История на тарелке: Как Александр Македонский вдохновил на создание плова

Между тем за авторство плова идет настоящая битва: многие народы считают его своим национальным блюдом. Но кто же на самом деле его придумал и как готовить это блюдо так, чтобы получился действительно плов, а не рисовая каша с мясом?

Depo.ua продолжает рубрику "История на тарелке", в которой мы будем рассказывать не только рецепты блюд, но и о том, как случилось так, что они появились.

По легенде, плов изобрели повара Александра Македонского. Он в еде был очень разборчив, а еще любил горячее и острое. Как-то повара приготовили для него рис с морковью и перцем, но последнего дали столько, что есть блюдо было невозможно. Чтобы смягчить вкус, они добавили абрикосы и виноград. Плов переводится с греческого как "разнообразный состав".

Еще одна версия — во время походов в пустыне войско экономило воду. Чтобы накормить всех людей пловом, для его приготовления требовалось где-то 20 литров воды. Повозку, на которой ехала эта вода, разламывали на дрова, тягловую скотину забивали на мясо, а из того, что кроме воды, в повозке: крупа, овощи, готовили плов.

Есть также легенда, связанная с пловом и другим великим полководцем — Тамерланом. Мол, неизвестный мулла дал ему рецепт плова перед походом на Анкару:

"Надо взять большой котел. Он должен быть таким старым, чтобы жир от прежней пищи сочился снаружи и загорался, когда на него попадает огонь. В этот котел надо положить мясо не старых, но и не очень молодых баранов, отборный рис, который разбухает от гордости из того, что он будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, которая краснеет от радости и острый лук, который жалит подобно мечу высокочтимого эмира. Все это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественную пищу".

После Македонского плов распространился на всю Центральную Азию, где и осел, превратившись в более известное нам сейчас блюдо. Тогда и произошла эта трогательная история.

Сын правителя Бухары рос благородным, но очень романтичным парнем. Однажды он влюбился в девушку из бедной семьи. Он был принц, а она — всего лишь дочь ремесленника, и по законам того времени они не могли быть вместе. Понимая это, несчастный королевский отпрыск слег в неприходящей тоске и ничто не могло его утешить.

Даже есть перестал.

Лечить позвали Ибн Сину, вот только и он не смог уговорить принца раскрыть свое сердце. Его высочество, осознавая безвыходное положение, тупо молчал.

Но и Абу Али ибн Сина (он же Авиценна) не собирался сдаваться. По пульсу пациента он обнаружил, что тот страдает сердечными муками, попросил привести к нему человека, который знал названия всех кварталов города и когда тот стал провозглашать эти названия перед принцем, по учащению пульса узнал, в каком районе живет его, казалось бы, бесперспективная любовь.

Затем привели человека, который знал по имени всех жителей названного квартала. Его попросили называть имена глав семей, проживавших в том квартале. И опять же, когда было произнесено имя одного ремесленника, пульс влюбленного ускорился.

Затем привели того ремесленника, попросили называть по очереди имена своих детей, и когда тот произнес имя дочери, сердце принца прямо таки выскакивало из груди.

Проведя все эти следственные действия, Ибн Сина назначил лечение: давать истощенному юноше один раз в неделю "палов ош", пока не восстановятся силы, а потом сыграть свадьбу.

Название блюда "палов ош" состоит из начальных букв всех продуктов, входящих в его состав: П (пиёз) — лук; А (аёз) — морковь; Л (Лахму) — мясо; О (олио) — жир; В (вет) — соль; О (о) — вода; Ш (шали) — рис.

Если же без легенд, известно, что принципы приготовления плова сложились на Ближнем Востоке и в Индии не позднее II-III веков до нашей эры, то есть с началом выращивания риса. Вполне вероятно, что корни плова следует искать в Индии, где с давних времен существуют похожие рисовые, но вегетарианские блюда, в которые древние персы стали добавлять мясо. Впоследствии способ приготовления плова распространялся с Востока, особенно хорошо его приняли в Средней Азии, где и сложился известный нам рецепт.

