Історія на тарілці: Як віденський шніцель втер носа міланській відбивній

Історію популярної страви у рамках рубрики "Історія на тарілці", розкаже Depo.ua.

Шніцель: Що це за страва і які її особливості 

По суті, шніцель - це шматок телятини в хрусткому паніруванні. Проте саме Австрія стала асоціюватися у мешканців Землі з цією стравою. До Відня щодня їдуть тисячі туристів і не тільки для того, щоб посмакувати тортом Захер.

Шніцель (нім. — Schnitzen — нарізати) — тонкий шматок добре відбитої телятини, панірований в сухарях і обсмажений в розпеченому вершковому маслі. Правильно приготовлений шніцель має золотистий колір і хрустку скоринку. Слово "шніцель", як і сама страва, прийшло до нас з Німеччини. Німецькою "шніцель" означає "вирізка" — просто шматок м'яса.

Чий шніцель? Історичні пристрасті щодо м'ясної страви

З'ясувати походження віденського шніцеля не так вже й легко, тому що його історія пов'язана зі скандалом міжнародного масштабу, який не вирішене й донині, і більш того - виявляються всі нові і нові факти, які змушують по-новому поглянути на історію цієї страви.

Річ у тому, що на авторство приготування шніцеля претендують італійці.

Однією з перлин італійської кухні є "cotoletta alla milanese" - відбивна по-міланськи, підозріло схожа на свого віденського брата. Єдина відмінність - італійський варіант завжди готується з кісточкою.

Італійці вже багато років пишаються тим, що їх відбивна з'явилася набагато раніше: в меню від 1134 року одного італійського монастиря згадується "lompolos cum panito" - телятина у паніруванні. Згадка про шніцель же вперше було задокументовано у 1831 році.

Італійці довели, що фельдмаршал Радецький, під керуванням якого австрійська армія завоювала північну Італію, у всіх деталях описав міланську відбивну як неймовірний і досі невідомий австрійцям смак.

Вважалося, що італійці запозичили відбивну у іспанців, які, своєю чергою, запозичили її у арабів.

І як же без легенд. Про шніцель та його смак існують цікаві історії...

Теляча відбивна завдає імперії удар чи Розвінчаний міф, який повернув австрійцям їхню гордість

Існує легенда, що ад'ютант австрійського імператора Аттем одного разу сказав: "Не вистачало ще, щоб якась теляча відбивна завдала імперії ще більшої шкоди ніж укладений Сільвіо Пеліко (редактор забороненого цензурою журналу "Conciliatore "). Цей шніцель може розворушити дух будь-якого ломбардного заколотника, і наша перемога при Кустоце пропаде даремно".

Цих доказів вистачило, щоб світ повірив, що саме італійці придумали віденський шніцель. Австрійці майже змирилися з італійським походженням своєї національної гордості, і кілька років навіть називали його "відбивною по-міланськи". Проте, все повернулося не так...

У XXI столітті з'ясувалося, що граф Аттем - це всього лише плід уяви якогось італійського журналіста. У своїх творах він спирався на мемуари, які не існують, графа, що не існувало, які нібито зберігалися в Державному архіві Відня.

Дивно, але довгі роки нікому в голову не приходила думка перевірити цей факт, і тільки в 2001 році з'ясувалося, що немає ніяких графських мемуарів, як і самого графа.

Тепер австрійці зі спокійною душею можуть їсти та пригощати туристів зі всього світу своєю гордістю - віденським шніцелем, який радує рецептори хрустким та смачним паніруванням, а шлунок - соковитою телятиною.

Віденський шніцель: Як приготувати відбивну (РЕЦЕПТ)

Складові:

• Телятина (биток) 2 шматки
• Яйце 1 шт
• Вершкове масло 50 гр
• Сіль, перець, борошно, молоко, рослинна олія, панірування до смаку

Приготування:

1. Головне у приготуванні цього смаколика - правильно обрати м'ясо. Запам'ятайте, канонічний шніцель готують виключно з телятини.
2. Ідеально підійде теляча лопатка. М'ясо має бути нарізано поперек волокон на шматки товщиною пару сантиметрів, і вага заготовки може становити до 250 грам. Ідеально, коли заготовка складається з двох однакових, з'єднаних між собою шматочків і має прямокутну форму.
3. М'ясо сильно відбивають, поки шніцель не стане товщиною 3-5 мм.
4. Відбитий шніцель трохи посолити, можна поперчити. 
5. Яйце випустити в миску, посолити, додати 1 столову ложку молока, 1 чайну ложку рослинної олії і збити. Добре вмочити шніцель в яйці і обваляти у паніруванні.
6. Звичайні сухарі — мало придатні. В Австрії використовують крихти булочки. Це легко: просто натерти на тертку шматочок черствого білого хліба або батона.
7. Після панірування злегка струсіть шніцель, щоб обсипалася зайве панірування. 
8. Сковорідку нагріти. Зазвичай для смаження використовують рослинну олію — оливкову. Але багато майстрів вважають це моветоном, і застосовують тільки свіже, справжнє коров'яче масло.
9. Шніцель обсмажується з двох сторін, до утворення золотистої хрусткої скоринки. Зайвий жир краще осушити серветкою. І відразу ж, моментально на індивідуальну тарілку. Бажано тарілку навіть підігріти.
10. Ідеальний віденський шніцель золотисто-оранжевого кольору, з хрусткою скоринкою, яка легко відділяється від м'яса.
11. До шніцеля подають тільки шматочок лимона. Лимон треба вичавити на шніцель. Ніяких соусів, підлив, і тим більше — ніяких кетчупів.
12. У Відні до шніцеля подають особливий картопляний салат на окремій тарілці. Склад салату варіюється, але суть — тепла варена картопля, червоно-фіолетова цибуля і маринований огірок. Все заправлено сумішшю яловичого бульйону, винного оцту і олії.
13. Також до віденського шніцеля подають кнелі, які роблять з хліба.

Нагадаємо, раніше Depo.ua розповідав історію неймовірно смачного десерту - Каннолі.