История на тарелке: Паска, которая на самом деле - не паска

Depo.ua продолжает рубрику "История на тарелке", в которой мы будем рассказывать не только рецепты блюд, но и о том, как они появились.

Родом панеттоне из Милана и уже несколько веков как без него не обходится ни одно Рождество в итальянской семье, уважающей традиции. В то же время, неизвестно почему, но в наших широтах этот кекс стали печь на Пасху, продавать в красивых коробочках с ручками, и он пользуется большим спросом среди тех, кто собрался на праздники в гости или любит запастись пасками как можно раньше, ведь настоящий панеттоне может простоять хоть четыре месяца.

Существует несколько версий происхождения названия. Согласно романтической, юноша по имени Угетто без памяти влюбился в дочь пекаря Адальджизу. Чтобы быть к ней ближе, он устроился работать учеником того самого пекаря и научившись выпекать хлеб, приготовил для любимой девушки сдобный кекс, щедро сдобренный маслом и цукатами.

О том, лежал ли путь к сердцу очаровательной Адальджизы через желудок история умалчивает, но кому-то из ее большого семейства выпечка точно пришлась по вкусу, потому что скоро кекс стали выпекать на продажу. Некоторые утверждают, что влюбленного кулинара звали Антонио и от него пошло название пирога pan di Antonio, но на самом деле так звали самого пекаря и новый пирог стали называть его именем.

Еще две легенды о происхождении, как это зачастую бывает с историческими блюдами, связаны с провалами. Согласно первой, двое придворных поваров поставили тесто на расстойку и за разговорами совершенно о нем забыли, из-за чего тесто перебродило. Их за это выгнали, а подмастерье Тони тем временем испек пироги из именно того "испорченного" сырья. На удивление, готовый хлеб получился  вкусным и очень понравился хозяину. Кекс вчерашний подмастерье скромно назвал в свою честь.

Вторая легенда рассказывает нам о том, что в преддверии Рождества шеф-повар семьи Сфорца сжег пирог, приготовленный для герцогского пира. Вешаться ему не хотелось, поэтому кулинар вынужденно согласился на предложение своего помощника Тони подать на стол герцога Бары пирог, испеченный для прислуги (по другой версии, Тони украл немного опары на свой собственный рождественский стол, но пожертвовал ею ради спасения репутации своего шефа, и, смешав опару с мукой, яйцами, сахаром, изюмом и засахаренными фруктами сделал чрезвычайно хорошее тесто). Людовико Сфорца и его гостям настолько понравился пирог, что герцог сам спустился в кухню, чтобы познакомиться с изобретательным поваром.

"И как тебя зовут, мелкий?", - величаво произнес он.

"Тони, сеньор", - испуганно промямлил Тони.

Так и появилось новое блюдо с новым названием – пан де Тони, то есть пирог Тони.

По более скучной, но самой вероятной версии, название Панеттоне - родом из миланского диалекта - pan del ton, и переводится как "хлеб роскоши". Зарождение традиции праздновать Рождество с Панеттоне относится к Средневековью, когда этим "хлебом" разрешалось лакомиться только на Рождество. Во второй половине XV века существовал обычай праздновать "ритуал полена", когда вечером 24 декабря в камин клали полено, а к столу подавали три Панеттоне, что символизировало святую Троицу. Каждому присутствующему глава семьи отрезал кусок пирога, а один кусок сохраняли как лечебный хлеб вплоть до нового года.

Впервые рецепт панеттоне зафиксировал в своих записях придворный королевский кондитер Бартоломео Скания в 16-м веке. А в 1821 году панеттоне превратился в символ единства Италии.

Таким как мы его знаем панеттоне стал в 90-е годы прошлого века. Изобретателем считается итальянский кондитер Анжело Мотта и созданная им компания до сих пор считается лучшим производителем панеттоне.

Рецепт панеттоне

Производство панеттоне – очень трудоемкий процесс, занимает около трех дней из-за постепенного замеса теста. Дело в том, что настоящий панеттоне готовится на закваске. Но, в принципе, чтобы его приготовить, не обязательно быть ассом кулинарии.

Важные уточнения относительно ингредиентов. Мука должна быть с повышенным содержанием белка, примерно 14 грамм на 100 грамм муки. Вода - комнатной температуры. Дрожжи - обычные живые прессованные. Мед - светлый.

