История на тарелке: Как хинкали воинам помогали

Depo. ua продолжает рубрику "История на тарелке", в которой мы будем рассказывать не только рецепты блюд, но и их увлекательную историю.

Хинкали, как и любое национальное блюдо, окутано легендами. Одна из них рассказывает, что вкусные "крученики" впервые увидели свет во время грузино-персидской войны в XVII веке. Тогда многим раненым воякам употреблять твердую, классическую пищу было трудно, поэтому пришлось придумывать альтернативу. Ею стали мешочки из теста с рубленным мясом и вкусной ухой внутри.

По другой легенде, история хинкали началась из одной семьи — сестра раненого в шею воина изобрела это блюдо, чтобы ее брат смог нормально есть. Очень быстро рецепт от соседки к соседке разлетелся по разным регионам страны.

Неизменными ингридиентами хинкали, кроме теста, стали лук и чеснок. Их добавляли из-за их антисептических свойств — мол, эти составляющие помогали раненым в борьбе с инфекциями. Мясо для блюда надо было непременно рубить топором. А готовились первые хинкали в огромном котле, на костре, который разжигали во дворе".

Но есть и еще одна версия: что хинкали в Грузию были завезены кочевыми народностями Индии и Монголии. И хвостик на них был не просто для удобства: Хвостик из плотного теста был знаком лесного духа, который покровительствовал воинам. Или же богини солнца Мзекали — об этом до сих пор спорят.

ЖЕНЩИНА ИЛИ МУЖЧИНА

Хинкали уверенно стали элементом грузинской бытовой культуры, в том числе, — ритуальной. Например, в некоторых регионах после первой брачной ночи молодая должна была налепить хинкали и угостить ими друзей мужа. Верили: если получилось вкусно, и ребята едят с удовольствием, жизнь сложится хорошо.

Грузинский повар на фестивале учит киевлян лепить хинкали

Правда, в других регионах приготовление хинкали считалось исключительно мужским делом. Собственно, размер хинкалинки определялся размером мужской ладони. Если четко подходит, значит, сделано на славу.

Интересно, что когда хинкали добрались до города, их рецепт начал видоизменяться. Например, в блюдо стали добавлять кинзу — такие хинкали называются "Калакура", что означает "городские".

Сейчас для хинкали используют не только баранину и говядину, но и курицу, грибы, сыр и даже картофель.

Рецепт хинкали с мясом

Для теста понадобится:

• Мука 3 стакана
• Яйцо куриное 1 шт.
• Масло 2-3 ст. л.
• Вода 1,5 стакана
• Соль 1 ч.л.

Для фарша хинкали:

• Говядина 0,7 кг
• Баранина 0,3 кг
• 1-2 луковицы
• Кинза 1 пучок
• Соль сванский (грузинская приправа с травами) 1 ч. Л.

Приготовьте тесто:

1. Просейте половину муки так, чтобы получилась горка. Сделайте в ней углубление и добавьте туда масло, яйцо.
2. Замешивайте, подливая холодную подсоленную воду, пока не получится мягкая однородная масса.
3. Дайте тесту "отдохнуть" 30 минут, после этого добавьте оставшуюся муку и месите тесто 10 минут.
4. Снова накройте и оставьте на полчаса. После — снова замесите. Если тесто все еще прилипает к рукам, добавьте немного муки.

Приготовьте фарш:

1. Измельчите мясо, кинзу, лук.
2. Подсолите сванской солью, все перемешайте, постепенно добавьте в фарш 0,5 стакана воды.
3. Из теста раскатайте пласт, сделайте кружочки и раскатайте в тонкий корж диаметром 10-15 см.
4. Кладите фарш столовой ложкой и защипывайте тесто особым способом. Края лепешки надо поднять вверх и начать присобирать, как ткань, чтобы образовалось максимальное количество складок. По классике — 28 или 36, но для начинающих 18 — уже хорошо.
5. Отваривайте в подсоленной воде в большой емкости 20 минут. Приятного аппетита!

По аналогичному рецепту можно готовить хинкали и с другими начинками, используя тот же рецепт теста.

Хинкали с грибами

Для начинки понадобятся:

• 2-3 луковицы (можно красные)
• 300 г грибов
• 2 зубчика чеснока (мелко измельченные)
• Зелень свежая (петрушка, укроп, базилик)

Как готовить:

1. Чистим лук, нарезаем мелкими кубиками и жарим на растительном масле до золотистого оттенка.
2. Добавляем грибы, нарезанные пластинками, и тушим вместе, пока не испарится жидкость.
3. Солим, перчим, добавляем чеснок и тушим, помешивая, еще полминуты.
4. Затем снимаем с огня, добавляем рубленую зелень и перемешиваем.
5. Далее действуем по вышеуказанному алгоритму.