История на тарелке: Устрицы – еда бедноты

Depo.ua продолжает рубрику "История на тарелке", в которой мы будем рассказывать не только рецепты блюд, но и о том, как так случилось, что они появились.

У большинства фанатов этой пищи устрицы, кроме льда, вина и хорошего отдыха, ассоциируются с чем угодно, но не с беднотой. Но, на самом деле, в 17-18 веках этими моллюсками заправлялись бедные люди в Италии, Франции и Великобритании.

"Бедность и устрицы всегда идут будто рука об руку", - писал англичанин Диккенс, вложив эти слова в уста иронического Сэма из "Посмертных записок Пиквикского клуба".

В Италии устрицы также ели и бедные, и богачи, дополнительно они прославились благодаря репутации Казановы, который якобы съедал по 50 устриц на завтрак. Считалось, что они являются афродизиаком, что в конечном итоге подтвердили ученые.

Во Францию традицию кушать устрицы привезла флорентийка Екатерина Медичи, выйдя замуж за Генриха II. Моллюски понравились французам и быстро стали там дешевой и питательной пищей. Бедным людям они заменили мясо, богатые изощрялись, запекая устрицы в различных соусах и хлебе.

Но уже в 20 веке ситуация изменилась, потому что большинство устриц люди просто... сожрали. Истребили, как мамонтов. Власть начала вводить квоты на вылов устриц, соответственно, они стали дорожать и превратились в деликатес. А значит – и в еду богатых.

Как выбирать устрицы

Вопрос о том, какие устрицы являются самыми вкусными – очень спорный, ибо о вкусах не спорят. Общепринятым является мнение, что вкусовые качества диких устриц лучше тех, что были выращены на устричной ферме. Их вкус более богатый, с легкой металлической ноткой. Устрицы с ферм имеют более маслянистый вкус, сладковато-соленый.

Как подавать сырые устрицы

Наиболее популярным и классическим способом употребления устриц является поедание их сырыми. Устрицы надо положить на лед, открывать и сразу съедать. Перед этим можно сбрызнуть мякоть соком лимона или соусом "Табаско".

Если вам не нравятся сырые устрицы, или хочется смаковать ими по новому, попробуйте запечь. Предлагаем вам три рецепта с интересной историей. В них немало редких и дорогих составляющих, но если вы их замените, может получиться вкусно. Хотя, конечно, рецепт этот будет уже несколько другим.

Устрицы "Рокфеллер"

История этого рецепта началась в 1850 году, когда основатель ресторана "У Антуана" в Новом Орлеане ввел в меню блюдо "Улитки по-бургундски". В 1899 году с поставками улиток начались перебои, и Антуан Жюль заменил их устрицами. По легенде, первый гость ресторана, который попробовал новое блюдо, заявил, что этот "вкус богат, как Рокфеллер!".

По другой версии, блюдо получило громкое имя за ярко-зеленый соус цвета доллара.

Оригинальный рецепт блюда хранится в секрете и передается из уст в уста владельцами ресторана, поэтому предлагаем приготовить "Устрицы Рокфеллер" по рецепту Луиджи Росси

Ингредиенты:

2 дюжины устриц

Один лук-шалот, нарезанный кубиками

0,5 ч. ложки семян фенхеля

250 г. шпината

Соус табаско по вкусу

Соль, черный перец по вкусу

1/3 стакана панировочных сухарей

2 ст. ложки измельченной петрушки

1 ч.л. лимонной цедры

3 ст. ложки пармезана

Зеленый лук по вкусу

2 ст. ложки оливкового масла

2 зубчика мелко нарезанного чеснока

0,5 ч. анчоусной пасты

Как готовить "Устрицы Рокфеллер"

Открыть устрицы, через сито собрать устричный сок. Мясо моллюсков собрать в отдельную миску, глубокие раковины тщательно промыть и положить на противень.

Разогреть духовку до 190 градусов

Масло разогреть в кастрюле, добавить лук-шалот, обжарить до мягкости. Добавить анчоусную пасту, фенхель, варить полчаса. Добавить шпинат, устричный сок, готовить до загустения. Приправить солью, перцем, снять с огня.

Смешать панировочные сухари, петрушку, лимонную цедру, сыр, добавить 2 столовые ложки оливкового масла, перемешать.

В каждую раковину выложить устричное мясо, добавить столовую ложку смеси из шпината, сверху добавить ложку смеси из панировочных сухарей. Запекать до золотистого цвета, украсить зеленым луком.

Устрицы "Килпатрик"

Есть жуткая легенда, по которой рецепт придумала жена ирландского рыбака, который погиб во время сбора устриц. Якобы тело несчастного было обнаружено в лодке под грузом зловещих моллюсков. "Oysters kill Patrick", - сообщили вдове и отдали злосчастные устрицы.

На самом деле, автором рецепта является великий Эрнест Арбогаст, который возглавлял кухню ресторана в отеле "Палас" в Сан-Франциско. В начале 20 века отелем заправлял майор Джон Киркпатрик. Во время землетрясения 1906 года Киркпатрик лично спас великого Энрико Карузо. В честь славного героя (и своего начальника) Арбогаст и назвал новинку в меню заведения. Каким-то образом в название вкралась ошибка, а затем родилась легенда о гибели рыбаки.

 

Ингредиенты:

2 дюжины устриц

2 ст. ложки вустерширского соуса

60 г помидоров черри

15 г сливочного масла

175 г бекона, нарезанного кубиками

Каменная соль

Как готовить устрицы "Килпатрик"

Разогреть духовку, на противень выложить каменную соль толстым слоем.

Обжарить на сливочном масле помидоры черри.

Открытые устрицы в половинках раковин разложить поверх соли.

Смешать вустерширский соус с черри, полить этой смесью устрицы, сверху выложить бекон.

Запекать 5-8 минут, подавать в горячем виде с долькой лимона.

Устрицы по-креольски

В романе "Унесенные ветром" встречается так много описаний блюд американской кухни, что через три года после выхода романа отдельно была издана "Кулинарная книга южан". Среди рецептов - любимые устрицы Скарлетт О'Хара, запеченные в хрустящем тесте со сметанным соусом.

На американских кулинарных сайтах это блюдо называется "Луизиана" или устрицы по-креольски. Правда, вместо сметанного соуса к устрицам подают ремулад - французский соус на основе майонеза.

Ингредиенты:

Дюжина устриц

2 ст. ложки кукурузной муки

1 ст. ложка пшеничной муки

1/4 ч. ложки разрыхлителя

Кайенский перец, чесночный порошок, соль, сладкая паприка - по вкусу

Растительное масло

Как готовить устрицы по-креольски

Мясо устриц вынуть из раковин и слегка обсушить на бумажном полотенце. Ракушки хорошо промыть.

Смешать кукурузную муку, пшеничную муку, разрыхлитель, кайенский перец, чесночный порошок, порошок паприки, соль.

Обвалять устрицы в смеси муки и специй.

Масло налить в сковороду и разогреть. Обжарить устрицы во фритюре до золотистого цвета.

Шумовкой вытащить устрицы из масла и обсушить на бумажном полотенце. Разложить готовые устрицы по ракушкам и подавать горячими с соусом ремулад.

Для соуса ремулад смешать томатную пасту, майонез, измельченные каперсы, чеснок, петрушку, зеленый лук, вустерширский соус и креольскую горчицу.