Історія на тарілці: Як поганці ставали гуманістами і до чого тут тісто з м'ясом

Depo.ua пропонує ознайомитися зі статтею рубрики "Історія на тарілці", у якій ми розповідаємо про походження страв та ділимося рецептами. 

Що таке манти і звідки вони взялися

Манти – це пиріжки з м'ясом, з прісного тіста, приготовані на пару.

Історію їх походження пов'язують з легендою: якось китайському полководцю на ім'я Чжуге Лян знадобилося перевести свою армію через бурхливий потік. Жерці порадилися з богами і ти запросили хабар в 50 голів вояків (за іншою версією – полонених). Вбивати півсотні ні в чому ще не винних хлопців полководцю не хотілося, (та й полонені б згодилися на щось більш корисне) і він обдурив богів, наказавши кинути в річку 50 загорнутих в тісто грудок м'ясного фаршу.

Після чого армія доволі вдало переправилася на протилежний берег. Страва сподобалася не тільки богам, а й всім любителям добряче поїсти. А страва отримала назву "маньтоу", що в перекладі означає "голова маньця" (голова південного варвара). Історики бачать в появі цієї страви певну гуманізацію поганських, себто язичницьких звичаїв шляхом заміни справжніх людських голів, що їх масово приносили в жертву в стародавньому Китаї, на їхні кулінарні аналоги.

Тепер манти - традиційна м'ясна страва народів Центральної Азії, Туреччини, Монголії, Кореї, Татарстана, Башкортостана, Криму, хоч і не піддається сумніву, що всі тюркські варіанти назви страви походять від китайського слова "мантоу".

Зрештою, хто їх першим вигадав не так це і важливо, бо ідея запхати фарш у тісто і зварити (обсмажити, приготувати на пару) в стародавні часи прийшла десяткам кулінарів по всьому світу. Пельмені і хінкалі, чебуреки і вареники, гедза, чир-чир, пян-се і кашик-аш – їх просто десятки!

Манти ж ми вибрали тому, що вони відносно прості в приготуванні – не як кашик-аш, яких має бути сім на одну ложку, і відносно низькокалорійні – готуються на пару. Ну а ще це дуже красиво, смачно і економно.

Рецепт мантів

Манти, як і годиться стародавній страві, мають десятки варіацій - кожний народ ліпить їх на манір і пхає всередину те, що йому смакує якнайкраще. Так, в Середній Азії і Казахстані на фарш іде баранина і нутряний або курдючний баранячий жир з цибулею, картопля з жиром, картопля з м'ясом і гарбуз з м'ясом. Уйгури кладуть баранину, цибулю і гарбуз, монголи фарш роблять з яловичини, козлятини, конини, верблюжатини. Замість гарбуза може використовуватися морква або інший овоч, здатний, розвариться, дати трохи соку для соковитості і м'якості м'яса. А китайські взагалі можуть бути замість м'яса з креветками.

Тісто – прісне, без дріжджів.

Ми ж розглянемо узбецький варіант, так само готують манти і кримські татари. Не будемо стверджувати, що пропонуємо найавтентичніший рецепт, бо кожна господиня вважає таким саме свій.

ІНСТРУМЕНТАРІЙ

Навряд чи у вас дома завалялася манти-каскон, вона ж мантишниця, тому для приготування вам знадобиться пароварка або мультиварка з вставкою для приготування на пару, або аналогічна вставка в каструлю. Ви можете купити її на базарі, чи замовити в інтернеті – це недорого.

Ще вам знадобиться качалка – розкочувати тісто. Вона має бути велика і зручна і ні – пуста скляна пляшка не підійде, задовбаєтесь. Ми пробували…

ІНГРЕДІЄНТИ

Для начинки:

Приблизно 300 грамів будь-якого м'ясного фаршу. В принципі, можна взяти і м'ясо птиці, але тоді слід додати трохи м'ясного фаршу або сала, щоб начинка не вийшла сухою

100 грамів цибулі

100 грамів картоплі чи гарбуза (за бажанням). Якщо не будете додавати, варто взяти ще одну невеличку цибулину – для соковитості

Перець, сіль, вода

Для тіста:

Борошно, вода, сіль

ЯК ГОТУВАТИ

З води і борошна замішуємо туге тісто – як на пельмені, чебуреки і вареники і залишаємо його в холодному місці в спокої мінімум на три години. Можна і на ніч. Робиться це для того, щоб воно було більш однорідним і легше розкочувалося.

У фарш додаємо якомога дрібніше нарізану цибулю, і трохи крупніше – приблизно як на олів'є – картоплю або гарбуз мають бути сирими. Врахуйте, що гарбуз додасть страві солодкуватого присмаку – не всім це до вподоби.

Фарш трохи солите, вимішуєте – він не має бути щільним, інакше вийде не соковито, але і не таким вогким як на чебуреки, інакше манти у вас розквасяться і розваляться . Вже безпосередньо перед приготуванням можна влити у фарш чайну ложечку соєвого соусу і трохи води, якщо на вашу думку він занадто сухий.

Коли фарш готовий, розкочуємо тісто великим шматком. Розкочувати треба тонко – якщо у вас скатертина з візерунком, то цей візерунок через тісто має бути трохи видно.

Як зліпити манти дивимося з 20.52

Потім нарізаємо тісто на квадрати розміром приблизно зі свою долонь. Кладемо посередині квадрату начинку, одразу зліплюємо манти, кулінарним пензликом змащуємо їх олією (щоб не приклеювалися до пароварки і одне до одного) і вкладаємо в пароварку. Як тільки вона заповнена – вмикаємо. Так ви убезпечите себе від того, що тонко розкочене тісто під впливом вогкого і важкого фаршу не перетвориться на шляху до пароварки у розмазню.

Готові манти викладаємо на таріль, непогано було б змастити їх розплавленим вершковим маслом, щоб знову ж таки, не склеїлися. Їмо, поливаючи айраном, катиком, турецьким йогуртом чи сметаною.

А ще непогано додати в соус трохи гострої аджики.

Готові манти можна зберігати в холодильнику кілька днів, а розігрівати краще за все на пательні з невеличкою кількістю води.