Історія на тарілці: Що росіянам їсти не можна, а йудеям – доводилося

Цій страві близько двох тисяч років і за легендою саме хамоном в Іспанії неофітів перевіряли на "християнськість", а ось росіянам їсти цей продукт не можна через санкції

Журналіст відділу «Життя»
Історія на тарілці: Що росіянам їсти не…
Фото: Pixabay

Depo.ua продовжує рубрику "Історія на тарілці", в якій ми розповідатимемо не лише рецепти страв, але і про те, як сталося, що вони з'явилися.

Що таке хамон і хто і як вигадав його їсти

хамон знімок

Хамон – це великий шмат в’яленого м’яса, зазвичай – задня нога свині.

Історія цієї страви почалася понад два тисяч років тому, в часи Римської імперії. М'ясо засолювали і в’ялили, щоб зберегти якомога довше вдома в погребі і брати з собою в подорожі. Хамон їли і бідні римляни і багатії. Цей продукт, завдяки своїм поживним і корисним властивостям входив в список обов'язкових страв римських легіонерів. Є навіть версія, що у відкритті Америки хамон теж брав участь, оскільки був головним інгредієнтом меню експедиції Колумба. 

Але головну легенду про хамон пов’язують з євреями. В першій половині VIII сторіччя християни, відвойовуючи в маврів Піренейський півострів, почали переслідувати тамтешніх мусульман і іудеїв. Тим, хто не хотів залишати ці землі, діячі реконкісти наказували прийняти християнство. А щоб це не було тільки на словах, примушували їсти свинину – м'ясо, для мусульман і іудеїв заборонене і брудне. Відмовився – значить продовжуєш дотримуватися своєї віри.  Вимагати в людини поїсти свинини могли в будь-який момент, і тут у пригоді став хамон, який довго не псувався і який можна було нарізати тоненькими скибочками. Не будеш же постійно тягати із собою шматок смаженого м'яса.

Подейкують, що свининою годували навіть після причастя, і в церквах до облатки і вина додавали скибочку хамону. А хрещені іудеї (маррани) і мусульмани – нащадки маврив (мориски) навіть самі прагнули якомога частіше їсти хамон на людях, щоб показати, що вони однієї з ними віри.

Експортувати хамон з Іспанії в інші країни почали в XVIII сторіччі, тоді ж його стали продавати і на наших теренах як вишукану і дорогу заморську страву. Як, в принципі, і зараз, адже за ціною 200 грамів хамону можна купити кілограм сирого окосту.

Найкращим серед хамонів вважається сорт Pata Negra (Чорна Нога) -  він так називається, тому що вироблений виключно з чорних іберийських свиней, яких тримають на спеціальній дієті. Перший різновид дієти називається бейота і складається виключно з жолудів. Другий – ресебо – це дієта з суміші жолудів і фуража. Свиню годують по годинах і кожного дня купають її та ретельно вичищають свинарник. Не дивно, що Pata Negra – хамон страшенно дорогий, його поставляють до столу короля Іспанії і майже не відправляють на експорт.

А от хамон Серано виготовляють з м’яса білих свиней, яких готують переважно фуражем і цей сорт ви вже могли зустрічати в наших магазинах.

Готувати хамон – справа марудна. Свинячий окіст звільняють від зайвого жиру, промивають і засипають на два тижні морською сіллю. Сіль витягує вологу і консервує м'ясо. Важливо, щоб увесь цей час окіст зберігався при температурі не вище + 5 ° С.  Потім з окосту витирають вологою серветкою залишки солі і підвішують вертикально в приміщенні зі стабільною не високою температурою на місяць-два.

Останнім етапом є сушка - підвішування м'яса вертикально, щоб підшкірний жир вбрався рівномірно. Потім вже майже готовий хамон відправляють дозрівати в льох.

Готовий продукт поступає на продаж, але і тут є певні тонкості. В Іспанії в торговельних точках, де продаються хамони, є кортадори – спеціалісти з розрізання свинячої ноги. Різким рухом вони роблять надріз, направляючи ніж на себе, і прибирають шкіру і жир до появи підсушеного солоного м'яса. Тільки після цього м'ясо нарізають тонкими скибочками завдовжки в 6-7 см, залишаючи по краях смужку жиру.

Якщо надріз вже впритул підійшов до кістки, знову використовують короткий ніж. Для оброблення хамона існує спеціальна дерев'яна дошка - хамонера.

Кістки і решту м’яса використовують в приготуванні бульйонів, супів і гарячих страв. Взагалі іспанці не їдять з хамоном хіба що морозиво. Їх поєднують із динею, оливками, маслинами, зеленню, сирами, помідорами та іншими овочами.

Вважається, що справжній хамон можна купити тільки в Іспанії, але з тим же успіхом можна вважати, і що справжні суші виробляють тільки в Японії, а коньяк – у Франції. Цю дорогу страву (яка за собівартістю не дуже і дорога) сьогодні можна приготувати і в себе вдома. Навіть якщо ви не тримаєте свиней і не маєте власного льоху.

Як готувати хамон вдома: класичний рецепт

хамон

  • свинячий окіст - 4 кг
  • морська сіль - 12 кг

З м'яса зрізати зайвий жир і рясно намазати його сіллю. Залишити окіст у великій мисці або тазику на горищі (або в будь-якому іншому добре провітрюваному приміщенні) на 2 тижні. Періодично перевертай його, щоб він просолився рівномірно.

Потім витерти залишки солі і підвісити окіст до стелі, обов'язково в добре провітрюваному приміщенні на 6 місяців, підвищуючи по можливості раз на тиждень температуру на 1 градус.

Потім перенести окіст в прохолодне місце і залишити дозрівати ще на 2-3 місяці. Щоб перевірити готовність хамона, проткніть м'ясо тонкою голкою в декількох місцях – хамон має видавати тонкий, приємний специфічний аромат.

Як приготувати хамон вдома швидко

хамон фото

  • корейка - 1 кг
  • морська сіль - 2 кг
  • цукор - 1 кг
  • спеції - за смаком

М'ясо натерти цукром і сіллю, покласти у велику миску, придавити зверху чимось важким і залишити так на три доби, перевертаючи м'ясо і зливаючи рідину двічі на день.

Потім м'ясо треба висушити серветками, натерти спеціями за смаком, загорнути в марлю,  обмотати мотузкою і підвісити на балконі мінімум на 4 дні, а краще – на 3-4 тижні.

Більше новин про події в Україні та світі на Depo.ua
 

Всі новини на одному каналі в Google News

Слідкуйте за новинами у Телеграм

Підписуйтеся на нашу сторінку у Facebook

deneme