Для украино-российской «Славы» нужен мед и гречка - знаменитый французский кондитер

Один из самых знаменитых кондитеров Франции Эммануель Амон провел мастер-класс в Киеве, в представительстве компании DGF International Culinary School, и рассказал в интервью ДеПо о своем любимом рецепте, нелюбви к «наполеону» и сочетании несочетаемых продуктов в кондитерском искусстве.

Эммануэль, вы готовите так много удивительных десертов, какой из них ваш любимый?

- Сейчас мне очень нравится такое пирожное: это бисквит брауни, гаммаж на основе бобов тонка, потом опять идет шоколадный бисквит, ванильный мусс и шоколадный мусс. Вот это мне очень нравится сейчас. Я сам его готовлю. Но вкусы меняются со временем.

Любите ли вы пробовать десерты, которые готовят другие кондитеры?

- Если выбирать между тем, что готовлю я, и тем, что готовят другие, я бы выбрал десерт, приготовленный другим человеком. Есть такой момент: когда готовишь сам, ты уже знаешь, какие там ингредиенты, а когда пробуешь у другого, хочется угадать, что там. Всегда знаешь, что тебя ожидает сюрприз. Хороший или плохой, но сюрприз. В своем сюрприза уже не будет.

С каким продуктом вы больше всего любите работать?

- Шоколад! Это не оригинальный ответ, но это так. Если бы пришлось убрать все продукты и оставить только один, это был бы шоколад. Шоколад в целом - очень интересный продукт, мне нравится работать с ним. Ну и вкус, конечно же.

Скажите, как рождаются в ваших изделиях сочетания вкусов, которые не сочетаются, на первый взгляд? Например, клубника с базиликом, манго и карри.

- Бывают разные случаи. Иногда я беру определенный продукт, например, карри, и думаю: с чем бы я мог его сочетать. Иногда я работаю в других странах, например в Колумбии, где продукты очень отличаются от тех, с которыми я имею дело в Европе, и начинаю подбирать сочетания вкусов среди их продуктов. Бывают случайные совпадения, когда я пробую одно, другое и думаю: вот это интересное сочетание, нужно что-то такое приготовить. Вот. Иногда это происходит случайно, иногда - умышленно, но всегда хочется найти новые сочетания.

Какие продукты, на ваш взгляд, нельзя сочетать ни в коем случае?

- Лично на мой вкус, категорически не сочетаются клубника и шоколад. Некоторые, к примеру, любят клубничку окунать в шоколад... Я этого не понимаю. Вот малина сочетается с шоколадом, а клубника - нет. Это мое личное мнение! Может быть, кому-то и нравится.

Готовите ли вы десерты, которые вам лично не нравятся, но их любят ваши клиенты?

- Да, есть такое. Мы вынуждены. Я не люблю «наполеон», но я готовлю его, потому что это классический десерт во Франции.

Как вы любите отдыхать от приготовления тортов?

- Нужно сказать, что у меня очень немного свободного времени. У меня шестеро детей. Младшей дочке 6 лет. Поэтому, если есть свободное время, я стараюсь проводить его с ней. А вообще, мне очень нравится играть на барабанах. Я никогда не учился, но мне это очень нравится. Это хорошо расслабляет и дает отдохнуть мозгу. И, конечно, путешествия. Очень люблю открывать что-то новое.

Скажите, этот визит в Киев вдохновил вас на создание какого-то нового десерта?

- Вообще-то я над этим работаю уже долгое время. Скорее всего, это будет рождественский десерт. Меня очень вдохновляют ваши церкви. Очень красивые купола - золотые. Я уже сейчас пытаюсь найти формы, которые помогут воссоздать мне форму купола. Хочу повторить опыт, когда я создал десерт в честь Нью-Йорка - рождественское полено в виде такси.

А в прошлом году я сделал десерт... Это было что-то украино-российское. Я привез поджаренную гречку и российский мед во Францию. Приготовил ванильный мусс, сделал бисквит из гречневой муки и мандариновый компот на основе меда. Этот десерт назвали «Слава».