Історія на тарілці: Як хінкалі воїнам допомагали

Depo.ua продовжує рубрику "Історія на тарілці", в якій ми будемо розповідати не лише рецепти страв, але й їхню захопливу історію.

Хінкалі, як і будь-яка національна страва, оповита легендами. Одна з них розповідає, що смачні "крученики" вперше побачили світ під час грузинсько-перської війни у XVII столітті. Тоді багатьом пораненим воякамм вживати тверду, класичну їжу було важко, тож довелося вигадувати альтернативу. Нею стали мішечки з тіста з рубленим м'ясом та смачною юшкою всередині.

За іншою легендою, історія хінкалі почалася з однієї родини – сестра пораненого в шию воїна винайшла цю страву, аби її брат зміг нормально їсти. Дуже швидко рецепт від сусідки до сусідки, та й розлетівся різними регіонами країни.

Незмінними інгрідієнтами хінкалі, крім тіста, стали цибуля і часник. Їх додавали через їх антисептичні властивості – мовляв, ці складові допомагали пораненим у боротьбі з інфекціями. М'ясо для страви треба було неодмінно рубати сокирою. А готувалися перші хінкалі у величезному казані, на багатті, яке розпалювали на подвір'ї.

та є і ще одна версія: що хінкалі у Грузію були завезені кочовими народностями Індії та Монголії. І хвостик на них був не просто для зручності: Додаток з щільного тіста був знаком лісового духу, який протегував воїнам. Або ж богині сонця Мзекалі – про це і досі сперечаються.  

ЖІНКА ЧИ ЧОЛОВІК

Хінкалі впевнено стали елементом грузинської побутової культури, в тому числі, - ритуальної. Наприклад, в деяких регіонах після першої шлюбної ночі молода мала наліпити хінкалі і пригостити ними друзів чоловіка. Вірили: якщо вихойшло смачно, і хлопці їдять із задоволенням, життя складеться добре.

Грузинський кухар на фестивалі вчить киян ліпити хінкалі

Щоправда, в інших регіонах приготування хінкалі вважалося виключно чоловічою справою. Власне, розмір кренделька визначався розміром чоловічої долоні. Якщо чітко підходить, значить, зроблений на славу.

Цікаво, що коли хінкалі дісталися до міста, їхній рецепт почав видозмінюватися. Наприклад, у страву почали додавати кінзу - такі хінкалі називаються "калакурі", що означає "міські".

Наразі ж для хінкалі використовується не лише баранина і яловичина, але і курка, гриби, сир і навіть картопля.

Рецепт хінкалі з м'ясом

Для тіста знадобиться:

• Борошно 3 склянки
• Яйце куряче 1 шт.
• Олія 2-3 ст. л.
• Вода 1,5 склянки
• Сіль 1 ч.л.

Для фаршу хінкалей:

• Яловичина 0,7 кг
• Баранина 0,3 кг
• 1-2 цибулини
• Кінза 1 пучок
• Сіль сванська (грузинська приправа з травами) 1 ч. л.

Приготуйте тісто:

1. Просійте половину борошна так, щоб вийшла гірка. Зробіть в ній поглиблення і додайте туди олію, яйце.
2. Замішуйте, підливаючи холодну підсолену воду, доки не вийде м'яка однорідна маса.
3. Дайте тісту "відпочити" 30 хвилин, після цього додайте решту борошна і місіть тісто 10 хвилин.
4. Знову накрийте і залиште на півгодини. Після - знову замісіть. Якщо тісто все ще прилипає до рук, додайте трохи борошна.

Приготуйте фарш:

1. Подрібніть м'ясо, кінзу, цибулю.
2. Підсоліть сванською сіллю, все перемішайте, поступово додайте у фарш 0,5 склянки води.
3. З тіста розкачайте пласт, зробять кружечки і розкачайте до тонкого коржа діаметром 10-15 см.
4. Кладіть фарш столовою ложкою і защипуйте тісто особливим способом. Краї коржа треба підняти вгору і почати призбирати, ніби тканину, аби утворилася максимальна кількість складок. За класикою - 28 чи 36, але для початківців 18 - вже добре.
5. Відварюйте в підсоленій воді у великій ємності 20 хвилин. Смачного!

За аналогічним рецептом ви можете готувати хінкалі і з іншими начинками, використовуючи той самий рецепт тіста.

Хінкалі з грибами

Для начинки знадобляться:

• 2-3 цибулини (можна червоні)
• 300 г грибів
• 2 зубчики часнику (мілко подрібнені)
• Зелень свіжа (петрушка, кріп, базилік)

Як готувати:

1. Чистимо цибулю, нарізаємо дрібними кубиками і смажимо на олії до золотистого відтінку.
2. Додаємо гриби, нарізані пластинками, і тушкуємо разом, поки не випарується рідина.
3. Солимо, перчимо, додаємо часник і тушкуємо, помішуючи, ще півхвилини.
4. Потім знімаємо з вогню, додаємо рубану зелень і перемішуємо.
5. Далі діємо за вище наведеним алгоритмом.