Історія на тарілці: Паска, яка насправді - не паска

Depo.ua продовжує рубрику "Історія на тарілці", в якій ми розповідатимемо не лише рецепти страв, але і про те, як сталося, що вони з'явилися.

Родом панеттоне з Мілану і вже кілька століть як без нього не обходиться жодне Різдво в італійській родині, що поважає традиції традиції. В той же час, невідомо чому, але наших широтах цей кекс почали стали на Великдень, в красивих коробочках з ручками, і він користується великим попитом серед тих, хто зібрався на свята у гості чи любить запастися пасками якомога раніше, адже спражній панеттоне може простояти хоч чотири місяці.

Існує кілька версій походження назви пирога. За романтичною, був такий собі легінь на ім’я Угетто, який без пам'яті закохався в дочку пекаря Адальджизу. Щоб бути до неї ближче, він влаштувався працювати учнем того самого пекаря і навчившись випікати хліб, приготував для коханої дівчини здобний кекс, щедро покращений олією і цукатами.

Про те, чи лежав шлях до серця чарівної Адальджизи через шлунок історія мовчить, але комусь з її великого сімейства випічка точно припала до смаку, тому що скоро його стали випікати на продаж. Деякі стверджують, що закоханого кулінара звали Антоніо і від нього пішла назва пирога pan di Antonio, але насправді так звали самого пекаря і новий пиріг стали називати по його імені.

Ще дві легенди про походження, як це найчастіше буває з історичними стравами, пов'язані з факапами. Згідно з першою, двоє придворних кухарів поставили тісто настоюватися і за розмовами геть за нього забули, через що тісто перебродило. Їх за це вигнали, а підмайстер Тоні тим часом випік пироги з тієї самої "зіпсованої" сировини. На диво, готовий хліб вийшов вкрай смачний і дуже сподобався господареві. Кекс вчорашній підмайстер скромно назвав на свою честь.

Друга легенда розповідає нам про те, що напередодні Різдва шеф-кухар сім'ї Сфорца спалив пиріг, приготований для герцогського бенкету. Вішатися йому не хотілося, тому кулінар вимушено пристав на пропозицію свого помічника Тоні подати на стіл герцога Бари пиріг, спечений для прислуги (за іншою версією, Тоні поцупив трохи опари на свій власний різдвяний стіл, але пожертвував нею заради врятування репутації свого шефа, і, змішавши опару з борошном, яйцями, цукром, родзинками і зацукрованими фруктами зробив надзвичайно добре тісто). Лодовико Сфорца і його гостям так сподобався пиріг, що герцог сам спустився у кухню, щоб познайомитися з винахідливим кухарем.

"Як тебе звати, малий?", - прогримів він.

"Тоні, сеньйор", - перелякано промимрив Тоні.

Так і з’явилася нова страва з новою назвою – пан де Тоні, тобто пиріг Тоні.

За більш нудною, але найвірогіднішою версією, назва Панеттоне - родом з міланського діалекту - pan del ton, і перекладається як "хліб розкоші". Зародження традиції святкувати Різдво з Панеттоне відноситься до Середньовіччя, коли цим "хлібом" дозволялося смакувати тільки на Різдво. У другій половині XV століття існував звичай святкувати "ритуал поліна", коли увечері 24 грудня в камін клали поліно, а до столу подавали три Панеттоне, що символізувало святу Трійцю. Кожному присутньому глава сім'ї відрізав шматок пирога, а один шмат залишали для зберігання як лікувальний хліб аж до нового року.

Вперше рецепт панеттоне зафіксував в своїх записах придворний королівський кондитер Бартоломео Сканія в 16-м столітті. А в 1821 році панеттоне перетворився в символ єдності Італії.

Таким як ми його знаємо панеттоне став в 90-і роки минулого століття. Винахідником вважається італійський кондитер Анжело Мотта і створена ним компанія до цих пір вважається кращим виробником панеттоне.

Рецепт панеттоне

Виробництво панеттоне – дуже трудомісткий процес, що займає близько трьох днів через поступовий заміс тіста. Справа в тому, що справжній Панеттоне готується на заквасці. Але, в принципі, щоб його приготувати, не треба бути асом кулінарії

Важливі уточнення щодо інгридієнтів. Борошно має бути з підвищеним вмістом білка, приблизно 14 грамів на 100 грамів борошна. Вода - питна кімнатної температури. Дріжджі - звичайні живі пресовані. Мед - світлий.

