История на тарелке: Рецепт чихиртмы

 

 

Depo.ua продолжает рубрику "История на тарелке", в которой мы будем рассказывать не только рецепты блюд, но и интересные факты о них.

В целом история самой чахиртмы точно неизвестна. Впрочем, рецептура этого необычного (по нашим меркам) супа полностью соответствует грузинской традиции.

Там супы готовятся почти без овощной гущи, но консистенции бульона гораздо плотнее привычных нам вариантов супов, вроде даже борща.

Плотность обычно достигается добавлением яичных желтков или целых яиц, а также муки. Чтобы яйца при нагревании не свернулись, их смешивают с кислой средой. Для этого применяют уксус, кислые фруктовые соки или мацони. Но чаще всего в роли кислой среды используется загущенное и высушенное пюре сливы ткемали. К тому же, грузины утверждают, что кислинка значительно повышает усвояемость блюд.

Интересна и сама технология ввода яйца в горячий бульон — она достаточно сложная, и возникла первоначально на Востоке (Персия). По ходу приготовления в супы сначала вводится мучная заправка, блюдо доводится до кипения, варится на слабом огне 5 минут. После этого суп снимают с огня и осторожно тонкой струей при постоянном смешивании вливают взбитые с солью и уксусом желтки. В мучную заправку добавляют лук, в яичную — шафран, перец, кинзу. Готовая чихиртма, наряду с обычно применяемыми приправами и специями, заправляется кориандром, корицей и мятой.

Впрочем, современные рецепты предлагают чихиртму в несколько упрощенном виде. Мы предлагаем вам рассмотреть несколько рецептов, чтобы приготовить чихиртму дома.

Чихиртма с яйцами

Фото: depositphotos.com

Ингредиенты:

• курица;
• 2 яйца;
• пучок кинзы;
• 1-2 головки лука,
• лавровый лист;
• острый красный перец;
• уксус (2-3 чайные ложки)
• 2-4 столовые ложки муки;

 

Как готовить чихиртму с яйцами:

1. Сначала варим курицу, добавив в воду лук и лавровый лист.
2. Сваренную курицу достаем, а бульон процеживаем. Если он слишком жирный, имеет смысл снять жир.
3. Далее бульон нужно снова вскипятить, но перед тем, как поставить его на огонь, налейте небольшое количество в чашку или миску — в этом охлажденном бульоне мы разведем муку в заданных пропорциях.
4. Эту разведенную муку выливаем в кипящий бульон и хорошо размешиваем.
5. Варим минут десять. Пока варится бульон, взбиваем в стакане яйца, добавляем к ним уксус (2-3 чайные ложки). Эта смесь тоже выливается в бульон и тщательно перемешивается.
6. Варите еще несколько минут и снимите с огня.
7. После этого добавьте соль по вкусу и высыпьте мелко нарезанную кинзу. Приятного аппетита!

Чихиртма с желтками

Фото: depositphotos.com

ингредиенты:

• куриное филе или баранина — 400 г,
• вода — 2 л,
• лук репчатый — 100 г,
• мука пшеничная — 20 г,
• масло сливочное — 20 г,
• желток куриный — 2 шт.,
• настой шафрана — 2 мл,
• уксус винный — 40 мл,
• зелень петрушки и кинзы — 50 г,
• перец,
• соль.

Как готовить чихиртму с желтками:

1. Баранину или куриное филе промойте, нарежьте небольшими кусочками, залейте 2 литрами холодной воды и варите до готовности.
2. Затем, мясо нужно вынуть, а бульон процедить.
3. После этого следует заняться луком: очистить, мелко нарезать и обжарить на сковороде в масле, добавить муку и еще раз обжарить.
4. Бульон довести до кипения, положить в него обжаренный с мукой лук и мясо, добавить настой шафрана, соль и перец.
5. Винный уксус вскипятить отдельно и добавить в суп, довести до кипения и снять с огня.
6. Яичные желтки взбить, смешать с небольшим количеством бульона, влить в суп, размешать и подогреть, не доводя до кипения.
7. Перед подачей суп посыпать измельченной зеленью петрушки и кинзы.