История на тарелке: Что россиянам есть нельзя, а иудеям — приходилось

Depo.ua продолжает рубрику "История на тарелке", в которой мы будем рассказывать не только рецепты блюд, но и о том, как случилось, что они появились.

Что такое хамон и кто и как придумал его есть

Хамон — это большой кусок вяленого мяса, обычно — задняя нога свиньи.

История этого блюда началась более двух тысяч лет назад, во времена Римской империи. Мясо солили и вялили, чтобы сохранить как можно дольше дома в погребе и брать с собой в путешествия. Хамон ели и бедные римляне и богачи. Этот продукт, благодаря своим питательным и полезным свойствам входил в список обязательных блюд римских легионеров. Есть даже версия, что в открытии Америки хамон тоже участвовал, поскольку был главным ингредиентом меню экспедиции Колумба.

Но главную легенду о хамоне связывают с евреями. В первой половине VIII века христиане, отвоевывая у мавров Пиренейский полуостров, начали преследовать местных мусульман и иудеев. Тем, кто не хотел покидать эти земли, деятели реконкисты приказывали принять христианство. А чтобы это не было только на словах, заставляли есть свинину — мясо, которое для мусульман и иудеев запрещено и считается грязным. Отказался — значит продолжаешь придерживаться своей веры. Требовать у человека поесть свинины могли в любой момент, и здесь пригодился хамон, который долго не портился и который можно было нарезать тонкими ломтиками. Не будешь же постоянно таскать с собой кусок жареного мяса.

Говорят, что свининой кормили даже после причастия, и в церквях в облатки и вина добавляли ломтик хамона. А крещенные иудеи (марраны) и мусульмане — потомки мавров (мориски) даже сами стремились как можно чаще есть хамон на людях, чтобы показать, что они одной с ними веры.

Экспортировать хамон из Испании в другие страны начали в XVIII веке, тогда же его стали продавать и в нашей стране как изысканное и дорогое заморское блюдо. Как, в принципе, и сейчас, ведь по цене 200 граммов хамона можно купить килограмм сырого окорока.

Лучшим среди хамонов считается сорт Pata Negra (Черная Нога) — он так называется, потому что изготовлен исключительно из черных иберийских свиней, которых держат на специальной диете. Первая разновидность диеты называется бейота и состоит исключительно из желудей. Вторая — ресебо — это диета из смеси желудей и фуража. Свинью кормят по часам и каждый день купают ее и тщательно вычищают свинарник. Неудивительно, что Pata Negra — хамон очень дорогой, его поставляют к столу короля Испании и почти не отправляют на экспорт.

А вот хамон Серрано изготавливают из мяса белых свиней, которых готовят преимущественно фуражом и этот сорт вы уже могли встречать в наших магазинах.

Готовить хамон — дело хлопотное. Свиной окорок избавляют от лишнего жира, промывают и засыпают на две недели морской солью. Соль вытягивает влагу и консервирует мясо. Важно, чтобы все это время окорок хранился при температуре не выше 5°С. Затем с окорока вытирают влажной салфеткой остатки соли и подвешивают вертикально в помещении со стабильной не высокой температурой на месяц-два.

Последним этапом является сушка — подвешивание мяса вертикально, чтобы подкожный жир впитался равномерно. Затем уже почти готовый хамон отправляют дозревать в погреб.

Готовый продукт поступает на продажу, но и здесь есть определенные тонкости. В Испании в торговых точках, где продается хамон, есть кортадоры — специалисты по разрезанию свиной ноги. Резким движением они делают надрез, направляя нож на себя, и убирают кожу и жир до появления подсушенного соленого мяса. Только после этого мясо нарезают тонкими ломтиками длиной в 6-7 см, оставляя по краям полоску жира.

Если надрез уже вплотную подошел к кости, снова используют короткий нож. Для обработки хамона существует специальная деревянная доска — хамонера.

Кости и остальное мясо используют в приготовлении бульонов, супов и горячих блюд. Вообще испанцы не едят с хамоном разве что мороженое. Их объединяют с дыней, оливками, маслинами, зеленью, сырами, помидорами и другими овощами.

Считается, что настоящий хамон можно купить только в Испании, но с тем же успехом можно считать, что и настоящие суши готовят только в Японии, а коньяк — во Франции. Это дорогое блюдо (которое по себестоимости не слишком и дорогое) сегодня можно приготовить и у себя дома. Даже если вы не держите свиней и у вас нет собственного погреба.

Как готовить хамон дома: классический рецепт

• свиной окорок — 4 кг
• морская соль — 12 кг

С мяса срезать лишний жир и обильно намазать его солью. Оставить окорок в большой миске или тазике на чердаке (или в любом другом хорошо проветриваемом помещении) на 2 недели. Периодически переворачивайте, чтобы он просолился равномерно.

Затем вытереть остатки соли и подвесить окорок к потолку, обязательно в хорошо проветриваемом помещении на 6 месяцев, повышая по возможности раз в неделю температуру на 1 градус.

Затем перенести окорок в прохладное место и оставить готовится еще на 2-3 месяца. Чтобы проверить готовность хамона, проткните мясо тонкой иглой в нескольких местах — хамон должен выдавать тонкий, приятный специфический аромат.

Как приготовить хамон дома быстро

• корейка — 1 кг
• морская соль — 2 кг
• сахар — 1 кг
• специи — по вкусу

Мясо натереть сахаром и солью, положить в большую миску, придавить сверху чем-то тяжелым и оставить так на трое суток, переворачивая мясо и сливая жидкость дважды в день.

Затем мясо надо высушить салфетками, натереть специями по вкусу, завернуть в марлю, обмотать веревкой и подвесить на балконе минимум на 4 дня, а лучше — на 3-4 недели.