Ингредиенты для панеттоне

Для опары бига:

100 грамм муки пшеничной

15 грамм дрождей

80 мл теплой воды

Для первого замеса:

125 мл теплой воды

2 яичных желтка

50 грамм сахара

250 грамм муки пшеничной

75 грамм масла сливочного размягченного

Для второго замеса:

50 грамм сахара

2 яичных желтка

Щепотка соли

25 грамм масла сливочного

1 ст.л. ванильного сахара

2 ст.л. сметаны

100 грамм муки пшеничной

2 ст.л. меда

1 ст.л. цедры апельсина или лимона

1/2 ч.л. кардамона молотого

Для наполнителя:

150 грамм изюма

150 грамм цукатов

50 грамм рома

Как приготовить панеттоне дома

Подготовим ингредиенты для итальянской опары бига - такая опара больше похожа на кусочек теста, чем на привычную нам жидкую опару или закваску с консистенцией жидкой сметаны. Бига – живет в холодильнике от суток до 2-х недель, за это время в ней развиваются молочно кислые бактерии, почти как в закваске, но вкус ее более нежный и насыщенный, не такой кислый! Значительно улучшает вкус выпечки, хлеб на ее базе долго остается свежим и не черствеет.

Нам понадобится вода, мука и дрожжи. В теплой воде комнатной температуры разводим дрожжи и подмешиваем муку. Замешиваем тесто и формируем из него шар. Выкладываем в миску и накрываем ее пищевой пленкой. Оставляем при комнатной температуре на 4 часа, за это время бига должна увеличиться в объеме в 2 раза. Убираем в холодильник на ночь и уже утром можно приступать к следующему шагу. За ночь бега увеличится и поднимется.

Подготовим наполнитель. Если цукаты крупные, их надо измельчить до размера изюма ножом. Промываем теплой водой и заливаем ромом (или коньяком). Закрываем герметично и оставляем пропитаться. Не забываем периодически встряхивать емкость, чтобы цукаты и изюм равномерно пропитались ароматами рома.

На следующий день, когда бига поднялась, а наполнитель пропитался ромом, приступаем ко второму этапу - первому замесу теста для панеттоне. Подготовим необходимые для этого ингредиенты: муку, сахар, размягченное сливочное масло и яйца комнатной температуры.

Бигу соединяем с теплой водой (125 мл) и перемешиваем до полного объединения масс и однородности.

Подмешиваем муку (250 грамм) и яичные желтки.

Добавляем сахар и вымешиваем до получения однородного теста. В данном случае удобно использовать миксер с насадками для теста или кухонный комбайн с насадкой крюк.

Когда тесто начнет собираться в шар и отставать от стенок, пришло время для введения мягкого сливочного масла. Опять хорошо вымешиваем тесто, пока оно не впитает сливочное масло полностью.

Тесто должно получится однородным, блестящим и эластичным. Перекладываем его в чистую большую миску, накрываем пищевой пленкой и оставляем в теплом месте для подъема на 4-5 часов.

За это время тесто увеличится в объеме минимум в три раза.

Когда тесто подошло до требуемого объема, пришло время приступить ко второму замесу. Для этого нам понадобиться: 50 грамм сахара, 2 яичных желтка, щепотка соли, цедра лимона (или апельсина), ванильный экстракт (или ванильный сахар), мед, мука, 25 г сливочного масла и молотый кардамон для ароматизации (по желанию). На этом этапе нам понадобятся цукаты и изюм, которые мы заранее замочили в роме.

Яичные желтки взбиваем венчиком с сахаром и щепоткой соли до легкой пены. Добавляем мед и еще раз хорошо перемешиваем.

Вводим яичную массу в слегка перемешанное тесто. Снова перемешиваем миксером или венчиком до однородности. Добавляем ванильный экстракт, цедру, муку и молотый кардамон.

Добавляем сметану. Лучше использовать сметану максимальной жирности.

Ароматные цукаты и изюм вводим в тесто. С этого момента можно начинать вымешивать тесто руками, смазанными растопленным сливочным маслом или рафинированным растительным.

Раскладываем тесто по формочкам, предварительно смазанным сливочным маслом. Наполняем формы не более чем на 1/3. Тесто будет сильно расти и увеличиваться в объеме.

Накрываем формы влажным полотенцем и оставляем их в сухом месте без сквозняков на 1,5-2 часа для расстойки. За это время тесто должно подняться до уровня бортов формы. Теперь можно смело отправлять формы в духовку, разогретую до 190 градусов на 10 минут.

Уменьшаем температуру до 175 градусов и допекаем панеттоне еще 25-30 минут до готовности. Стандартно проверяем готовность деревянной шпажкой, она должна выходить сухой и без остатков сырого теста.

Готовые панеттоне достаем из духовки и через 10-15 минут аккуратно извлекаем из форм. Для того, чтобы они не деформировались при охлаждении, необходимо оставить их остывать на решетке на боку.

Рецепт и фото - с сайта baziliks.com.ua