковриженко.
При этом рестораторы уверены: хорошо будут себя чувствовать в 2015 году те заведения, которые смогут быстро менять цены и поставщиков, проводить правильную рекламу и не гнаться за прежними суперприбылями.
Більше новин про події в Україні та світі на Depo.ua
Всі новини на одному каналі в Google News
- 19:59Окупанти після довгої паузи вивели ракетоносії в Чорне море, — Сили оборони півдня
- 19:35На Херсонщині запровадили обмеження для цивільних: про що йдеться
- 18:40В Ірпені активісти заклеїли місто листівками з вимогою притягнути Пікулика до відповідальності, - ЗМІ ФОТО
- 18:34Віце-прем’єр Олександр Кубраков розповів про роботи із захисту енергетики України
- 18:11У Конотопі на честь письменника Дмитра Капранова назвали одну з вулиць
- 17:4842 тисячі киян-"чорнобильців" отримають матеріальну допомогу від Києва, - Кличко
- 16:38 Через загрозу удару рашистів у Києві евакуюють дві лікарні
- 15:43 Зброя буде в Україні до кінця тижня: обіцяє Байден
- 15:35ГУР знищило російський гелікоптер Ка-32 на аеродромі в Москві
- 14:38Розвиток штучного інтелекту: перегони Apple та Microsoft у розробках PROMO
- 14:24На кордоні з Польщею спіймали двох "плавців", які поверталися в Україну
- 14:15В ОП заявили, що українці за кордоном не зможуть оформити документи дистанційно
- 13:25За міністра агрополітики внесли заставу, він вийшов з-під варти
- 12:33Голову ДОТ Жумаділова звинувачують у провалі харчування військових: "Чи може успішно воювати голодна армія?"
- 11:37На телеканалі "Ми-Україна+" стартує прямоефірний ранковий проєкт "Прокидайся!"
- 11:08 Армія росії скинула КАБ на передмістя Харкова: Постраждало двоє дітей
- 10:50На півдня України вночі знищено два російських БпЛА
- 10:46Українська красуня-дзюдоїстка виграла фінал чемпіонату Європи
- 10:31На Львівщині в одній з райлікарень викрили групу лікарів, які заробляли на фіктивних довідках про інвалідність ФОТО