История на тарелке: Тирамису – "суп", который поднимает не только настроение

Depo.ua продолжает рубрику "История на тарелке", в которой мы будем рассказывать не только рецепты блюд, но и о том, как они появились.

Первая порция знаменитого десерта была приготовлена на севере Италии в конце XVII века. Произошло это почти случайно - тосканский эрцгерцог Козимо III де Медичи, известный лакомка и любитель сладкого, решил как-то раз нанести визит в соседнюю Сиену.

Местные повара, желая угодить высокому гостю, поколдовали и выдали на-гора совершенно новый десерт, назвав его zuppa del duca "суп герцога". Подхалимы.

Супчик так понравился эрцгерцогу, что он взял рецепт и дома приказал собственном повару научиться это готовить. А так как у господина Козимо частенько бывали гости, о чрезвычайном сладком супе скоро знала уже вся Флоренция. И вскоре, учитывая, что во времена династии Медичи Флоренция была городом, куда со всей Италии стекались люди творческих профессий – вся итальянская богема хотела есть каждый день только Тирамису.

Куртизанки открыли еще одну особенность этого калорийного десерта и стали лакомиться им перед ответственными свиданиями а также угощать им важных гостей. Тирамису обладает возбуждающими свойствами – считали они, и именно куртизанок надо благодарить за современное название десерта. Тирамису в переводе с итальянского: "взбодрит меня".

Согласно другой версии, рецепт значительно моложе. В 1981 году в ежеквартальном журнале "Vin Veneto" вышла статья о том, что тирамису создал кондитер Роберто Лингуанотто в конце 60-х годов, в ресторане "Alle Beccherie" (город Тревизо). Джузеппе Маффиоли подчеркнул, что своим названием тирамису обязан питательным качествам продуктов, которые входят в его состав, а не свойствам афродизиака.

Также существуют версии, согласно которым авторство приписывается ресторанам "El Toulà" и "Al Fogher". Кроме этого, 8 октября 2006 года газета Baltimore Sun опубликовала статью, в которой утверждается, что поставщиком десертов для ресторана "Beccherie" был Карминантонио Яннаконе, живущий в настоящее время в Балтиморе, штат Мэриленд, США, и что тирамису изобрел именно он.

РЕЦЕПТ

Основу тирамису составляет свежий сыр маскарпоне, который производится только на Апеннинском полуострове, а точнее - в Ломбардии. Великие поэты Данте и Петрарка вдохновлялись ломбардийскими пейзажами, воспевая в своих произведениях зеркальную гладь озер и изумрудные просторы, по которым гуляли упитанные коровки. В свою очередь, вдохновленные пейзажами и спокойствием коровки производили (и до сих пор производят) молоко, из которого получают высококачественные сливки. Из них и делают единственный настоящий маскарпоне - уникальный сыр 55% жирности, нечто среднее между очень жирной сметаной и сливочным маслом. Название его происходит от слова mascherpa - так на ломбардийском диалекте называется творог.

Следующий, не менее важный компонент тирамису – савойарди - воздушное итальянское печенье из белка, муки и сахара, имеющее форму трубочек. В переводе савоярди – дамские пальчики. Это печенье создали при дворе герцогов Савойских в честь визита к ним короля Франции.

Вы, конечно, можете заменить маскарпоне взбитыми сливками, савоярди — бисквитом, а кофейную пропитку — коньяком, но это то же самое, что готовить суши из перловки и крабовых палочек, заворачивая в пекинскую капусту.

Составляющие для этого десерта – дороги, но советуем вам хотя бы один раз потратиться и попробовать, каков он – настоящий тирамису. Ну почти настоящий, потому что вряд ли мы где-то найдем сливки из Ломбардии и печенье из Савоя, разве что они будут иметь максимальное сходство.

