Історія на тарілці: Як Олександр Македонський надихнув на створення плову

Тим часом за авторство плову точиться справжня битва: багато народів вважають його своєю національною стравою. Та хто ж насправді його вигадав і як готувати цю страву так, щоб вийшов справді плов, а не рисова каша з м'ясом?

Depo.ua продовжує рубрику "Історія на тарілці", в якій ми розповідатимемо не лише рецепти страв, але і про те, як сталося, що вони з'явилися.

За легендою, плов винайшли кухарі Олександра Македонського. Він в їжі був дуже перебірливий, а ще любив гаряче і гостре. Якось кухарі приготували для нього рис з морквою і перцем, але останнього дали стільки, що їсти страву було неможливо. Щоб пом'якшити смак, вони додали абрикоси і виноград. Плов перекладається з грецької як "різноманітний склад".

Ще одна версія – під час походів в пустелі військо економило воду. Щоб нагодувати усіх людей пловом, для його приготування вимагалося десь зо 20 літрів води. Повозку, на якій їхала ця вода, розламували на дрова, тяглову худобу забивали на м'ясо, а з того, що крім води було в повозці: крупа, овочі, готували плов.

Є також легенда, пов'язана з пловом та іншим великим полководцем – Тамерланом. Мовляв, невідомий мулла дав йому рецепт плову перед походом на Анкару:

"Треба взяти великий казан. Він повинен бути таким старим, щоб жир від колишньої їжі сочився зовні і спалахував, коли на нього потрапляє вогонь. В цей котел треба покласти м'ясо не старих, але і не дуже молодих баранів, добірний рис, що розбухає від гордості з того, що його буде з'їдено сміливими воїнами, молоду моркву, що червоніє від радості і гостру цибулю, що жалить подібно мечу високоповажного еміра. Все це треба варити на багатті до тих пір, поки запах приготованої страви не досягне Аллаха, а кухар не звалиться в знемозі, бо спробує божественну їжу".

Після Македонського плов поширився на всю Центральну Азію, де і осів, перетворившись на більш відому нам зараз страву. Тоді і сталася ця зворушлива історія.

Син правителя Бухари ріс шляхетним, але дуже романтичним парубком. Якось він закохався в дівчину з бідної родини. Він був принц, а вона - всього лише дочка ремісника, і за законами того часу вони не могли бути разом. Розуміючи це, нещасне королівське дитя злягло в непозбувній бентезі і ніщо не могло його розрадити.

Навіть їсти перестав.

Лікувати покликали Ібн Сіну, от тільки і він не зміг вмовити принца розкрити своє серце. Його високість, усвідомлюючи безвихідне становище, тупо мовчав.

Але і Абу Алі ібн Сіна (він же Авіцена) не збирався здаватися. По пульсу пацієнта він виявив, що той страждає на сердечні муки, попросив привести до нього чоловіка, який знав назви всіх кварталів міста і коли той став проголошувати ці назви перед принцем, по почастішанню пульсу дізнався, в якому районі живе його, здавалось би, безперспективне кохання.

Потім привели чоловіка, який знав по імені всіх мешканців названого кварталу. Його попросили називати імена глав сімей, що проживали в тому кварталі. І знову ж таки, коли було вимовлено ім'я одного ремісника, пульс закоханого прискорився.

Потім привели того ремісника, попросили називати по черзі імена своїх дітей, і коли той вимовив ім'я дочки, серце принца прямо таки зайшлося.

Провівши всі ці слідчі дії, Ібн Сіна призначив лікування: давати виснаженому юнакові один раз в тиждень "палів ош", доки не відновляться сили, а потім зіграти весілля.

Назва страви "палів ош" складається з початкових літер всіх продуктів, що входять в його склад: П (піёз) - цибуля; А (аёз) - морква; Л (Лахму) - м'ясо; О (оліо) - жир; В (вет) - сіль; О (про) - вода; Ш (шали) - рис.

Якщо ж без легенд, відомо, що принципи приготування плову склалися на Близькому Сході і в Індії не пізніше II-III століть до нашої ери, тобто з початком вирощування рису. Цілком ймовірно, що коріння плову слід шукати в Індії, де з давніх-давен існують схожі рисові, але вегетаріанські страви, в які стародавні перси стали додавати м'ясо. Згодом спосіб приготування плову поширювався зі Сходу, особливо добре його прийняли в Середній Азії, де і склався відомий нам рецепт.