"Если придется умереть — пусть это будет от плова", — утверждает древняя узбекская поговорка.

Через Турцию плов распространился в Восточную Европу, на Балканы.

В Западной Европе плов, или точнее, сведения о блюде, появились в конце XVII века. Посланники короля Франции, вернувшись из Турции, в восторге рассказывали о плове. Но французские повара, не зная методики приготовления и используя типовые приемы французской кухни (отваривание, а затем обжаривание мяса в сливочном масле, отваривание риса в молоке и смешивание его с желтками), превратили плов в кашу с мясом и соусом, которая получила название миротон. Вплоть до XIX века французы лакомились миротоном, в уверенности, что едят турецкий плов, пока французы, которые строили Суэцкий канал, не привезли на родину настоящий рецепт.

Рецепт плова

Турецкая поговорка гласит: "Есть столько же видов плова, сколько городов в мусульманском мире", однако его отличительной чертой является сочетание двух составляющих — зирвака (тушеная смесь мяса, специй и овощей) и крупы. Зирвак комбинируется из компонентов, таких как мясо, рыба осетровых пород, овощи, сухофрукты и пряности. Крупяная часть плова, как правило состоит из риса, однако могут быть использованы ячмень, пшеница, булгур, нут, кукуруза, маш, в том числе и в смеси.

Существует два основных варианта приготовления плова: среднеазиатский и иранский. Они отличаются тем, что в иранском крупу и зирвак вообще не готовят вместе, а сочетает уже на тарелке.

плов иранский

Мы будем разбирать среднеазиатский как более традиционный, но с интересным приложением.

В 2016 году среднеазиатский вариант плова (а именно традиции и культура плова в Таджикистане и Узбекистане) включены в список нематериального наследия ЮНЕСКО.

Плов узбекский, по-самаркандски

Ингредиенты для плова

• Две чашки длиннозернистого пропаренного риса
• По две большие луковицы и моркови
• Головка чеснока
• Половина чашки сухого нута
• 300-40 граммов мяса, которое вам больше подходит
• Масло или жир для жарки
• Специи, особенно зира и барбарис

Как приготовить узбекский плов

Отметим сразу — мы не претендуем на абсолютно правильный и канонический рецепт плова. Но, во-первых, сколько хозяйств — столько и вариаций, и во-вторых — мы записывали его со слов жителя Узбекистана, а он — со слов своей бабушки. Так готовят плов и крымские татары.

Крымские татары готовят плов во время праздника Хыдырлез в Киеве. Фото: Александр Хоменко

В конце концов, плов — он как борщ, существует куча вариаций и у каждого повара он чем-то да отличается.

Как готовить:

1. Нут замачиваем на ночь в большом количестве холодной воды. Он должен увеличиться в размере.
2. Чтобы приготовить зирвак, мясо нарезаем на куски и обжариваем партиями в большом количестве жира или масла на большом огне до золотистой корочки.
3. Морковь нарезаем крупной соломкой, лук — полукольцами. С последней партией мяса обжариваем лук около пяти минут. С нута сливаем воду и добавляем его в котел. Перед этим лишнее масло из котла можно слить, чтобы его оставалось несколько столовых ложек. Тогда блюдо будет менее жирным.
4. Посыпаем зирвак специями (можно взять готовую смесь для плова, примерно чайную ложку, но обратите внимание, чтобы там обязательно были зира и барбарис), солим, заливаем водой так, чтобы она почти покрыла содержание котла и тушим полтора часа на минимально возможном огне.
5. Через полчаса насыпаем сверху (не перемешивать!) две чашки сырого риса, разравниваем лопаткой и заливаем холодной водой, так чтобы жидкость в котле покрыла рис примерно на два пальца. Солим. Делаем средний огонь и ждем, пока вся жидкость не выпарится. Крышкой не накрываем.
6. Когда вся жидкость выпарилась, вставляем внутрь не очищенную головку чеснока и объединяем весь рис к середине горкой. Зирвак при этом не перемешиваем. Накрываем казан крышкой, огонь снова уменьшаем и готовим под крышкой до готовности риса.