Маскарпоне и савоярди можно купить, а можно приготовить собственноручно. Так выйдет немного дешевле и вы будете уверены, что готовите из правильных ингредиентов.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Сыр маскарпоне - 500 граммов

Печенье савоярди – 200 граммов

4 яйца

5 столовых ложек сахарной пудры

300 мл кофе эспрессо

ДЛЯ МАСКАРПОНЕ

1 л непастеризованных сливок с жирностью не менее (!) 25%

3 ст. л. лимонного сока

ДЛЯ САВОЯРДИ

3 яйца

100 г сахара

90 г муки

1 щепотка соли

20 г сливочного масла

30 г сахарной пудры

КАК ГОТОВИТЬ

МАСКАРПОНЕ И САВОЯРДИ

Если вы решили делать маскарпоне своими руками, то начинайте за день до того, когда планируете готовить тирамису.

Налейте сливки в чистую и сухую кастрюльку и помешивая, чтобы не пригорели, доведите их до температуры 85°С (это когда начнут появляться первые пузырьки). Снимите с огня, влейте тонкой струйкой лимонный сок.

Верните кастрюлю на плиту и грейте, помешивая, на слабом огне еще 4-5 минут, не доводя до кипения. Показателем готовности продукта выступит ложка. Сначала жидкость будет стекать с нее, не оставляя следов, потом масса станет похожа на кефир . Продолжайте помешивать, и как только сливки превратятся в густой крем и начнут плотно обволакивать ложку - готово.

Снимите кастрюлю с огня и оставьте охлаждаться до 50-40 ° С (примерно 30 минут). Застелите дуршлаг марлей в 5-6 слоев, вставьте его в миску, вылейте смесь на марлю и подождите, пока не стечет сыворотка (обычно это занимает 9-10 часов). После этого сыр готов к употреблению.

В тот же день можно испечь савоярди, если у вас негде их купить, или не хочется тратить около сотни гривен за коробочку с печеньем.

Желтки и 75 г сахара взбить в пену. Постепенно добавить 75 г просеянной муки, перемешать, посолить. В другой миске взбить в крепкую пену белки. Осторожно добавить взбитые белки в желтковую массу, перемешать.

Духовку разогреть до 150 ° С. Противень смазать маслом и присыпать мукой. Из кондитерского шприца - диаметр отверстия примерно 14 мм (если нет, его можно сделать из обычного пластикового пакета, погуглите) выдавить на противень палочки длиной 10 см.

Выпекать печенье до золотистого цвета. Готовые савоярди снять с противня лопаткой, посыпать сахаром и остудить. Если бисквиты получатся недостаточно сухими, можно позже подсушить их в теплой духовке, хотя обычно достаточно оставить их на ночь на столе.

Важно!

Тесто для савоярди должно быть густым и воздушным. Осторожно с желтками, может, вам понадобятся два, а не три. Белки надо взбить обязательно до устойчивой пены. Когда вы будете добавлять их в тесто, добавляйте понемногу и перемешивайте очень осторожно. Не забудьте накрыть противень пергаментом и присыпать мукой.

СОБСТВЕННО, ТИРАМИСУ

Белки взбить в очень крепкую пену. От плотности взбитых белков будет зависеть, растечется крем или нет.

Желтки растереть добела с сахарной пудрой. Добавить маскарпоне и хорошо размешать. Далее добавляем белки в крем по одной ложке, аккуратно перемешивая.

Каждое печенье савоярди по отдельности окунаем на 5 секунд в холодный кофе и сразу перекладываем в форму, в которой вы будете подавать этот десерт. Правильный тирамису накладывают и едят ложкой, а не нарезают кусочки из бисквита, как это часто делают в российских ресторанах. Учтите это, выбирая форму для десерта.

По желанию в кофе можно добавить ликер (сюда хорошо подходит амаретто, кофейный, апельсиновый), десертное вино или коньяк.

На это печенье выкладываем половину крема. Затем еще один слой печенья, пропитанного кофе, и снова крем. Присыпаем какао-порошком.

Поставить тирамису в холодильник (осторожно, он очень активно впитывает любые запахи, поэтому что-то с ароматом чеснока или рыбы лучше тщательно закрыть), через 5-7 часов крем загустеет и можно наслаждаться!