"Якщо доведеться померти - нехай це буде від плову", – стверджує давня узбецька приказка.

Через Туреччину плов поширився в Східну Європу, на Балкани.

У Західній Європі плов, або точніше, відомості про страву, з'явилися в кінці XVII століття. Посланці короля Франції, повернувшись з Туреччини, в захопленні розповідали про плов. Але французькі кухарі, не знаючи методики приготування і використовуючи типові прийоми французької кухні (відварювання, а потім обсмажування м'яса в вершковому маслі, відварювання рису в молоці і змішування його з жовтками), перетворили плов на кашу з м'ясом і соусом, що отримала назву міротон. Аж до XIX століття французи смакувала міротоном, у впевненості, що їдять турецький плов, аж поки французи, які будували Суецький канал, не привезли на батьківщину справжній рецепт.

Рецепт плову

Турецька приказка каже: "Є стільки ж видів плову, скільки міст в мусульманському світі", однак його відмінною рисою є поєднання двох складових - зірвака (тушкована суміш мяса, спецій та овочів) і крупи. Зірвак комбінується з компонентів, таких як м'ясо, риба осетрових порід, овочі, сухофрукти і прянощі. Круп'яна частина плову, як правило складається з рису, однак може бути використаний ячмінь, пшениця, булгур, нут, кукурудза, маш, в тому числі і в суміші.

Існує два основні варіанти приготування плову: середньоазіатський та іранський. Вони відрізняються тим, що в іранському крупа та зірвак взагалі не готують разом, а поєднюють вже на тарілці.

Плов іранський

Ми розбиратимемо середньоазіатський як більш традиційний, але з цікавим додатком.

У 2016 році середньоазіатський варіант плову (а саме традиції і культура плову в Таджикистані і Узбекистані) включені в список нематеріальної спадщини ЮНЕСКО.

Плов узбецький, по-самаркандськи

Інгредієнти для плову

• Дві чашки довгозернистого пропареного рису
• По дві великі цибулі та моркви
• Головка часнику
• Половина чашки сухого нуту
• 300-40 грамів м'яса, яке вам більше смакує
• Олія або жир для смаження
• Спеції, особливо зіра і барбарис

Як приготувати узбецький плов

Зазначимо одразу – ми не претендуємо на абсолютно правильний і канонічний рецепт плову. Але, по-перше, скільки господарств - стільки і варіацій, і по-друге - ми записували його зі слів жителя Узбекистану, а він – зі слів своєї бабусі. Так готують плов і кримські татари.

Кримські татари готують плов під час свята Хидирлез в Києві. Фото: Олександр Хоменко

Зрештою, плов – він як борщ, існує купа варіацій і в кожного кухара він чимось да відрізняється.

Як готувати:

1. Нут замочуємо на ніч в великій кількості холодної води. Він має збільшитися в розмірі.
2. Щоб приготувати зірвак м'ясо нарізаємо на шматки і обсмажуємо партіями в великій кількості жиру або олії на великому вогні до золотавої скоринки.
3. Моркву нарізаємо крупною соломкою, цибулю – напівкільцями. З останньою партією м'яса обсмажуємо лук і цибулю близько п'яти хвилин. З нута зливаємо воду і додаємо його в казан. Перед цим зайву олію з казана можна злити, щоб її залишалося кілька столових ложок. Тоді страва буде менш жирною.
4. Посипаємо зірвак спеціями (можна взяти готову суміш для плову, приблизно чайну ложку, але зверніть увагу, щоб там обов'язково були зіра і барбарис), солимо, заливаємо водою так, щоб вона майже покрила зміст казана і тушкуємо півтори години на мінімально можливому вогні.
5. Через півгодини насипаємо зверху (не перемішувати!) дві чашки сирого рису, розрівнюємо лопаткою і заливаємо холодною водою, так щоб рідина в казані покрила рис приблизно на два пальці. Солимо. Робимо середній вогонь і чекаємо, доки вся рідина не випариться. Кришкою не накриваємо.
6. Коли вся рідина випарилася, вструмляємо всередину не очищену головку часнику і гуртуємо увесь рис до середини гіркою. Зірвак при цьому не перемішуємо. Накриваємо казан кришкою, вогонь знову зменшуємо і готуємо під кришкою до готовності рису.