Інгрідієнти для панеттоне

Для опари біга:

100 грам борошна пшеничного

15 грамів дріждєів

80 мл теплої води

Для першого замісу:

125 мл теплої води

2 яєчних жовтки

50 грамів цукру

250 грамів борошна пшеничного

75 грамів масла вершкового розм'якшеного

Для другого замісу:

50 грамів цукру

2 яєчних жовтки

Дрібка солі

25 грамів масла вершкового

1 ст.л. ванільного цукру

2 ст.л. сметани

100 грамів борошна пшеничного

2 ст.л. меду

1 ст.л. цедри апельсина або лимона

1/2 ч.л. кардамону меленого

Для наповнювача:

150 грамів ізюму

150 грамів цукатів

50 грамів рому

Як приготувати панеттоне вдома

Підготуємо інгредієнти для італійської опари біга - така опара більше схожа на шматочок тіста, ніж на звичну нам рідку опару чи закваску з консистенцією рідкої сметани. Біга – живе в холодильнику від доби до 2-х тижнів, за цей час в ній розвиваються молочно кислі бактерії, майже як в заквасці, але смак її більш ніжний і насичений, не такий кислий! Біга значно покращує смак випічки, хліб на її базі довго залишається свіжим і не черствіє.

 Нам знадобиться вода, борошно і дріжджі. У теплій воді кімнатної температури розводимо дріжджі і підмішуємо борошно. Замішуємо тісто і формуємо з нього кулю. Викладаємо в миску і накриваємо її харчовою плівкою. Залишаємо при кімнатній температурі на 4 години, за цей час біга повинна збільшитися в обсязі в 2 рази. Прибираємо в холодильник на ніч і вже вранці можна приступати до наступного кроку. За ніч біга збільшиться і підніметься.

Підготуємо наповнювач. Якщо цукати великі, їх треба подрібнити розміру родзинок ножом. Промиваємо теплою водою і заливаємо ромом (або коньяком). Закриваємо герметично і залишаємо просочитися. Не забуваємо періодично струшувати ємність, щоб цукати і родзинки рівномірно просочилися ароматами рому.

Наступного дня, коли біга піднялася, а наповнювач просочився ромом, приступаємо до другого етапу - першого замісу тіста для панеттоне. Підготуємо необхідні для цього інгредієнти: борошно, цукор, розм'якшене вершкове масло і яйця кімнатної температури.

Бігу з'єднуємо з теплою водою (125 мл) і перемішуємо до повного об'єднання мас і однорідності.

Підмішуємо борошно (250 грам) і яєчні жовтки.

Додаємо цукор і вимішуємо до отримання однорідного тіста. В даному випадку зручно використовувати міксер з насадками для тіста або кухонний комбайн з насадкою гак.

Коли тісто почне збиратися в кулю і відставати від стінок, прийшов час для введення м'якого вершкового масла. Знову добре вимішуємо тісто, поки воно не вбере вершкове масло повністю.

Тісто має вийде однорідним, блискучим і еластичним. Перекладаємо його в чисту велику миску, накриваємо харчовою плівкою і залишаємо в теплому місці для підйому на 4-5 годин.

За цей час тісто збільшиться в об'ємі мінімум в три рази.

Коли тісто підійшло до потрібного об’єму, прийшов час приступити до другого замісу. Для цього нам знадобитися: 50 грамів цукру, 2 яєчних жовтки, дрібка солі, цедра лимона (або апельсина), ванільний екстракт (або ванільний цукор), мед, борошно, 25 г вершкового масла і мелений кардамон для ароматизації (за бажанням). На цьому етапі нам знадобляться цукати і родзинки, які ми заздалегідь замочили в ромі.

Яєчні жовтки збиваємо вінчиком з цукром і дрібкою солі до легкої піни. Додаємо мед і ще раз добре перемішуємо.

Вводимо яєчну масу в злегка перемішане тісто. Знову перемішуємо міксером або вінчиком до однорідності. Додаємо ванільний екстракт, цедру, борошно і мелений.

Додаємо сметану. Краще використовувати сметану максимальної жирності.

Ароматні цукати і родзинки вводимо в тісто. Тут можна починати вимішувати тісто руками, змазаними розтопленим вершковим маслом або рафінованим рослинним.

Розкладаємо тісто по формах, попередньо змазаним вершковим маслом. Наповнюємо форми не більше ніж на 1/3. Тісто буде сильно зростати і збільшуватися в об'ємі.

Накриваємо форми вологим рушником і залишаємо їх у сухому місці без протягів на 1,5-2 години для вистоювання. За цей час тісто має піднятися до рівня бортів форми. Тепер можна сміливо відправляти форми в духовку, розігріту до 190 градусів на 10 хвилин.

Зменшуємо температуру до 175 градусів і допікаємо панеттоне ще 25-30 хвилин до готовності. Стандартно перевіряємо готовність дерев'яною шпажкою, вона повинна виходити сухою і без залишків сирого тіста.

Готові панеттоне дістаємо з духовки і через 10-15 хвилин акуратно витягаємо з форм. Для того, щоб вони не деформувалися при охолодженні, необхідно залишити їх остигати на решітці на боці.

Рецепт і фото - з сайту  baziliks.com.ua